Mentre sushi, ramen e izakaya sono entrati stabilmente nelle abitudini dei milanesi, un intero capitolo della cultura gastronomica giapponese rimane ancora da scoprire. È quello dei wagashi, i delicati dolci della tradizione che accompagnano il tè e raccontano attraverso forme, colori e consistenze il susseguirsi delle stagioni. Dal 3 novembre, a pochi passi dalla Basilica di Sant’Ambrogio, in via Caminadella 18, questa raffinata arte trova una nuova casa da Wagashi Mariko, pasticceria artigianale firmata da Mariko Yamamoto e Fabio Fucentese.
Il progetto nasce da un percorso lungo oltre vent’anni, iniziato nel 2002 con l’apertura di Kokoro, ristorante giapponese a Sesto San Giovanni, dove la coppia ha coltivato il desiderio di far conoscere l’autentica cucina nipponica. Per Mariko, certificata Wagashi Sommelier dalla Japan Safe Food Cooking Association, la nuova apertura rappresenta l’evoluzione naturale di una passione maturata nel tempo: dedicare uno spazio esclusivo a una pasticceria che intreccia manualità, ricerca estetica e profondo legame con la natura. Un invito a esplorare un volto del Giappone ancora poco conosciuto, lontano dalle mode del momento, in cui anche il più piccolo dolce diventa espressione di equilibrio e bellezza.
Quando il dolce diventa racconto
Per comprendere davvero i wagashi bisogna mettere da parte l'idea occidentale di dessert. In Giappone questi piccoli capolavori non nascono semplicemente per concludere un pasto, ma per creare armonia: accompagnano la cerimonia del tè, dialogano con l’alternarsi delle stagioni e trasformano pochi ingredienti in un'esperienza che coinvolge tanto la vista quanto il gusto. Ogni forma, colore e consistenza richiama un momento dell'anno, un elemento del paesaggio o una ricorrenza tradizionale, dando vita a un racconto che si svela ancora prima dell'assaggio.
È proprio questa sensibilità a guidare la proposta di Wagashi Mariko, la cui vetrina seguirà il ritmo della natura trasformandosi costantemente. Fiori appena sbocciati, foglie autunnali, paesaggi innevati o simboli legati alle festività giapponesi prenderanno forma attraverso lavorazioni minuziose e una materia prima sorprendentemente essenziale. Riso, fagioli rossi azuki, pasta di fagioli bianchi shiroan, gelificanti di origine marina, zucchero e ingredienti stagionali vengono infatti lavorati con precisione artigianale per ottenere una straordinaria varietà di consistenze, sfumature e dettagli, senza bisogno di aromi invasivi o decorazioni superflue.
Tra le espressioni più affascinanti di quest'arte spiccano i nerikiri, considerati tra i massimi esempi della pasticceria tradizionale giapponese. Modellati e colorati interamente a mano a partire da pasta di fagioli bianchi e riso, si trasformano in veri petali, corolle e sculture commestibili, ideali anche come dono prezioso in occasioni speciali. Osservarli significa cogliere la delicatezza di una tradizione che trova la propria bellezza nella cura del dettaglio e nella fugacità delle cose: opere d'arte effimere, create per essere ammirate per un istante e ricordate molto più a lungo.
Il legame indissolubile con il tè
Parlare di wagashi significa inevitabilmente parlare anche di tè. La diffusione di questi dolci è infatti strettamente legata alla storia della cerimonia del tè giapponese, dove la loro funzione è quella di preparare il palato alle note vegetali, intense e leggermente amare della bevanda servita in purezza.
Non sorprende quindi che la proposta beverage rappresenti uno degli elementi centrali del progetto. I tè selezionati arrivano da Shizuoka, una delle regioni giapponesi più rinomate per la produzione teicola, e comprendono varietà come gyokuro, sencha, hojicha e matcha, ciascuna espressione di tecniche di coltivazione e profili aromatici differenti.
Anche le bevande più contemporanee riflettono la stessa attenzione alla qualità e all'autenticità. Matcha latte, matcha cappuccino e matcha cloud vengono preparati utilizzando esclusivamente tè di grado cerimoniale, ottenuto da foglie coltivate all'ombra prima della raccolta e successivamente macinate fino a diventare una polvere finissima. Una scelta precisa, che riflette la filosofia del locale: il matcha non come ingrediente di tendenza, ma come prodotto da valorizzare e comprendere.
Dai daifuku ai cristalli commestibili
Il menù di Wagashi Mariko spazia dai grandi classici a specialità ancora poco diffuse fuori dal Giappone. Accanto ai nerikiri, trovano spazio gli ohagi, considerati gli antenati dei più celebri mochi: morbide preparazioni a base di riso pestato, rivestite con sesamo nero, soia tostata o creme di legumi. Ci sono poi i daifuku, soffici mochi ripieni il cui nome significa letteralmente "dolce panciuto dalla grande fortuna", da sempre associati a prosperità e buon auspicio. Completano la selezione gli yokan e i più delicati mizuyokan, eleganti dolci a base di pasta di fagioli e gelatina, apprezzati per le consistenze vellutate e le forme geometriche essenziali.
Tra le creazioni più scenografiche spiccano invece i kohakuto, spesso definiti "gioielli commestibili". Traslucidi e colorati, sorprendono per il contrasto tra l'esterno croccante e il cuore morbido e gelatinoso. Mariko li propone anche in versioni aromatizzate con sake, umeshu e altri liquori orientali.
Accanto alle preparazioni più classiche, non mancano alcune proposte molto amate dagli appassionati della cultura pop nipponica. Tra queste spiccano i dorayaki, preparati interamente in casa con soffici pancake e una farcitura di anko artigianale a base di fagioli azuki. Completano l'offerta gli yogashi, dolcetti di ispirazione occidentale, come il matcha brownie e il matcha tiramisù.
Non solo dolci
Il locale guarda anche alla pausa pranzo, con una proposta salata affidata a Fabio Fucentese, cofondatore dello storico ristorante Kokoro e sushi chef premiato dall'All Japan Sushi Association. Impegnato nella diffusione della cucina giapponese autentica in Italia, Fucentese porta nel nuovo spazio una selezione di specialità ispirate al washoku, patrimonio gastronomico fondato sull'equilibrio dei sapori, sulla stagionalità e sul rispetto delle materie prime.
Al banco si alternano così preparazioni pensate per un pranzo veloce ma fedele alla cultura culinaria nipponica: dal saba bozushi, sushi pressato con sgombro marinato, agli inarizushi racchiusi in morbidi sacchetti di tofu fritto, passando per l'osekihan, riso con fagioli rossi considerato di buon auspicio. Completano la proposta specialità a base di unagi, la pregiata anguilla glassata, futomaki e altre ricette tradizionali.
Un piccolo angolo di Giappone nel cuore di Milano
Informazioni utili
Wagashi Mariko, Via Caminadella 18, Milano
Apertura: dal 3 novembre
Orari: da martedì a sabato, dalle 12.30 alle 19.00
Telefono: 02 70455080
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