In una città dove l'offerta gastronomica sembra infinita, il rischio è spesso quello di guardare soltanto a ciò che accade entro i propri confini. È da questa consapevolezza che nasce #DiGusto il format ideato dalla giornalista, critica gastronomica e scrittrice Roberta Schira insieme a PRESSO che dal 2017 porta a Milano ristoranti e chef provenienti da tutta Italia, dando spazio a realtà spesso lontane dai circuiti più battuti.
Una volta al mese, gli spazi di PRESSO – concept store polifunzionale concepito come una casa in cui design e convivialità si incontrano – si trasformano in un ristorante temporaneo dove il cibo diventa il punto di partenza per un racconto più ampio fatto di territori, tradizioni, persone e visioni imprenditoriali. Non una semplice cena, ma un'occasione di scoperta e confronto che riunisce professionisti del settore, giornalisti e appassionati attorno alla stessa tavola.
L'ultimo appuntamento ha avuto come protagonista A Spurcacciun-a, storico ristorante del Mare Hotel di Savona, che ha portato nel cuore di Milano i sapori e l'identità della Riviera ligure. A completare l'esperienza è stato il percorso di degustazione firmato Birrificio Angelo Poretti, pensato per accompagnare e amplificare gli aromi di ogni piatto. Un invito a esplorare le potenzialità della birra a tavola, superando l'idea che il vino sia l'unico interprete possibile di un abbinamento ricercato.
Una storia ligure lunga quattro generazioni
Ristorante A Spurcacciun-a all'interno del Mare Hotel
Quella di A Spurcacciun-a è una storia che attraversa più di cent'anni e quattro generazioni della famiglia Tiranini-Danello. Le sue origini risalgono alla fine dell'Ottocento, quando Sciâ Paola aprì un forno nel quartiere savonese delle Fornaci, destinato a trasformarsi prima in trattoria e poi in una delle realtà più rappresentative dell'ospitalità ligure.
A guidare la cucina dal 2018 è Simone Perata, chef savonese classe 1988, che dopo importanti esperienze accanto a maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Alain Solivérès e Martin Berasategui ha scelto di tornare in Liguria. Una decisione che ha segnato anche una nuova fase per A Spurcacciun-a, orientata verso un approccio più essenziale e contemporaneo, capace di alleggerire alcuni codici del fine dining tradizionale per riportare al centro la qualità degli ingredienti e i sapori del mare.
La sua mano si esprime attraverso una profonda attenzione alle materie prime e alle produzioni locali: dal pescato del mercato di Savona e dei pescherecci di Sanremo ai gamberi del Golfo, dagli ortaggi di Albenga allo zafferano di Quiliano, fino alle erbe aromatiche coltivate nel giardino della struttura. Ne nasce un racconto autentico del Ponente ligure, in cui l'esperienza maturata nelle grandi tavole europee si traduce in un approccio essenziale e misurato, capace di valorizzare gli ingredienti senza alterarne l'identità. La tradizione viene così riletta con equilibrio, rigore e sensibilità contemporanea, attraverso una cifra stilistica estremamente personale.
Un menù che racconta il Ponente ligure
Per la serata milanese, Simone Perata ha costruito un percorso capace di restituire le molteplici sfumature della sua visione, affidando ai prodotti simbolo della Riviera il compito di raccontarne paesaggi, profumi e tradizioni.
Ad aprire la cena è stato Rocoto, un entrée costruito su un raffinato equilibrio tra ceviche, gelato alla liquirizia, spuma al rocoto - antico peperoncino originario del Perù dalle note aromatiche e persistenti - e alghe croccanti. Un gioco di contrasti tra acidità, piccantezza, sapidità e freschezza che introduce il percorso con personalità e precisione.
Cuore di Bue: tartare di gambero rosa di Savona, pesto, acqua di pomodoro gelatinizzata e sorbetto al limone e basilico
Con l'antipasto Cuore di Bue emerge in modo particolarmente chiaro l'approccio del ristorante: pochi elementi perfettamente calibrati e massima attenzione all'ingrediente. La tartare di gambero rosa di Savona incontra pesto, acqua di pomodoro gelatinizzata e sorbetto al limone e basilico in un assaggio che racchiude mare e orto. Straordinaria la qualità del crostaceo, proveniente da un peschereccio che da oltre quarant'anni rifornisce direttamente il locale. A rendere il piatto ancora più memorabile è la sua presentazione: il sorbetto viene servito all'interno di un elegante cono di ghiaccio, un'intuizione di Claudio Tiranini, figura storica di A Spurcacciun-a, scomparso nel 2022, ma ancora oggi ricordato per la sua inventiva e l'attenzione riservata a ogni dettaglio. Un'idea tanto semplice quanto ingegnosa, capace di trasformare un'esigenza pratica in un elemento distintivo del servizio. Il ghiaccio conserva infatti la freschezza e la consistenza del sorbetto, aggiungendo alla presentazione una suggestiva componente scenografica.
Tra i piatti proposti durante la serata il risotto Profumi di Liguria offre una lettura particolarmente efficace del patrimonio gastronomico regionale. Limone marinato e maggiorana, salicornia, cozze alla pizzaiola e pesto di prebuggiun si susseguono in un insieme armonico che richiama i profumi della macchia mediterranea, gli agrumi della Riviera e il mare. Presente in carta ancora per poco, lascerà il posto a una nuova creazione: il risotto resta infatti una presenza fissa nell'offerta del ristorante, reinterpretato di volta in volta seguendo il ritmo delle stagioni e l'ispirazione dello chef.
Con Cima di Mare la tradizione si apre invece alla reinterpretazione. Perata rilegge la cima ligure sostituendo la carne con un filetto di rana pescatrice alla Wellington, racchiuso in una sfoglia realizzata a mano e completato da una salsa all'ostrica.
Cremoso all'olio extravergine di oliva taggiasca, zucchetta trombetta, gianduia e limone
La chiusura è affidata a una proposta dolce che valorizza ingredienti insoliti: cremoso all'olio extravergine di oliva taggiasca, zucchetta trombetta, gianduia e limone. Le note delicate dell'olio incontrano la freschezza degli agrumi e il gusto avvolgente della gianduia, dando vita a un dessert misurato, originale e capace di lasciare il segno.
Quando la birra diventa parte del racconto
In Italia siamo abituati ad associare la birra alla pizza, all'aperitivo o alle grigliate estive, relegandola spesso a un ruolo informale e trascurando un universo ricco di stili, aromi e strutture differenti. Eppure, è proprio questa varietà a renderla una presenza versatile a tavola, capace di accompagnare ogni portata con abbinamenti tutt'altro che scontati.
A dimostrarlo è stata la selezione di etichette del Birrificio Angelo Poretti, storica realtà nata nel 1877 in Valganna e partner di lunga data di #DiGusto. Guidati dal Beer Specialist Tommaso Locatelli, gli ospiti hanno scoperto come ogni birra possa diventare un elemento attivo dell'esperienza, contribuendo all'equilibrio complessivo di ciascun piatto.
La 4 Luppoli Zero ha inaugurato la serie di accostamenti e con la sua morbidezza e freschezza è riuscita ad armonizzare le note piccanti dell'entrée. Con la tartare di gambero rosa è entrata in scena la 4 Luppoli Lager, il cui finale secco e amaricante ha esaltato la dolcezza naturale del crostaceo, mettendo anche in evidenza le sfumature vegetali del pesto.
Particolarmente riuscito l'incontro tra il risotto Profumi di Liguria e la 9 Luppoli IPA. I sentori agrumati della birra hanno amplificato i richiami di limone e maggiorana del piatto, bilanciandone al tempo stesso la cremosità.
Per la Cima di Mare è stata scelta la 5 Luppoli Doppio Malto Chiara, una bock dalla struttura più importante, in grado di sostenere tanto la consistenza della rana pescatrice quanto la sapidità della salsa all'ostrica. Al dessert è stata infine dedicata la 6 Luppoli Doppio Malto Rossa, caratterizzata da sfumature tostate e richiami al caramello. La sua rotondità ha esaltato il dialogo tra gianduia e olio, prolungando in bocca il sapore del cioccolato e regalando un finale morbido, lungo e avvolgente.
Molto più di una cena
Il successo di #DiGusto risiede nella capacità di trasformare una degustazione in un'esperienza culturale. Da una parte un ristorante che custodisce oltre un secolo di storia e continua a evolversi senza perdere il legame con le proprie origini; dall'altra un birrificio che da quasi centocinquant'anni rinnova il linguaggio della birra attraverso ricerca e qualità.
Nel mezzo, una tavola condivisa che porta all'attenzione del pubblico milanese realtà gastronomiche che, senza occasioni come questa, resterebbero legate ai propri territori. E se l'obiettivo del format è portare nel capoluogo lombardo le espressioni più autentiche e interessanti della ristorazione italiana, l'appuntamento con A Spurcacciun-a ha centrato pienamente il bersaglio, regalando agli ospiti un assaggio di Liguria capace, almeno per una sera, di accorciare la distanza tra Savona e Milano.
