Nel cuore di Brera, Rivoire inaugura una nuova brasserie francese firmata dallo chef Olivier Bonino, tra cucina regionale, tecnica e stagionalità
A Milano sembra esserci già tutto. È una convinzione quasi naturale per una città abituata ad accogliere tendenze, linguaggi e culture da ogni parte del mondo. Eppure, proprio quando la mappa sembra completa, resta una domanda: cosa manca ancora?
Per Rivoire la risposta è una vera brasserie francese. Non un esercizio di stile ispirato alla Francia, ma un progetto che ne recupera cultura gastronomica, gesti, prodotti e tradizioni attraverso la cucina dello chef Olivier Bonino. In via Marco Formentini 9, nel cuore di Brera, lo storico marchio fiorentino inaugura così una nuova fase del proprio percorso, intrecciando le sue origini con una visione contemporanea dell'ospitalità.
Una storia franco-italiana
Per comprendere il senso di Rivoire Brera bisogna tornare a Firenze. La storia del marchio inizia nel 1872, quando Enrico Rivoire, italiano di origini francesi e cioccolatiere della corte sabauda, apre lo storico locale affacciato su Piazza della Signoria. Un'eredità franco-italiana che accompagna il brand fin dalle sue origini e che oggi trova una nuova espressione, riportando al centro quel dialogo tra due culture accomunate dall'attenzione per la qualità, l'artigianalità e il piacere della tavola.
Il progetto nasce dalla visione di Carmine Rotondaro, imprenditore e advisor strategico attivo da oltre venticinque anni nei settori della moda e del lusso. Un percorso che, dopo esperienze in realtà internazionali come Kering, converge oggi in un'idea di ospitalità capace di intrecciare design e gastronomia.
Più che una semplice insegna, Rivoire ambisce a diventare un luogo di incontro tra visioni culinarie diverse. Rotondaro definisce il marchio un purveyor: non solo un fornitore di esperienze, ma una realtà capace di individuare talenti, sostenerli e offrire loro uno spazio in cui esprimere la propria identità. Accanto a lui, Cristiano Bortolotti sta contribuendo a sviluppare una strategia che mette al centro le persone prima ancora dei format. L'obiettivo non è replicare un modello unico, ma costruire indirizzi differenti, affidati a professionisti con competenze distintive.
Rivoire Brera rappresenta il primo tassello di questo percorso: una brasserie francese autentica guidata da uno chef franco-italiano profondamente legato alla cultura gastronomica d'Oltralpe.
Lo sguardo, però, è già rivolto al futuro.
Il prossimo progetto del gruppo sorgerà a Milano Cadorna e risponderà a esigenze completamente diverse. Se Brera è il luogo della sosta e della conversazione, Cadorna è uno snodo attraversato ogni giorno da pendolari, professionisti e viaggiatori. Per questo la proposta sarà incentrata su una cucina regionale pensata per un contesto più dinamico.
Cambieranno menù, ritmi e modalità di consumo, ma resterà invariato il principio alla base della visione Rivoire: valorizzare il capitale umano e costruire attorno a ogni talento un progetto coerente, riconoscibile e capace di dialogare con il territorio che lo ospita.
Olivier Bonino e la cucina francese delle regioni
Chef e maître pâtissier franco-italiano, Bonino nasce in Borgogna da madre friulana e padre piemontese. La sua formazione gastronomica prende forma a Dijon, dove nel 1986 conquista il titolo di Meilleur Apprenti de France presso la prestigiosa scuola Ferrandi.
La sua esperienza si sviluppa in alcuni dei ristoranti francesi più rinomati, tra cui L’Espadon al fianco di Guy Legay e la Maison Pic di Valence, insignita di tre stelle Michelin. Nel 1993 si dedica alla ristorazione privata sulla Costa Azzurra lavorando per Eddie Barclay e dal 2011 affianca all’attività di private chef una propria realtà di catering.
Oggi Bonino alterna l’attività professionale all’insegnamento, trasmettendo alle nuove generazioni una conoscenza costruita tra alta cucina, pasticceria e tradizione.
A Rivoire Brera, questa esperienza si traduce in una cucina francese autentica, profondamente legata ai territori d’Oltralpe. La Borgogna è il principale punto di riferimento, ma la carta attraversa le diverse regioni della Francia per recuperare ricette, tecniche e prodotti espressione delle loro identità gastronomiche.
L'obiettivo è portare a Milano una Francia meno stereotipata e più concreta, fatta di preparazioni tramandate nel tempo, lavorazioni accurate e ingredienti selezionati con un’attenzione quasi artigianale.
Il piacere della brasserie
Rivoire Brera è pensato per accompagnare diversi momenti della giornata: il pranzo, la cena, una pausa e l’aperitivo. Gli interni mantengono alcuni elementi dello spazio originario, reinterpretati all’interno di un ambiente più luminoso e contemporaneo. La carta da parati e alcuni dettagli decorativi contribuiscono a conservare il carattere dello spazio, mentre il nuovo allestimento costruisce un’atmosfera più coerente con l’idea di brasserie.
Al piano superiore trova posto una sala più raccolta, pensata per eventi privati, piccoli ricevimenti, occasioni aziendali o persino showroom temporanei. Una soluzione che riflette la natura versatile del locale e il carattere creativo del quartiere.
La proposta gastronomica segue il naturale susseguirsi delle stagioni: il menù viene rinnovato ogni tre mesi per valorizzare gli ingredienti del momento, mentre il business lunch cambia di settimana in settimana. Il pranzo, pensato per adattarsi ai ritmi della città senza rinunciare alla qualità della cucina, propone formule da una, due o tre portate rispettivamente a 10, 20 e 30 euro, con acqua e caffè inclusi nelle opzioni dedicate.
In una zona dove convivono gallerie d’arte, realtà internazionali e maison di lusso, la brasserie si propone come un'alternativa capace di unire qualità e informalità, adattandosi tanto a un pranzo di lavoro quanto a una cena più rilassata.
La tecnica, il prodotto e il menù
Alla base della cucina di Olivier Bonino c'è una convinzione semplice: la qualità nasce dal rispetto della materia prima. Ingredienti freschi, stagionalità e lavorazioni eseguite interamente in cucina danno vita a una proposta che guarda alla tradizione francese senza scorciatoie. Qui la tecnica resta al servizio del prodotto: lo accompagna, ne esalta le caratteristiche e lascia che siano i sapori a raccontare la storia di ogni piatto.
Questa filosofia si esprime soprattutto nei dettagli. Il purè, ad esempio, viene preparato con la BF15, una varietà di patata del Nord della Francia particolarmente apprezzata per il basso contenuto di amido e per la consistenza vellutata che conferisce alle ricette. Le ostriche arrivano dalla Normandia e vengono servite secondo l'uso francese, mentre diverse lavorazioni della charcuterie — l’insieme delle preparazioni a base di carne della tradizione francese, tra salumi, pâté e altre specialità — vengono realizzate direttamente in cucina.
Tra queste trova spazio anche l'ottimo foie gras firmato da Olivier Bonino, elaborato dallo chef e dalla sua brigata. Più che un classico della cucina francese, rappresenta una dichiarazione d'intenti: tecnica, tempo e cura diventano elementi essenziali di un percorso in cui ogni dettaglio viene eseguito internamente.
Il menù presentato alla stampa il 18 settembre ha offerto una sintetica ma significativa panoramica della visione del ristorante. Il percorso è iniziato con una tartelette di magret de canard, crema al tartufo e uva, uno spiedino di foie gras con caramello al burro salato, pain d'épices e lampone e Le Dijonnais, omaggio diretto alla Borgogna, con crema di senape all'ancienne, jambon persillé e pain d'épices, accompagnato da un calice di Crémant de Bourgogne. Già durante l'aperitivo, la tradizione di Digione era stata affidata ai tipici gougères, soffici bignè salati al formaggio proposti nella versione classica, con moutarde à l'ancienne e con pancetta, insieme a Kir e Kir analcolico.
Il percorso è quindi proseguito con il petto d'anatra arrosto con salsa al pepe verde, accompagnato da Pinot Noir della Côte Chalonnaise, per concludersi con le immancabili Crêpes Suzette, grande classico della pasticceria francese, servite con Chartreuse Verte, il celebre liquore alle erbe dei monaci certosini, noto come “elisir di lunga vita”, dal caratteristico colore verde e dal profilo aromatico intenso e speziato.
Un menù che restituisce l'immagine di una cucina rigorosa ma mai accademica, capace di esprimere la Francia attraverso i suoi territori e i suoi sapori più autentici.
Rivoire Brera, una nuova idea di lusso
Per Rivoire, il lusso non è una questione di esclusività, ma di attenzione. È il valore attribuito ai dettagli, alla scelta delle materie prime, al rispetto della stagionalità e a quel sapere tecnico che trasforma un piatto in un'esperienza.
Rivoire Brera parte da una domanda semplice: se esiste ancora uno spazio da esplorare nella scena gastronomica milanese, perché non occuparlo con autenticità? Non inseguendo la novità, ma recuperando una tradizione precisa e affidandola alle mani di chi la conosce davvero.
Nel cuore di una città che sembra aver visto tutto, la scommessa è riportare a tavola la Francia regionale, quella delle ricette tramandate e del tempo necessario per farle bene. Un'operazione certamente ambiziosa, ma capace di trovare proprio a Brera il luogo ideale in cui cominciare.
Informazioni Utili
Rivoire Brera
Via Marco Formentini 9, 20121 Milano
Telefono: +39 339 2046574
Sito: rivoirebrera.it
Orario: 12:00–22:00
Chiuso il martedì
