Quando ci sediamo a tavola in Giappone, non stiamo semplicemente mangiando: stiamo partecipando a un rito che intreccia cultura, filosofia e gesti codificati da secoli di tradizione. È questo lo spirito che anima SAHŌ. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese (EDT), il nuovo libro di Annalena De Bortoli, che accompagna i lettori italiani dentro il mondo della cucina giapponese, mettendo in luce non solo le ricette ma soprattutto l’etichetta, i significati nascosti e il ruolo degli strumenti, primo fra tutti gli hashi, le bacchette.
In Giappone l’arte della tavola è racchiusa nel concetto di Washoku no O-Sahō, l’insieme di regole che trasformano il momento del pasto in un’esperienza culturale. Al centro c’è l’idea di Ichigo-Ichie, che potremmo tradurre come “una volta, un incontro”: ogni occasione è unica e irripetibile, e richiede quindi un’attenzione speciale, capace di esprimere rispetto e cura verso l’altro.
Gli hashi non sono soltanto utensili funzionali. Sono veicoli di significati profondi, regali augurali e simboli che accompagnano i momenti più importanti della vita. Regalare un paio di bacchette pregiate significa augurare un ponte di felicità, un legame saldo tra due persone. Per questo compaiono spesso nei matrimoni, come emblema di armonia coniugale, o vengono donati per nascite e compleanni come auspicio di prosperità. In alcune occasioni sono accompagnati da ciotole per il riso: un gesto che esprime l’augurio che in quella casa non manchi mai il cibo.
La tradizione buddista ne amplifica il significato. Un antico racconto narra di due banchetti, in paradiso e all’inferno, entrambi con pietanze abbondanti e bacchette lunghe un metro. In paradiso, gli ospiti si nutrono a vicenda con altruismo, rimanendo felici e sazi; all’inferno, invece, ciascuno pensa solo a sé, condannandosi alla fame. È la dimostrazione che persino un semplice utensile può diventare metafora di altruismo, legame e cura reciproca.
Non sorprende, quindi, che un detto giapponese reciti: “Il washoku inizia e finisce con gli hashi”. È una sintesi poetica di quanto le bacchette siano centrali nell’esperienza del cibo: segnano l’inizio e la fine di un pasto, ma soprattutto portano con sé valori che travalicano il gesto pratico del mangiare.
De Bortoli arricchisce la lettura con ricette esemplari, capaci di incarnare il dialogo tra cultura e gastronomia. Una delle più evocative è lo Shake no nanbanzuke, il salmone in carpione, piatto che racconta un intreccio di storie e incontri. La parola nanban – “barbari del sud” – era usata dai giapponesi per indicare i navigatori portoghesi e spagnoli approdati nei porti meridionali tra Cinquecento e Seicento. La tecnica del carpione, con l’aceto e le verdure marinate, richiama infatti preparazioni mediterranee, poi reinterpretate in chiave nipponica con ingredienti locali e variazioni stagionali. Un piatto che parla di contaminazioni, viaggi e di come la cucina sia sempre terreno fertile per scambi culturali.
Cultura, simbolismo e gusto si fondono così in un’unica esperienza. L’etichetta giapponese non è mai sterile formalità, ma un linguaggio attraverso cui si esprime l’attenzione per l’altro. Gli hashi, le ciotole, i gesti alla tavola sono strumenti che celebrano l’unicità di un incontro, rendendo il semplice atto di mangiare un momento di relazione profonda. SAHŌ è, in questo senso, un invito a guardare oltre la superficie dei piatti giapponesi, per scoprire l’universo di significati che li accompagna.
