«La carbonara è un piatto enigmatico. Le fonti scritte sono poche e le paternità, tante». Jacopo Fontaneto, giornalista gastronomico e appassionato di storia della cucina, si è messo da anni sulle tracce delle origini della Carbonara. Contestando da subito la tesi di un'origine “americana” del piatto e mettendosi alla ricerca di quanto e cosa avesse potuto originarla. Tuttavia, è il primo a premettere che la sua ricostruzione come una verità scolpita nella pasta. Piuttosto, una pista concreta: la carbonara potrebbe avere una nonna umbra, gli strascinati di Monteleone di Spoleto, o di Cascia. Insomma, un po' ricercatore, un po' Indiana Jones della cucina con il fascino di un giornalista d'antan: lui è soprattutto un ragazzone dalle spalle larghe, fintamente malgarbato e chissà poi se più curioso o goloso.
Il documento che alimenta l’ipotesi è nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club, del 1931. Descrive una pasta all’uovo avvolta attorno a ferri da calza e condita con uova, formaggio, salsiccia, «grasso e magro di maiale» e pepe. Gli ingredienti ricordano quelli della carbonara, ma la guida non la chiama così e non specifica quale taglio venga usato, se pancetta o guanciale. «Resta il fatto che quel piatto è senza dubbio la nonna della carbonara», dice Fontaneto che, sul tema, è stato intervistato anche dalle reti Rai.
La salsiccia, nella sua ricostruzione, è il legame con Norcia e con una cucina di territorio in cui si usava ciò che si aveva a disposizione. A Roma, sostiene, il piatto avrebbe perso quell’ingrediente e cambiato forma. Il nome potrebbe essere arrivato dai carbonai: a Monteleone si estraeva lignite destinata alla capitale e, all’inizio del Novecento, diverse famiglie emigrarono a Roma. Che i movimenti e il commercio del carbone siano documentati, però, non dimostra da solo che quelle famiglie abbiano portato con sé proprio la ricetta. E qui Fontaneto non ha paura di prendere frusta e cappello e riconoscere che questo passaggio è un’ipotesi, certamente credibile: «A volte bisogna anche azzardare».
Anche il nome ha lasciato tracce precoci. Nel 1939 un giornale in lingua olandese citò gli spaghetti alla carbonara; nel 1949 il piatto compare in Yvonne la Nuit, con Totò, in una comanda recitata in una trattoria romana. Nel film si ordina «spaghetti alla carbonara per tre»: segno che il nome era già comprensibile al pubblico, ma non una risposta certa su dove e quando la ricetta fosse nata.
E poi c’è la carbonara di casa, quella dell’infanzia. «La ricordo stracciata, fatta dalla nonna. Il piatto che riusciva peggio a una grande cuoca di casa: anch'io amo anche quella contemporanea, con la carbocrema. Ma attenzione a non confondere il gusto dell'oggi con la genesi provata di un piatto». La ricetta non è rimasta immobile: sono cambiati il palato, gli ingredienti e le aspettative. La cremosità oggi data per scontata non è un comandamento antico; le uova rapprese appartengono a versioni precedenti, mentre la panna è comparsa in ricette degli anni Settanta e Ottanta (e scomparsa subito dopo).
La sua carbonara ideale tiene insieme i tempi: una preparazione attuale, con la salsiccia degli strascinati. «Un filo di continuità tra passato e futuro». «Odio i luoghi comuni, il cosiddetto “connubio tra tradizione e innovazione”: preferisco parlare di memoria e sperimentazione. La cucina cambia perché qualcuno prova qualcosa di nuovo e quel tentativo viene accolto, spesso con un condensato di genialità e casualità». Per questo non vuole imporre divieti né sostenere l'intoccabilità di una ricetta.
La carbonara umbra, dunque, non cancella quella romana: piuttosto, mette in discussione l’idea di una nascita semplice e di una formula eterna. Prima di litigare online sulla crema perfetta, suggerisce Fontaneto, si potrebbero assaggiare le ricette di epoche diverse e magari provare gli strascinati con la salsiccia. «L'unico modo per imparare a mangiare è proprio mangiare: bene, ma anche male. Almeno entro certi limiti, cucina è un'espressione di libertà creativa che non può essere uccisa dagli integralismi: anche perché la diatriba su guanciale e pancetta si fermerà sempre davanti all'enigma del “grasso e magro di maiale”, almeno fino al prossima scoperta che cambierà la genesi del piatto più conteso della cucina italiana».
