Dai plin piemontesi ai tortelli ripieni di pesto, fino alle contaminazioni con la cucina internazionale: in occasione della Giornata Mondiale della Pasta, un viaggio attraverso le interpretazioni degli chef italiani.
Ci sono pochi alimenti capaci di raccontare un Paese con la stessa efficacia della pasta. Una geografia di impasti, formati e condimenti che cambia attraversando le regioni, seguendo il carattere dei territori e le abitudini di chi li abita. Ci sono le sfoglie tirate sottilissime, i ripieni preparati con gli avanzi dell'arrosto, i sughi lasciati sul fuoco per ore e le paste secche che affidano alla qualità del grano e alla consistenza il proprio carattere.
Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day 2026, la Giornata Mondiale della Pasta, istituita nel 1998 per rendere omaggio a uno degli alimenti più rappresentativi della cultura gastronomica italiana. Un'occasione per osservare come questo patrimonio continui a evolversi, anche attraverso il lavoro di una nuova generazione di chef che ne esplora le possibilità senza necessariamente rinunciare alle origini.
Dalla cucina piemontese alle coste liguri, dalle campagne toscane alle trattorie romane, la pasta rimane una materia sorprendentemente contemporanea. Cambiano le tecniche, gli ingredienti e persino le coordinate geografiche dei sapori, ma resta quella particolare capacità di rendere riconoscibile un luogo, una storia, talvolta persino una persona.
La pasta ripiena, tra gesti antichi e alta cucina
In Piemonte, la pasta ripiena appartiene a una tradizione domestica che ha fatto della pazienza una virtù gastronomica. Il plin, con la sua caratteristica chiusura a pizzicotto, ne è forse una delle espressioni più riconoscibili.
A Serralunga d'Alba, nel ristorante tre stelle Michelin La Rei Natura, Michelangelo Mammoliti parte invece da un altro caposaldo piemontese, il vitello tonnato, per trasformarlo in un bottone di pasta ripiena. Il suo Mitoné racchiude una farcia di vitello, accompagnata da un jus di manzo, spezie e acciughe, capperi fritti e uno zabaione salato. La memoria del piatto originale sopravvive nella combinazione dei sapori, mentre la forma cambia completamente.
All'Olmo di Golferenzo, in provincia di Pavia, lo chef Ivan Milani recupera questa eredità attraverso i ravioli al plin ai tre arrosti. Coniglio, Fassona e coppa di maiale vengono cotti separatamente prima di incontrarsi nel ripieno, insieme a spinaci e Parmigiano Reggiano. Il sugo d'arrosto richiede tre giorni di preparazione e viene infine mantecato con burro di malga. Una cucina che non cerca di abbreviare i tempi, ma ne riconosce il valore.
È proprio questa libertà di interpretazione a rendere la pasta un territorio particolarmente fertile per l'alta cucina: un involucro apparentemente semplice, all'interno del quale possono convivere tradizione e ricerca.
Quando la Liguria cambia le regole del pesto
Basilico, pinoli, formaggio e olio extravergine. Il pesto genovese possiede un'identità aromatica talmente definita da essere immediatamente riconoscibile. Ma cosa succede quando, anziché condire la pasta, ne diventa il ripieno?
Al ristorante stellato Il Marin di Genova, Marco Visciola costruisce intorno a questa intuizione i suoi tortelli al pesto. La salsa è custodita all'interno di una sfoglia sottile, mentre patate e fagiolini, compagni tradizionali delle trofie al pesto, vengono reinterpretati rispettivamente in forma cremosa e croccante.
Sempre Visciola, da Ortica a Pieve Ligure, sceglie invece di lavorare direttamente sull'impasto. Le tagliatelle assumono il colore e il carattere aromatico dell'ortica, erba spontanea che dà il nome al ristorante, e incontrano un tuccu preparato con carne di Cabannina, razza bovina autoctona genovese e Presidio Slow Food.
Due piatti molto diversi che raccontano altrettanti modi di intendere la cucina contemporanea: trasformare una ricetta familiare oppure riportare al centro ingredienti che rischiano di scomparire dal repertorio quotidiano.
La pasta come racconto personale: da Baltimora alla Toscana
Non sempre l'ispirazione arriva da una tradizione regionale. A volte nasce da un ricordo privato, da un viaggio o da un sapore incontrato lontano da casa.
È il caso di Roberto Conti, chef di Casa Camperio a Milano, che dedica al padre un raviolo di capasanta servito con clam chowder e tartufo nero. Il riferimento è alla celebre zuppa americana di vongole che il padre amava durante gli anni trascorsi a lavorare a Baltimora. Conti la prepara con porri, patate e acqua di vongole, utilizzandola come base per un raviolo dalla sfoglia particolarmente ricca, realizzata con trentatré tuorli. Capasanta cruda e tartufo nero completano una composizione nella quale la cucina italiana incontra una memoria americana.
In Toscana, al Barbagianni di Colle di Val d'Elsa, Alessandro Rossi si confronta invece con un classico della cucina domestica, i tortellini panna e prosciutto, scegliendo di riscriverne gli ingredienti in chiave marina.
Il ripieno è una genovese di tonno fresco dell'Elba, la panna è di bufala e il prosciutto diventa ventresca di tonno, affumicata e pepata secondo una lavorazione ispirata alla tradizione dell'entroterra maremmano. Il risultato conserva l'idea di partenza, ma la trasferisce in un paesaggio gastronomico completamente diverso.
Dall'Asia al Mediterraneo: la pasta oltre i confini italiani
La capacità della pasta di attraversare le culture gastronomiche emerge con particolare evidenza quando il racconto si allontana dai formati tradizionali.
Da Azotea a Torino, lo chef Alexander Robles interpreta la Tom Kha Gai thailandese attraverso la sensibilità della cucina nikkei. Nella sua Tom Kha Soup, noodles, gamberi scottati e cozze incontrano un'emulsione di brodo di pesce e latte di cocco, profumata di galanga. Uovo sodo, spinaci, cipollotto e coriandolo completano una preparazione che restituisce la complessità aromatica del Sud-est asiatico.
Sempre a Torino, da Otium Rooftop, Mattia Franco guarda invece alla Sardegna con una fregola cotta nella bisque e accompagnata da tartare di gamberi e lamponi acidi sbriciolati. L'inserimento della frutta introduce una nota inattesa, capace di alleggerire la concentrazione marina del piatto.
A Bordighera, da Momento, Enrico Marmo e Jacopo Rosti lavorano su un incontro più vicino alla tradizione mediterranea: linguine Pasta Mancini, cozze all'arrabbiata e pecorino. Un abbinamento che mette in discussione uno dei più resistenti divieti non scritti della cucina italiana, quello che vorrebbe il formaggio rigorosamente lontano dal pesce.
Il ritorno alle origini, tra pomodoro e cucina pastorale
La sperimentazione non esclude il desiderio di tornare ai sapori più essenziali. A Roma, Davide Puleio esplora due interpretazioni della pasta che raccontano altrettante anime della cucina italiana.
Nel suo ristorante stellato Pulejo, la pappardella di pomodoro arrosto viene realizzata con un impasto arricchito da polvere di pomodoro, mantecata con un enfleurage di manzo e basilico e leggermente bruciata al cannello. Una tecnica che concentra i profumi e restituisce suggestioni familiari, tra lasagna, cannellone e pizza margherita.
Da Isotta Trattoria Cortese, nel quartiere romano di Torrevecchia, lo stesso chef recupera invece una cucina di origine pastorale. Le pappardelle vengono condite con uno stracotto di pecora e cipolla, cotto lentamente fino a sfaldarsi, e completate con ricotta di pecora affumicata grattugiata al momento.
Due espressioni differenti di uno stesso ingrediente, il cui valore non dipende necessariamente dalla complessità della preparazione, ma dalla capacità di trovare una propria identità.
World Pasta Day: un patrimonio gastronomico che continua a evolversi
Diciotto interpretazioni, sei regioni italiane e una materia prima che continua a prestarsi a letture sempre nuove. Il World Pasta Day offre uno spaccato interessante della cucina contemporanea, dove il rapporto con la tradizione appare sempre meno legato alla riproduzione fedele delle ricette e sempre più alla comprensione della loro origine.
Una sfoglia può custodire il sapore di un arrosto, un pesto può cambiare posizione nel piatto. La pasta permette tutto questo senza perdere la propria riconoscibilità.
Proprio per questo, a quasi trent'anni dall'istituzione della sua giornata mondiale, continua a occupare un posto così particolare nell'immaginario gastronomico. È un alimento quotidiano, accessibile e profondamente legato alla dimensione domestica, ma possiede una versatilità che consente di soddisfare anche le tavole più esigenti.
