Cinque impasti, nuove interpretazioni della cucina vegetale e una ricerca che attraversa le tradizioni gastronomiche italiane. La pizzeria con cucina di Mirko Pepe rinnova il menu.
Il tempo, in cucina, è una faccenda molto seria. Occorre rispettarlo, qualche volta occorre persino assecondarlo, lasciare che faccia il proprio corso. Lo sa bene Mirko Pepe, chef e pizzaiolo alla guida di Quattro Quarti a Molfetta, che ha scelto di farne il principio attorno al quale costruire la propria identità gastronomica.
Il nome del locale prende infatti ispirazione dalla musica: i quattro movimenti corrispondono a lievitazione, maturazione, cottura e ultimi tocchi. Una successione di passaggi che negli anni ha accompagnato l'evoluzione dell'insegna, nata nel 2022 come evoluzione della storica attività di famiglia.
Oggi Quattro Quarti presenta una nuova carta che restituisce la doppia formazione di Pepe, cuoco prima ancora che pizzaiolo, e il suo interesse per una cucina capace di accogliere suggestioni provenienti da territori diversi.
Cinque impasti e una pizza che cambia ogni settimana
La ricerca sugli impasti occupa un posto centrale nella proposta di Quattro Quarti. Sono cinque le interpretazioni disponibili: contemporanea, bassa e croccante, multicereale, padellino e senza glutine. Ciascuna introduce una diversa esperienza di consistenza e diventa il punto di partenza per ricette che alternano ingredienti della tradizione pugliese a specialità incontrate da Pepe durante i suoi viaggi in Italia.
Tra le particolarità della carta figura la Quattro Quarti, una pizza che cambia ogni settimana. L'idea nasce proprio dall'insofferenza dello chef verso il concetto di pizza della casa, generalmente associato a una ricetta immutabile. Qui, al contrario, il nome identifica uno spazio di sperimentazione continua, nel quale nuove combinazioni possono essere messe alla prova senza il vincolo di diventare definitive.
Anche le Margherite trovano una propria sezione, significativamente intitolata Margherite in Quartetto, mentre A tutto Pepe! raccoglie interpretazioni di ricette familiari come Carbonara e Cacio e Pepe, accanto a una Marinara arricchita con acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, pepe e basilico.
Il nuovo menu di Quattro Quarti tra vegetali e contaminazioni
Fra le novità più interessanti compare Fuori Scala, una proposta dedicata alla sperimentazione stagionale che, nella sua attuale interpretazione, prevede una base sottile e croccante. La salsa di pomodoro incontra una crema all'aglio nero e una vellutata di olive nolche, cultivar originaria del nord della Puglia. A completare la composizione intervengono burrata, zest d'arancia e olio al basilico, in un'alternanza di note sapide, agrumate e lattiche.
Il mondo vegetale trova una propria dimensione nella sezione Veggy, dove la melanzana diventa oggetto di un esercizio sulle consistenze. La Melanzane in Considerazione! la propone sotto forma di crema, hummus, preparazione affumicata e chips, accompagnandola con mandorle tostate e mousse alla barbabietola. Un modo di esplorare le possibilità di un singolo ingrediente, valorizzandone caratteristiche differenti attraverso le lavorazioni.
Con la Caprese di Mare, invece, Pepe torna a confrontarsi con un grande classico della cucina italiana. Il pomodoro si presenta in due versioni, un ragù di pomodori gialli e una tartare di pomodoro verde, accanto alla treccia sfilacciata e alle acciughe del Cantabrico. Origano, basilico e olio extravergine d'oliva conservano il riferimento mediterraneo della ricetta originale.
La seconda anima di Quattro Quarti: la cucina
La formazione di Mirko Pepe, nato a Molfetta nel 1995, emerge con particolare evidenza nella parte del menu dedicata alla cucina. Dopo un'esperienza professionale a Malta e il ritorno nell'attività di famiglia, lo chef ha progressivamente sviluppato un linguaggio gastronomico dove le tecniche della ristorazione convivono con quelle dell'arte bianca.
Lo raccontano preparazioni come lo Sporcamuso, un crostone di pane fatto in casa a lunga lievitazione, accompagnato da salsa cacio e pepe, gambero rosso, valeriana e pepe rosa. Oppure il Baccalà!, servito fritto su crema di barbabietola, e il Padellino vista mare, con gambero rosso, stracciatella, zucchina alla poverella e mandorle tostate.
Tra i primi, le Orecchiette vista mare recuperano il grano arso della tradizione pugliese e lo accostano a pomodoro infornato, salsa al pistacchio, tartare di tonno e stracciatella.
Quello di Mirko Pepe è un percorso ancora giovane, segnato dalla curiosità verso le materie prime e dalla volontà di rimettere periodicamente in discussione le proprie ricette. A Quattro Quarti, del resto, il menu segue la stessa logica di una composizione musicale: una struttura familiare, riconoscibile, all'interno della quale ogni nuova interpretazione può trovare il proprio tempo.
