La pasta alla ghiottona appartiene a quella categoria di ricette che nel tempo hanno subìto una serie infinita di varianti e personalizzazioni e, di conseguenza, non esiste una versione davvero definitiva: c’è chi usa la panna, chi il pesto, chi aggiunge la pancetta, chi preferisce andare sul classico, con pomodoro e basilico. Il principio, però, è sempre lo stesso: un condimento ricco e cremoso per un piatto che dà molta soddisfazione.
Partendo da questa libertà, abbiamo scelto di alleggerirne leggermente la struttura e giocare invece sulle consistenze. Paccheri, pomodorini arrostiti, pancetta croccante, una crema delicata al Parmigiano e qualche goccia di pesto al basilico: gli ingredienti della ghiottona restano riconoscibili, ma vengono rivisitati in chiave più contemporanea.
Ingredienti per 4 persone
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Paccheri – 320 g
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Pomodorini datterini – 350 g
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Pancetta – 100 g
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Parmigiano Reggiano grattugiato – 80 g
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Panna fresca – 80 ml
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Pesto di basilico – 2 cucchiai
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Olio extravergine di oliva – q.b.
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Sale – q.b.
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Pepe nero – q.b.
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Basilico fresco – qualche foglia
Come preparare la pasta alla ghiottona rivisitata
Tagliate i pomodorini a metà e trasferiteli in padella con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Cuoceteli a fuoco vivace per qualche minuto, fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi mantenendo però parte della loro consistenza.
In una seconda padella fate rosolare la pancetta senza aggiungere altri grassi. Dovrà diventare ben dorata e croccante. Una volta pronta, trasferitela su carta assorbente e tenetela da parte.
Scaldate dolcemente la panna fresca, senza portarla a bollore, quindi unite il Parmigiano grattugiato poco alla volta mescolando fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete una macinata di pepe nero e, se necessario, regolate di sale.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conservando un poco dell’acqua di cottura. Trasferiteli nella padella con i pomodorini e saltateli brevemente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della pasta per legare il condimento.
Distribuite sul fondo dei piatti un velo di crema al Parmigiano, aggiungete i paccheri con i pomodorini e completate con la pancetta croccante. Il pesto entra solo alla fine, in piccole quantità, insieme a qualche foglia di basilico fresco.
Il risultato mantiene il carattere generoso della ricetta originale, ma ne rende più leggibili i diversi sapori: l’acidità del pomodoro, la parte sapida e croccante della pancetta, la cremosità del formaggio e la nota fresca del basilico.
Come personalizzarla
Proprio perché non esiste una ricetta codificata della pasta alla ghiottona, anche questa versione può essere modificata facilmente.
Per una variante vegetariana è sufficiente eliminare la pancetta e aggiungere, per esempio, delle melanzane dorate in padella. Chi preferisce un gusto più deciso può sostituire la pancetta con il guanciale, mentre per una versione ancora più fresca la crema al Parmigiano può lasciare spazio a una piccola quantità di stracciatella aggiunta direttamente nel piatto.
Anche il formato di pasta può cambiare: rigatoni, mezze maniche e tortiglioni funzionano particolarmente bene perché trattengono il condimento.
