Milano si apre a una nuova geografia del gusto con l’arrivo di WAU, che sceglie il quartiere dei Navigli come punto di incontro tra l’identità gastronomica malese e la molteplice sensibilità italiana per il cibo. L’autenticità e l’eredità della proposta culinaria del ristorante vengono servite con un’esperienza unica, pensata per riportare al centro della tavola la lentezza, il rispetto per la terra e per la materia prima, l’armonia delle spezie e il valore primario della condivisione.
D’altronde il nome WAU, si ispira al tradizionale aquilone della Malesia (Wau Bulan), simbolo nazionale di maestria artigianale, pazienza e movimento slow. Un’immagine che racconta ed evidenzia molto bene anche la natura del locale: un progetto profondamente radicato nella tradizione, ma naturalmente aperto allo scambio. L’aquilone diventa così un ponte ideale con l’Italia, due paesi accomunati da una profonda cultura della convivialità e da una ritualità familiare legata al cibo.
Circondati da pannelli dalle grafiche stilizzate e da una parete che evoca la lussureggiante foresta del Borneo, ci si addentra così nella filosofia dell’hidang: la tradizionale modalità malese di servire il cibo ponendo le portate al centro del tavolo, affinché tutti possano attingere liberamente. I piatti arrivano in tavola contemporaneamente, riflettendo la dimensione autenticamente domestica della cucina malese e la profonda convinzione che il cibo sia, prima di tutto, uno strumento di connessione emotiva.
L’apertura è affidata a un terzetto di piccoli capolavori: lo Satay Ayam, spiedini di pollo grigliati e marinati con citronella, zenzero e spezie aromatiche, accompagnati da una salsa di arachidi piccante; il Cucur Udang Rangup, particolari frittelle croccanti a base di gamberi e verdure, servite con salsa di arachidi e salsa agrodolce al peperoncino; e il Kerabu Udang Harimau, una rinfrescante insalata con gamberoni, erbe fresche, arachidi e un condimento agrumato a base di pompelmo, succo di lime e zucchero. Piatti che si rivelano un’esplosione di sapori: un equilibrio dinamico tra note piccanti, freschezza pungente e nuance zuccherine, affiancate a un gusto salmastro e intenso. Il tutto valorizzato da cotture precise, attente e rispettose della materia prima
Il dialogo con il nostro palato continua con il Daging Masak Kicap: tenere fettine di manzo sbollentato e poi saltato in una riduzione di salsa di soia dolce, salsa d'ostriche e sambal — il tipico condimento a base di gamberi, cipolla, aglio, foglia di pandan, zucchero di palma, tamarindo e pepe nero. Altrettanto eccellente lo Udang Masak Sambal, con succulenti gamberoni saltati nella tradizionale salsa a base di peperoncino e spezie aromatiche, dall'intensa e piacevole piccantezza. Ad accompagnare le portate, un riso profumato guarnito con scalogno fritto e le Sayur Tumis Campur, verdure croccanti saltate al wok con aglio, salsa di soia chiara e olio di sesamo: un contorno semplice, ma ricco di sapore.
I piatti proposti evidenziano l’affascinante mosaico di contaminazioni culturali (malese, cinese, indiana, indigena e coloniale). La cucina ne interpreta la tradizione con un approccio che rifiuta ogni scorciatoia: l’uso magistrale del rempah — l'insieme di paste di spezie fresche come curcuma, zenzero, galanga, citronella, chiodi di garofano e anice stellato, pestate a mano e lavorate lentamente — sviluppa aromi e consistenze uniche, magnificamente esaltate nella combinazione e nell'associazione dei piatti
Il nostro viaggio culinario si chiude con le dolcezze dei Cekodok Pisang: soffici bocconcini di banana fritta, racchiusi in una pastella di farina, uovo e semi di girasole e ultimati con una spolverata di zucchero a velo. A chiudere l'esperienza è il particolare Sago Gula Melaka — per cui vi invitiamo a farvi guidare dal manager di sala Andrea Cosentina sul rituale di degustazione, così da non alterarne l'equilibrio. Si tratta di un delicato budino freddo di perle di sago, servito con latte evaporato al pandan e sciroppo di Gula Melaka, il tradizionale zucchero di palma malese.
Insieme al fondatore Fareed Hamzah — architetto e consulente nel settore hospitality in Malesia — e a sua madre, la Dato’ Freisa Pilus, ci siamo fatti raccontare questo progetto di ristorazione dedicato a una cucina poco conosciuta, ma dalla forte identità.
1)L'identità gastronomica di WAU si fonda sul costante e consapevole impiego delle spezie, utilizzate con maestria per creare armonie di gusto inaspettate. Le spezie negli anni sono state anche simbolo di potere, bellezza e trasformazione sociale, diventando lente attraverso cui osservare la cultura, la memoria e la storia di ogni popolo…….
Le spezie sono parte integrante della storia della Malesia. Per secoli, gli scambi commerciali hanno portato sulle nostre coste culture diverse, ingredienti e tradizioni culinarie, dando vita alla straordinaria varietà della cucina malese che conosciamo oggi.
Per noi, però, tutto questo è semplicemente casa: il profumo delle spezie che sfrigolano in padella, il sambal preparato in cucina e qualcosa sempre sul fuoco a sobbollire. La cucina malese è fatta di strati di sapore, equilibrio e generosità. Ogni ingrediente ha il suo ruolo e ogni preparazione nasce dalla ricerca di un’armonia tra sapori, consistenze e aromi.
È una cucina che racconta incontri e contaminazioni, ma anche gesti quotidiani, ricette tramandate e il piacere di ritrovarsi intorno alla tavola. È questo patrimonio, fatto di spezie, autenticità e attenzione ai dettagli, che speriamo di condividere da WAU, accompagnando gli ospiti alla scoperta di sapori forse nuovi, ma capaci di regalare un’immediata sensazione di familiarità.
Perché, in fondo, il buon cibo deve soprattutto renderti felice.
2)Il cibo della cucina malese è ricco infatti di influenze, ricordano un crocevia commerciali, sanno di convivenza di diverse comunità etniche, principalmente indigena, cinese e indiana, qualche tocco europeo ereditato durante il periodo coloniale. Lei è celebre per la valorizzazione del patrimonio gastronomico dei vari Stati della Malesi, mi chiedevo quindi quali strade prenderà in futuro la vostra cucina tradizionale?
Crediamo che il futuro della cucina malese risieda proprio nella capacità di preservare la sua straordinaria identità, continuando allo stesso tempo a evolversi. La nostra cucina è il risultato di secoli di incontri tra culture, ingredienti e tradizioni diverse, e questa ricchezza è qualcosa che vogliamo custodire e condividere.
Non pensiamo che innovare significhi necessariamente stravolgere le ricette o inseguire nuove tendenze. Per noi, significa piuttosto riscoprire il valore degli ingredienti, comprendere le tecniche che si tramandano da generazioni e trovare nuovi modi per raccontare questi sapori a chi ancora non li conosce. La cucina malese ha una profondità e una varietà incredibili, che meritano di essere esplorate con curiosità e rispetto.
Con WAU vogliamo contribuire a questo percorso, portando la cucina malese a un pubblico internazionale senza perdere il legame con le nostre origini. Ci piacerebbe che le persone scoprissero quanto la nostra gastronomia sia sfaccettata, al di là degli stereotipi, e che attraverso ogni piatto potessero avvicinarsi alla cultura e all'ospitalità del nostro Paese. Perché una tradizione è davvero viva quando continua a essere condivisa, compresa e amata anche dalle nuove generazioni.
3)Superato il classico impianto rustico e folcloristico, la ristorazione moderna punta su un'essenzialità contemporanea e tecniche nuove capaci di stupire a ogni assaggio. Sembra che i suoi piatti, seppur di altri continenti, riescano ad essere al passo con i tempi, nonostante rimangano legati alla tradizione. Se dovesse usare più aggettivi per descrivere i suoi piatti, quali sarebbero?
Generosa, aromatica, confortante e ricca di carattere.
La cucina malese è fatta per essere condivisa. Siamo cresciuti intorno a tavole imbandite, circondati da piatti da cui ognuno poteva servirsi liberamente, con qualcuno che, immancabilmente, insisteva perché mangiassimo ancora un po’.
Per i malesi, il cibo è un modo per esprimere affetto. È un gesto di cura, un’occasione per stare insieme e un modo spontaneo per far sentire qualcuno il benvenuto. Spesso ci salutiamo chiedendoci «Sudah makan?», ovvero «Hai mangiato?», ancora prima di qualsiasi altra cosa. Perché, nella nostra cultura, sapere se qualcuno ha mangiato significa anche prendersi cura del suo benessere.
È proprio questo spirito di calore e ospitalità che vogliamo trasmettere da WAU: una cucina che invita alla scoperta, certo orientata alla modernità ma che fa sentire subito a proprio agio, dove i sapori raccontano le nostre origini e ogni piatto diventa un’occasione per condividere qualcosa.
4)Quali sono invece i luoghi comuni più diffusi sulla cucina malese?
Che sia tutta una questione di piccantezza, di peperoncino. Certo, amiamo i sapori speziati, ma la cucina malese si basa soprattutto sull’incontro e sull’equilibrio tra dolce, aspro, salato, piccante e saporito.
È anche una cucina incredibilmente varia, che riflette le tradizioni malesi, cinesi, indiane e indigene, ciascuna con le proprie interpretazioni regionali e ricette di famiglia.
Anche tra i malesi stessi si può discutere all’infinito su quale sia la versione migliore di un determinato piatto, e queste discussioni vengono prese piuttosto sul serio. Ci auguriamo che WAU possa aprire una finestra su questo straordinario patrimonio gastronomico.
6)Se guardiamo oltre i confini italiani, quali paesi stuzzicano di più la sua curiosità in cucina?
A entrambi piace molto viaggiare e, spesso, il cibo è il nostro modo preferito per entrare in contatto con un luogo e comprenderne la cultura.
La cucina giapponese ci affascina per la precisione e il rispetto degli ingredienti, quella spagnola per la sua convivialità e il piacere di condividere i piatti, mentre quella thailandese ci conquista per la freschezza e il bellissimo equilibrio dei sapori, qualcosa di particolarmente vicino al palato malese.
Ci attraggono le cucine con una forte identità, profondamente legate al territorio e alle tradizioni da cui prendono forma. Crediamo che assaggiare i piatti di un luogo sia uno dei modi più autentici per scoprirlo, perché ogni cucina racconta una storia fatta di persone, influenze culturali e ingredienti locali.
Viaggiare ci permette anche di portare a casa nuove idee, stimoli e prospettive, che arricchiscono il nostro modo di guardare al cibo e alla cucina.
E poi, diciamolo, viaggiare ci offre una giustificazione più che valida per iniziare a pianificare il pranzo mentre stiamo ancora facendo colazione!
