Il 26 settembre, alla Fonderia Napoleonica Eugenia, il Maestro incontra appassionati e pastry lover per una giornata dedicata a tecnica, materie prime e cultura della pasticceria.
Sabato 26 settembre 2026 la Fonderia Napoleonica Eugenia di Milano ospita una giornata interamente dedicata all’alta pasticceria italiana. Protagonista sarà Salvatore De Riso, che dalle 9.30 alle 18.00 incontrerà il pubblico nell’ambito di Sal De Riso in Tour, il progetto promosso da Molino Colombo per avvicinare gli appassionati alle tecniche, alle materie prime e ai processi che stanno dietro al lavoro di un grande pasticcere.
L’appuntamento nasce con l’obiettivo di rendere accessibile parte di quel patrimonio di competenze normalmente legato alla formazione professionale. Dimostrazioni, spiegazioni tecniche e degustazioni permetteranno ai partecipanti di osservare da vicino il metodo di De Riso e capire come una preparazione venga costruita attraverso la conoscenza degli ingredienti e il controllo dei diversi passaggi.
«Più le persone si avvicinano al nostro mondo, più riescono a capire quanto lavoro c’è dietro ogni dolce: la ricerca, la tecnica, la scelta delle materie prime, il tempo e soprattutto tanta passione», racconta Salvatore De Riso. Un interesse che, secondo il Maestro, funziona anche nella direzione opposta: la curiosità degli appassionati rappresenta infatti uno stimolo per chi lavora professionalmente nel settore, chiamato a continuare a sperimentare e a raccontare il proprio mestiere.
Dal Dolce d’Amalfi alla Delizia al Limone
Il programma attraverserà alcune delle preparazioni più rappresentative della produzione di Sal De Riso. Tra queste, la Delizia al Limone, il lievitato all’albicocca e cioccolato, proposto anche in versione monoporzione, la sbrisolona ricotta e pere, il Dolce d’Amalfi e il Bacio Caraibico.
Ogni ricetta sarà il punto di partenza per affrontare aspetti diversi del lavoro in pasticceria, dagli equilibri tra consistenze e ingredienti fino alla gestione delle lavorazioni e alla scelta delle materie prime. Proprio queste ultime avranno un ruolo centrale durante la giornata. Conoscere il comportamento di una farina, ad esempio, permette non soltanto di seguire correttamente una ricetta, ma di comprenderne la struttura e intervenire con maggiore consapevolezza sul risultato finale.
Le preparazioni saranno realizzate con due farine nate dalla collaborazione tra Sal De Riso e Molino Colombo: la Sal De Riso tipo 0 per Panettone e Colomba e la tipo 1 per torte e biscotti, entrambe appartenenti alla linea Le Eccellenze dello storico molino di Paderno d’Adda. La prima è pensata per le lavorazioni dei grandi lievitati, mentre la seconda trova applicazione nelle principali preparazioni da forno, dalle crostate ai biscotti fino al pan di Spagna.
La pasticceria come patrimonio da trasmettere
L'idea alla base di Sal De Riso in Tour è che la conoscenza tecnica non debba rimanere confinata alle cucine professionali. Anche chi prepara dolci a casa può trarre beneficio dalla comprensione dei processi, imparando a riconoscere il comportamento degli ingredienti, individuare gli errori e affinare progressivamente il proprio metodo.
«Credo che il ruolo di un Maestro sia proprio quello di mettere la propria esperienza a disposizione degli altri, creando un ponte tra il mondo professionale e quello di chi ama la pasticceria e desidera migliorarsi anche a casa», sottolinea De Riso.
L’obiettivo, quindi, non è soltanto replicare correttamente una preparazione, ma fornire ai partecipanti strumenti utilizzabili anche una volta terminato l’incontro. Accorgimenti tecnici, maggiore conoscenza delle materie prime e indicazioni pratiche diventano parte di un approccio più consapevole alla pasticceria.
Il tour si inserisce inoltre in un percorso più ampio portato avanti da Molino Colombo sul fronte della divulgazione. Ne fa parte anche Panettone da Maestro, il progetto dedicato al grande lievitato italiano e al sapere dei professionisti che ne hanno fatto uno dei simboli della pasticceria contemporanea.
«Il trasferimento del know-how è una responsabilità, ma anche una straordinaria opportunità per il nostro settore», spiega Andrea Ottolina, CEO di Molino Colombo. «Creare occasioni in cui Maestri, professionisti, appassionati e nuove generazioni possano incontrarsi significa contribuire concretamente alla crescita di una cultura della pasticceria più consapevole».
L’appuntamento milanese diventa così un'occasione per osservare la pasticceria dalla prospettiva di chi la pratica ad altissimo livello, andando oltre la ricetta per comprendere metodo, ingredienti e ragionamento tecnico. Perché dietro un dolce riuscito, prima ancora dell’estetica, c’è soprattutto cultura della pasticceria e conoscenza tecnica.
