A Milano c’è una cucina che sceglie di non mettere la tecnica al centro della scena. Non perché le lavorazioni siano secondarie, tutt’altro: il loro valore sta nella capacità di sostenere il piatto senza imporsi, lasciando emergere ciò che conta davvero, il gusto.
È questa la direzione di Locanda Sempione, in Corso Sempione 38, dove lo chef pugliese Tommaso Mandorino, classe 1992, interpreta la tradizione italiana con uno stile personale, concreto e generoso. La sua è una cucina in cui la complessità non diventa distanza e la ricerca non si trasforma in esercizio di stile. Tutto sembra partire da una domanda molto semplice: il piatto è buono?
“I nostri ospiti devono prima di tutto stare bene”, racconta Mandorino. “Sapori comprensibili e familiari, piatti concreti, ispirati alla tradizione e di sostanza sono ciò che vogliamo offrire a chi ci sceglie”. Anche le lavorazioni più articolate hanno quindi una funzione specifica: rendere una preparazione “più piena, più precisa e soprattutto più buona”.
È un principio che attraversa tutto il menù e mette in dialogo le radici pugliesi dello chef con Milano, la tradizione lombarda e quella italiana nel suo insieme, attraverso una sensibilità contemporanea.
Una cucina che si fa capire
A Locanda Sempione il prodotto può essere protagonista senza bisogno di molte spiegazioni. Le ostriche Gillardeau e il Patanegra Bellota ne sono un esempio significativo: ingredienti valorizzati nella loro espressione più essenziale, senza sovrastrutture.
La stessa attenzione alla materia prima si ritrova nella tartare di fassona piemontese con senape al miele, Grana Padano e fichi, dove la stagionalità entra nella ricetta con naturalezza, rinnovandola senza tradirne l’identità.
Poi la mano di Mandorino diventa più evidente, come nel crudo di ricciola alla ponzu con stracciatella, mou al mango, capocollo pugliese croccante e uova di salmone. Ingredienti apparentemente lontani vengono messi in relazione attraverso sapidità, dolcezza, acidità e consistenze, in un insieme elaborato ma immediatamente leggibile.
“Esperienze in cucine importanti, come quella di Gualtiero Marchesi, mi hanno insegnato quanto la tecnica possa fare la differenza”, spiega Mandorino. “Ma per me questa stessa tecnica deve restare funzionale: la cucina deve essere prima di tutto piacere”.
La ricerca rimane quindi uno strumento al servizio di una cucina che vuole essere elaborata nel lavoro, ma immediata nell’esperienza.
La memoria entra nel menù
Se il presente passa dalla ricerca, il passato riaffiora attraverso la memoria. Non come nostalgia, ma come patrimonio vivo da rileggere e reinterpretare.
I mondeghili milanesi portano in tavola uno dei simboli della tradizione lombarda; il vitello tonnato della Locanda guarda invece alla storia gastronomica piemontese. Il Wellington di galletto prende un grande classico internazionale e lo rilegge attraverso una sensibilità personale: qui la tecnica diventa fondamentale per gestire la delicatezza della carne bianca e mantenerla succosa all’interno della sfoglia.
Sono riferimenti diversi, accomunati dalla volontà di non trattare la tradizione come qualcosa di intoccabile. Le ricette possono essere reinterpretate, modificate e contaminate, purché conservino quella capacità di parlare al palato in modo diretto.
Dalla Puglia a Milano
Il percorso di Mandorino parte dalla Puglia. Originario di Taranto, cresce osservando madre e nonna ai fornelli e sviluppa fin da giovane una curiosità istintiva verso il cibo. Dopo la scuola alberghiera inizia il proprio percorso professionale in regione, confrontandosi con la tradizione locale.
Il trasferimento lo porta poi a misurarsi con realtà differenti, tra osterie milanesi, stagioni all’Isola d’Elba e ruoli di crescente responsabilità. L’esperienza nel mondo di Gualtiero Marchesi, prima come capo partita e poi in posizioni di maggiore responsabilità, contribuisce alla costruzione del suo metodo.
Da due anni alla guida della cucina di Locanda Sempione, oggi Mandorino riunisce questi percorsi senza rinunciare alle proprie radici. La Puglia rimane una presenza concreta, ma entra in dialogo con Milano e con le diverse culture gastronomiche italiane.
Più che appartenere a un territorio preciso, la sua proposta sembra così raccontare un’idea ampia di cucina italiana, riletta attraverso una voce contemporanea.
Il rito della condivisione
La componente pugliese emerge con particolare evidenza negli antipasti, concepiti per essere condivisi e portati al centro del tavolo. Una successione di piccoli assaggi trasforma l’inizio del pasto in un autentico momento di accoglienza e convivialità. Alla Locanda Sempione questa filosofia prende forma attraverso un dialogo tra terra e mare, alternando preparazioni essenziali a proposte più elaborate, sempre accomunate dalla volontà di stare insieme attorno alla tavola.
Dalle ostriche ai gamberi rosa con olio, limone e pepe, dal Culatello di Spigaroli con giardiniera al Capocollo piacentino, fino all’uovo 62°, al carpaccio di manzo marinato e al tataki di tonno rosso: una proposta ricca, pensata tanto per la scelta individuale quanto per la condivisione.
Tra le espressioni più dirette del legame con la Puglia ci sono le Bombette di Tommy, rilettura personale di un classico regionale. L’involtino di carne farcito conserva la sua dimensione popolare, ma a Locanda Sempione diventa una preparazione interamente artigianale: le bombette non arrivano già pronte dalla Puglia, ma vengono realizzate in casa, dalla selezione dei tagli alla farcia di caciocavallo, pepe, prezzemolo, capocollo e pancetta. Una lavorazione fatta di passaggi e cotture diverse, che trasforma una ricetta apparentemente semplice in una preparazione precisa e identitaria.
Nel menù prendono la forma de Lo spiedo di Tommy bombetta, ma il progetto non si esaurisce al ristorante. Le bombette sono disponibili anche sottovuoto, su prenotazione, con packaging dedicato, contorno e salsa di accompagnamento, variabile in base alla stagione. Le Bombette di Tommy si conservano fino a 40 giorni e richiedono circa dieci minuti di cottura: un formato pensato per portare anche a casa una preparazione nata dalla tradizione pugliese e trasformata da Mandorino in una delle sue firme più riconoscibili.
Anche il pranzo cambia ritmo
La stessa identità si adatta al pranzo, quando Locanda Sempione assume un ritmo più agile. Il business lunch dialoga con la zona e con chi cerca una pausa di lavoro veloce, mantenendo attenzione e qualità.
La proposta comprende primi e secondi, pizze al padellino, bun burger con patate al forno, club sandwich, omelette e bruschettoni: una formula più smart, ma ancora riconoscibile nella mano di Mandorino.
La convivialità come atmosfera
Una parte importante dell’esperienza nasce lontano dal tavolo, nel lavoro quotidiano della cucina. Fondi, basi e preparazioni vengono realizzati internamente, così come pane, focaccia e bun. Anche le lavorazioni di carne e pesce vengono gestite direttamente al ristorante: il tonno, per esempio, viene acquistato intero e porzionato in cucina. Sono passaggi che il cliente non vede, mma che contribuiscono alla precisione e alla continuità che caratterizzano la proposta di Mandorino.
La stessa cura si ritrova nel servizio, affidato a Luca Tasinato, direttore di sala e sommelier. Ingredienti, preparazioni e scelte dello chef vengono raccontati con competenza e professionalità, mantenendo un tono naturale, fatto di attenzione, empatia e misura.
È un approccio che si riflette anche nello spazio, elegante ma caldo, contemporaneo ma familiare, con luci soffuse, una mise en place essenziale e un’atmosfera raccolta. La sensazione è quella di un luogo in cui la precisione non deve necessariamente coincidere con la formalità. Un equilibrio che si ritrova tanto negli interni quanto nel modo di vivere il ristorante: tutto è curato, ma nulla sembra chiedere all’ospite di assumere un atteggiamento diverso dal proprio.
A completare il percorso è la cantina, affidata a Tasinato, con oltre 200 etichette tra grandi rossi italiani, rosati pugliesi e vini d’Oltralpe, con una particolare attenzione allo Champagne. La proposta alla mescita aggiunge una dimensione più dinamica a una carta pensata per accompagnare le diverse anime del menù.
Prima di tutto, stare bene
In un panorama in cui la ristorazione contemporanea può facilmente trasformarsi in racconto, tecnica, estetica e complessità, Locanda Sempione sceglie di rimettere ogni elemento al proprio posto.
Il gusto resta il punto di partenza; la tecnica lo sostiene, la memoria gli dà profondità, la materia prima sostanza e l’accoglienza il contesto in cui viverlo.
La cucina di Tommaso Mandorino sembra partire proprio da qui: dalla convinzione che un piatto possa essere elaborato e tecnicamente complesso senza chiedere all’ospite di decifrarlo. Quando arriva a tavola, deve fare qualcosa di molto più semplice: far venire voglia di mangiarlo.
