Dopo Bari, il progetto di Celso Laforgia e Michele Salvati arriva nel capoluogo lombardo con un locale che racconta la Puglia attraverso tecnica, memoria, ironia e nuove contaminazioni milanesi.

Da Bari a Milano, il piatto che “chiacchiera” in padella

Ci sono piatti che non si limitano a essere mangiati: fanno rumore, sporcano l’immaginario, restano addosso. Gli spaghetti all’Assassina appartengono a questa categoria. Nati a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, sono una piccola sfida alle regole della pasta: non vengono semplicemente lessati e conditi, ma cotti direttamente in padella, quasi aggrediti dal fuoco, dal pomodoro concentrato e dal peperoncino, fino a diventare croccanti, bruciacchiati, ruvidi e irresistibili.

Ora quell’anima barese arriva a Milano con Urban Assassineria, il progetto firmato dallo chef Celso Laforgia e da Michele Salvati, già avviato a Bari nel 2021 e pronto a portare nel capoluogo lombardo una cucina del Sud riconoscibile, ma non chiusa nella nostalgia.

Il protagonista resta lui: lo spaghetto all’Assassina. Un piatto che vive di controllo e istinto, di tecnica e ascolto. Laforgia lo racconta quasi come fosse una conversazione con la padella: bisogna sentire il pomodoro che “chiacchiera”, seguire il fuoco, accompagnare gli spaghetti con un gesto ritmico, senza fretta. È lì che nasce quel “bruciacchiatello” perfetto, la parte più fragile e più desiderata del piatto.

Non è un caso che questa preparazione abbia conquistato anche Stanley Tucci durante la docuserie Searching for Italy, contribuendo a portare lo chef Laforgia e la sua Assassina oltre i confini pugliesi. Ma Urban Assassineria non vuole limitarsi a replicare un successo. L’obiettivo è più ambizioso: trasformare un piatto popolare, nato anche da una logica di recupero, in un’esperienza urbana, contemporanea, capace di parlare a Milano senza perdere Bari.

(foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)

La Puglia entra in città, ma non si traveste

Portare l’Assassina a Milano significa misurarsi con una piazza esigente, abituata alle aperture, alle mode e alle cucine regionali rilette in chiave metropolitana. Laforgia e Salvati sembrano saperlo bene. Per questo il nuovo locale non nasce come semplice “angolo pugliese” fuori sede, ma come un luogo dove tradizione e città provano a incontrarsi con intelligenza.

Michele Salvati, amico d’infanzia dello chef e anima organizzativa del progetto, ha lavorato sull’accoglienza e sull’identità del locale con un’idea chiara: creare uno spazio che sappia di casa, ma con il passo di una città cosmopolita. Perché Milano, quando riconosce autenticità e qualità, sa accoglierle. E forse è anche per questo che lo chef ironizza definendola “la seconda provincia della Puglia”: una città dove la comunità pugliese è forte, presente, affezionata ai propri sapori, ma anche pronta a vederli reinterpretati.

Da qui nascono due versioni pensate appositamente per Milano, entrambe con nomi cinematografici e un gusto volutamente evocativo. Milano Calibro 9 lavora sulla dolcezza del datterino giallo, sul pane abbrustolito in burro chiarificato al profumo di limone, sulle erbette e sulla salvia in pastella, richiamando da lontano la memoria della cotoletta alla milanese. Milano Rovente, invece, costruisce un ponte ancora più esplicito tra Nord e Sud: spaghetti alle cime di rapa, stracotto di ossobuco cotto otto ore con sedano, carota, cipolla, burro e salvia, e fonduta di taleggio allo zafferano.

Sono piatti che giocano, ma non tradiscono. La base resta quella dell’Assassina: pomodoro, fuoco, croccantezza, intensità. Attorno, però, Milano entra con i suoi simboli gastronomici, dalla cotoletta al risotto, dall’ossobuco allo zafferano.

Il dialogo continua anche nei bao, una delle firme più personali del menu di Laforgia. Accanto alle versioni con brasciola, bombetta, rape e parmigiana, arrivano due omaggi milanesi: il bao con cotoletta alla milanese e quello ispirato al risotto allo zafferano, con crocchè di riso, fonduta di grana e zafferano. Un richiamo dichiarato al risotto al salto, ma spostato dentro un formato street e contemporaneo.

Il bao con cotoletta alla milanese (foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)

Un locale dove sentirsi a casa

Urban Assassineria non si esaurisce negli spaghetti. Il menu allarga il racconto alla cultura gastronomica pugliese: crostini squadrati preparati con l’impasto del tarallo, stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola, cime di rapa. Anche qui, come nell’Assassina, la tradizione non viene semplicemente citata, ma rimessa in movimento.

Lo stesso accade nella parte dolce, dove la memoria pugliese diventa materia di gioco. Tra le proposte spicca il tiramisù rivisitato con pane di Altamura, scelto al posto dei savoiardi: una variazione che porta nel dessert una nota più fragrante, rustica e identitaria, trasformando uno dei dolci italiani più riconoscibili in un racconto ancora più legato al Sud. Accanto a questo, la Monaca di Monza, rilettura della classica tetta della monaca con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, pensata per richiamare il caffè leccese. E poi spumoni, semifreddi all’olio d’oliva e, naturalmente, il pasticciotto.

Il tiramisù rivisitato con pane di Altamura

Il racconto pugliese passa anche dai produttori: olio, vini naturali e biologici, amari, birra Raffo. Piccoli segni di una terra che non viene usata come cartolina, ma come dispensa viva, fatta di sapori, gesti e abitudini.

Il senso del progetto è tutto in una frase: quando entri da Urban Assassineria, devi sentire di mettere piede in Puglia. Non una Puglia immobile o folkloristica, ma calda, rumorosa, conviviale, capace di prendere un piatto nato a Bari e farlo dialogare con Milano senza snaturarlo.

In fondo, il successo dell’Assassina sta proprio lì: è un piatto imperfetto nel modo più affascinante possibile. Brucia, graffia, resta croccante, chiede attenzione. Non cerca di piacere con eleganza composta, ma con carattere. E in una città come Milano, dove tutto corre e spesso tutto si assomiglia, forse un po’ di fuoco barese era esattamente quello che mancava.

Nata a Empoli dall’esperienza di Multibrand, OXY-GO unisce acqua pura delle Prealpi Venete e tecnologia di imbottigliamento a pressione: una proposta pensata per sport, wellness e consumo quotidiano. 

Dalle Prealpi Venete a Empoli, una nuova idea di acqua 

In un mercato in cui l’acqua non è più soltanto acqua, ma sempre più spesso diventa racconto di origine, benessere, performance e stile di vita, OXY-GO prova a occupare uno spazio preciso: quello delle acque funzionali ad alto contenuto di ossigeno. 

Il marchio nasce da Multibrand S.r.l., realtà empolese attiva dal 2013 nei settori sport, wellness e health. Un’impresa di dimensioni contenute, ma con un’ambizione chiara: portare nel segmento delle oxygenated water un prodotto italiano capace di competere con i pochi player internazionali che presidiano questa nicchia. 

Il punto di partenza è l’acqua, selezionata nell’area del Monte Grappa, nelle Prealpi Venete, per le sue caratteristiche chimico-fisiche. A questa materia prima viene applicata una tecnologia di imbottigliamento a pressione, in vetro, studiata per trattenere l’ossigeno e preservare la struttura organolettica dell’acqua. 

Ogni litro di OXY-GO contiene 150 mg/l di ossigeno, un livello che colloca il prodotto nella fascia alta del mercato delle acque iper-ossigenate. Ma il progetto non sembra voler parlare solo a una nicchia tecnica: l’obiettivo è intercettare un pubblico più ampio, fatto di sportivi, consumatori attenti al benessere, palestre, centri wellness, bar, ristorazione e canali farmaceutici. 

Lanciata nel giugno 2024, OXY-GO ha venduto oltre 200.000 bottiglie entro la fine del 2025, pur senza una rete commerciale strutturata. Un dato che racconta un interesse già concreto attorno al prodotto e una potenzialità di crescita significativa, anche perché l’azienda dichiara di essere già in grado di fornire milioni di bottiglie, gestendo internamente filiera produttiva, logistica, packaging e conservazione della purezza. 

OXY-GO si presenta come un’acqua naturale, iposodica, calcico-magnesiaca, leggera e digeribile, pensata non solo per l’attività sportiva ma anche per il consumo quotidiano. Non una bevanda “miracolosa”, dunque, ma una proposta funzionale che si inserisce in una tendenza più ampia: quella di scegliere prodotti semplici, puliti, ma con un valore aggiunto chiaro. 

In questo senso, la forza del progetto sta proprio nella sua identità italiana. Da una parte la fonte delle Prealpi Venete, dall’altra un’impresa toscana che ha costruito il prodotto attorno a ricerca, tecnologia e cura della filiera. OXY-GO prova così a dare una risposta contemporanea a un gesto quotidiano come bere acqua, trasformandolo in una scelta più consapevole, legata al benessere, alla qualità e a una nuova attenzione per ciò che si porta ogni giorno sulla tavola o in allenamento. 

A Calvisano, nella Bassa bresciana, Agroittica Lombarda ha costruito una filiera unica in Europa: dagli storioni allevati in acqua di risorgiva alla degustazione da Osteria Lancia, il caviale diventa racconto di territorio, sostenibilità e cultura gastronomica.

Il lusso prima del lusso

Prima ancora del cucchiaino, delle piccole perle nere, delle tavole eleganti e degli abbinamenti con le bollicine, c’è l’acqua. A Calvisano, in provincia di Brescia, il caviale non appare subito come un simbolo di lusso. Si presenta piuttosto nel suo lato più concreto: vasche, silenzio, storioni che si muovono lenti, gesti tecnici, attesa.

È qui che nasce Calvisius, brand di punta di Agroittica Lombarda e una delle realtà più importanti al mondo nella produzione di caviale sostenibile. Un nome oggi presente nell’alta ristorazione internazionale, nelle gastronomie di eccellenza e nei mercati esteri, ma radicato in un luogo preciso: la pianura bresciana, dove l’acqua di risorgiva ha reso possibile una storia imprenditoriale non comune.

Raccontare Calvisius significa allora spostare lo sguardo. Non partire dal caviale come prodotto irraggiungibile, ma dal percorso che lo precede: un ciclo lungo, controllato, fatto di acquacoltura, agricoltura, industria, ricerca e savoir-faire italiano. Il lusso, qui, non sta nell’ostentazione. Sta nella pazienza.

Dove il terroir è l’acqua

Se nel vino si parla di terroir, a Calvisano il terroir è l’acqua. Pura, trasparente, di risorgiva, pescata direttamente dal sottosuolo. È l’elemento che dà origine a tutto: all’ambiente in cui crescono gli storioni, alla qualità del prodotto, alla firma stessa del caviale.

La visita alle vasche restituisce immediatamente questa dimensione. Gli storioni non sono soltanto “i pesci da cui si ricava il caviale”: sono animali antichissimi, fossili viventi, sopravvissuti a ere geologiche e arrivati fino a noi con caratteristiche quasi preistoriche. Non hanno squame, ma pelle liscia e scudi ossei; si muovono sul fondo, guidati dai barbigli, quei piccoli “baffi” che permettono loro di esplorare l’ambiente.

Nelle prime fasi di vita vengono allevati in una sorta di nursery: un ambiente caldo, protetto, con poca luce e accessi controllati. Solo quando sono più forti vengono trasferiti nelle vasche esterne, dove ghiaia, acqua e vegetazione spontanea ricreano un habitat il più possibile vicino a quello naturale.

È un mondo che chiede di rallentare. Lo storione non concede scorciatoie: per ottenere alcune tipologie di caviale servono anni, a volte decenni. Il Calvisius Tradition, ricavato dallo storione bianco, richiede almeno dodici anni di attesa; il Beluga può arrivare a circa venti. In mezzo c’è tutto ciò che normalmente il consumatore non vede: cura dell’animale, controllo dell’alimentazione, monitoraggio dell’acqua, selezione delle uova, lavorazione.

Lo storione (foto: Les Enderlin)

Una storia italiana nata da una visione industriale

La storia di Agroittica Lombarda comincia nel 1977 da un’intuizione imprenditoriale: utilizzare il calore residuo dell’acciaieria di Calvisano per riscaldare l’acqua destinata all’allevamento ittico. Un’idea che oggi chiameremmo economia circolare, ma che allora nasceva da una visione concreta e pionieristica: mettere in relazione industria, acqua, energia e agricoltura.

All’inizio non c’era il caviale. Agroittica nasce come allevamento di anguille. Il passaggio allo storione arriva più tardi, anche grazie all’incontro con il mondo della ricerca e dell’acquacoltura internazionale. Nel 1981 l’azienda diventa la prima in Europa in grado di allevare storioni in cattività; nel 1992 dalle uova dello storione bianco nasce il Calvisius Tradition, il primo grande capitolo del caviale italiano.

Da lì in avanti la traiettoria cambia. Le limitazioni alla pesca dello storione selvatico, introdotte a livello internazionale per proteggere una specie a rischio, rendono l’allevamento controllato, una strada non solo produttiva, ma necessaria. Calvisius si trova così a occupare un ruolo centrale in un mercato che deve ripensare il rapporto tra eccellenza gastronomica e sostenibilità.

Oggi Agroittica possiede il più grande allevamento di storioni in Europa: 60 ettari di vasche, circa 80 campi da calcio, con una produzione annua tra le 25 e le 30 tonnellate di caviale di alta qualità. Il 70% della produzione viene venduto all’estero, in mercati come Stati Uniti, Francia e Spagna, con lo sguardo rivolto anche a Dubai e all’Asia.

La vasca esterna nello stabilimento di Calvisano (foto: Les Enderlin)

Alberto Messaggi e la nuova fase di Calvisius

Alla guida di questa fase c’è Alberto Messaggi, amministratore delegato di Agroittica Lombarda. Il suo profilo racconta bene la doppia anima dell’azienda: da un lato la solidità manageriale e industriale, dall’altro la volontà di dare al caviale un racconto più vicino, contemporaneo, meno intimidatorio.

Messaggi arriva da un percorso costruito tra grandi gruppi e responsabilità strategiche: Ciba-Geigy Italia, Sanofi, Sanpellegrino, Legler, Feralpi. Un’esperienza che oggi si traduce in una visione precisa per Calvisius: mantenere il posizionamento nell’eccellenza, ma rendere il caviale più comprensibile al consumatore finale.

È forse questa la sfida più interessante. Per anni il caviale è rimasto chiuso dentro un immaginario elitario, quasi intoccabile. Calvisius prova invece a raccontarlo come prodotto gastronomico, come esperienza, come cultura. Non per svuotarlo del suo valore, ma per spiegarne meglio il senso.

Avvicinare il consumatore non significa banalizzare. Significa mostrare da dove nasce, quanto tempo richiede, che differenza c’è tra una specie e l’altra, come si degusta, come si abbina, perché una piccola quantità può bastare a costruire un momento speciale. In questo percorso rientra anche lo sviluppo dell’hospitality: visite, degustazioni guidate, esperienze capaci di trasformare il caviale da oggetto distante a prodotto finalmente leggibile.

Alberto Messaggi (foto: Les Enderlin)

Non un caviale, ma molti caviali

Uno degli aspetti più sorprendenti della degustazione è scoprire che parlare di caviale al singolare è riduttivo. Come accade nel vino, ogni specie racconta un carattere diverso.

Il Tradition, ottenuto dallo storione bianco, ha uova grandi, colore dal grigio scuro al nero, note burrose ed eleganti. Il Siberian, da storione siberiano, ha un gusto più pieno e deciso, capace di reggere anche abbinamenti gastronomici. Il Beluga, tra i più prestigiosi, richiede un’attesa lunghissima e regala uova grandi, luminose, cremose, con note marine sul finale.

Degustarli in verticale permette di capire una cosa semplice ma spesso dimenticata: il caviale non è soltanto sapidità. Può essere dolce, marino, burroso, cremoso, persistente, più immediato o più complesso. Può essere assaggiato in purezza, ma anche incontrare la cucina.

Ed è proprio qui che Calvisius sta lavorando per superare un altro limite culturale: la paura di “non sapere cosa farne”. Nascono così prodotti pensati per rendere il caviale più accessibile nell’uso, dal burro con caviale vero al lingotto di caviale disidratato, che può essere grattugiato su piatti caldi come risotti e tagliolini, liberando il suo aroma in modo diverso rispetto al caviale fresco, che invece ama il freddo.

C’è poi lo storione come pesce, ancora poco conosciuto in cucina. Una carne tenace, dal gusto delicato, che richiede attenzione nella cottura e intelligenza negli abbinamenti. Anche questa è una parte del racconto: dietro il caviale non c’è solo l’uovo, ma un animale, una filiera, un’idea più ampia di valorizzazione.

Da Calvisano a Osteria Lancia: il caviale diventa esperienza

Dopo la visita allo stabilimento, il racconto si sposta a tavola. Il pranzo da Osteria Lancia non arriva come semplice momento conviviale a chiusura della giornata, ma come prosecuzione naturale di quanto visto tra le vasche. Dopo l’acqua, gli storioni, la nursery, la filiera e i tempi lunghi dell’allevamento, il caviale trova finalmente la sua dimensione gastronomica.

Anche la presenza di Alberto Messaggi al pranzo contribuisce a rendere chiara la direzione del progetto: non limitarsi a produrre un’eccellenza, ma costruire intorno al caviale una cultura dell’esperienza. Raccontarlo, farlo assaggiare, inserirlo dentro un percorso comprensibile, capace di parlare sia agli addetti ai lavori sia a chi si avvicina per la prima volta a questo prodotto.

Il menu si apre con una verticale di caviale Calvisius: Tradition Royal, Siberian Royal ed Essentia, serviti in degustazione e accompagnati da battuta di gambero, soffice mousse di mozzarella e crema tiepida all’uovo. È un passaggio importante perché porta nel piatto ciò che era stato spiegato poco prima: ogni caviale ha una sua voce, una sua consistenza, una sua intensità. Alcuni chiedono la purezza del cucchiaino, altri trovano negli abbinamenti una possibilità ulteriore.

Lo spaghetto mantecato al burro e caviale Calvisius lavora invece sulla semplicità. Pochi elementi, nessun effetto superfluo: burro, pasta, caviale. Un piatto che dimostra come il caviale possa uscire dall’idea di decorazione preziosa e diventare parte reale del gusto.

Lo storione cotto a bassa temperatura, servito con catalana liquida e olive caiazzane disidratate, amplia ancora il discorso. Qui non si assaggia solo il caviale, ma anche il pesce da cui tutto ha origine. È forse il momento in cui la filiera si fa più completa: l’uovo e la carne, il prodotto iconico e la materia prima meno conosciuta, il lusso e la cucina.

A chiudere, un gelato artigianale al pistacchio, in abbinamento a Champagne Bremont. Una conclusione pulita, che lascia spazio al percorso più che all’effetto.

Il pranzo serve soprattutto a questo: togliere distanza. Dopo aver visto dove nasce il caviale e averlo ritrovato nel piatto, lo si guarda in modo diverso. Non più soltanto come un simbolo prezioso, ma come il risultato di una filiera lunga, concreta e sorprendentemente viva.

Il tempo come ingrediente

Alla fine della giornata, il caviale ha un peso diverso. Non perché sia diventato meno prezioso, ma perché è diventato più chiaro. Si capisce che dentro una piccola quantità c’è un mondo: l’acqua di Calvisano, la storia di un’intuizione industriale, la fragilità dello storione, anni di attesa, competenze tecniche, controlli, assaggi, selezioni.

Forse è proprio qui che Calvisius trova il suo punto di forza: nel riuscire a tenere insieme dimensioni apparentemente lontane. L’industria e l’artigianalità. Il lusso e la sostenibilità. La filiera controllata e il piacere della degustazione. La Bassa bresciana e le tavole internazionali.

A Calvisano il caviale smette di essere soltanto un simbolo. Torna a essere materia viva. Nasce dall’acqua, cresce nel tempo e arriva al palato dopo un lavoro lungo, invisibile, paziente.

E quando lo si assaggia sapendo tutto questo, ha davvero un sapore diverso.

Dal 7 al 9 giugno l’Allianz MiCo ospita la 21ª edizione del congresso fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Al centro, il tema “Identità Future: la libertà di pensare”.

Dopo il traguardo dei vent’anni celebrato nel 2025, Identità Milano torna dal 7 al 9 giugno negli spazi dell’Allianz MiCo North Wing con la sua ventunesima edizione. Tre giorni dedicati ad alta cucina, pasticceria, vino, mixology, servizio di sala e hôtellerie, per provare a capire cosa sta cambiando davvero tra cucine, sale, alberghi e nuove forme di consumo.

Nato nel 2005 da un’idea di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, il congresso è stato il primo appuntamento italiano dedicato alla cucina d’autore e oggi resta uno dei luoghi più importanti di confronto sul presente e sul futuro della gastronomia. L’edizione 2026 arriva con numeri significativi: 192 relatori, 97 masterclass e 13 approfondimenti tematici.

Il filo conduttore sarà “Identità Future: la libertà di pensare”. Non una libertà astratta, ma la possibilità concreta di liberarsi da formule ormai logore e guardare altrove: nel rapporto con il territorio, nel modo di intendere il lavoro, nell’attenzione al cambiamento climatico e nel coinvolgimento delle nuove generazioni.

L'edizione 2025 (crediti: Brambilla-Serrani)

Grandi nomi e nuove prospettive

Il Main Stage ospiterà alcuni protagonisti della scena internazionale, tra cui Alain Ducasse, Virgilio Martínez, Santiago Lastra, Luiz Filipe Souza, Mitsuharu Tsumura, Josean Alija, Antonio Bachour e Charles Spence, psicologo sperimentale dell’Università di Oxford. Voci diverse, chiamate a raccontare la cucina non solo come tecnica, ma come visione culturale, economica e sociale.

Accanto agli ospiti internazionali, forte sarà anche la presenza italiana. Tra i nomi attesi Antonino Cannavacciuolo, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Carlo Cracco, Davide Oldani, Corrado Assenza, Antonia Klugmann, Gennaro Esposito, Moreno Cedroni, Andrea Aprea, Chiara Pavan e Franco Pepe. Chef diversi per generazione, stile e territorio, che insieme restituiscono l’immagine di una cucina italiana ancora in movimento.

Tra le novità principali dell’edizione 2026 c’è Next Gen Lab, progetto realizzato in collaborazione con Sidewalk Kitchens. Allestito sulla terrazza dell’Allianz MiCo North Wing e accessibile anche al pubblico esterno, sarà dedicato allo street food d’autore. Non una semplice area ristoro, ma un laboratorio urbano pensato per intercettare format giovani, rapidi, dinamici e di qualità.

(crediti: identitagolose.it)

Giovani, ospitalità e nuove geografie del gusto

Il tema generazionale sarà uno degli assi centrali del congresso. Dopo il debutto nel 2025, Identità Young diventa un progetto più ampio, con tariffe agevolate per under 35 e iniziative pensate per studenti, giovani professionisti e nuove leve della ristorazione. Parlare di futuro senza coinvolgere chi quel futuro dovrà costruirlo sarebbe, del resto, una contraddizione.

Cresce anche il racconto dell’ospitalità con il Pavillion Hospitality, dedicato all’hôtellerie e alle nuove forme dell’accoglienza contemporanea. In dialogo con questa sezione, la Bar Experience porterà al congresso la mixology italiana e internazionale, raccontando il bar non solo come luogo del drink, ma come spazio di servizio, relazione e progettazione.

Non mancheranno gli approfondimenti ormai storici, da Identità di Pasta a Identità di Pizza, Formaggio e Lievitati, accanto ai nuovi focus dedicati a territorio, bufala e Umbria, regione ospite dell’edizione 2026. Il Perù sarà invece Nazione ospite, con un percorso tra ceviche, cucina arequipeña, nikkei, pisco, caffè e cacao: una presenza pensata per raccontare la gastronomia come motivo di viaggio e chiave d’accesso a una cultura.

A firmare il piatto simbolo sarà Massimiliano Alajmo con “Relazioni – Gioco al Cioccolato”, dessert in 14 assaggi dedicato al valore della cura, dell’ascolto e del legame tra commensali. Un gesto gastronomico che interpreta il tema del congresso attraverso il linguaggio della condivisione.

Identità Milano 2026 si presenta così non solo come una vetrina di grandi nomi, ma come un tentativo di capire che forma prenderà la cucina nei prossimi anni. Tra giovani, ospitalità, nuove piattaforme urbane e territori da rileggere, il congresso torna a interrogare il mondo della gastronomia partendo da una domanda semplice e decisiva: quanto siamo ancora liberi di immaginare qualcosa di diverso?

In Sala Oro, Roberto Saviano racconta Michela Murgia a partire da Lezioni sull’odio. Poi, all’Arena Bookstock, la sociologia del maranza ribalta gli stereotipi sulla periferia. Due incontri diversi, attraversati dallo stesso nodo: il modo in cui parole, sguardi ed etichette finiscono per toccare i corpi.

Ci sono giornate del Salone del Libro che tengono insieme incontri lontanissimi tra loro. Non per tema, non per pubblico, non per tono. Ma per un filo sotterraneo che compare a distanza di ore e costringe a rileggere tutto da un’altra prospettiva.

Succede nella giornata che passa dalla Sala Oro, dove Roberto Saviano racconta Michela Murgia a partire da Lezioni sull’odio, all’Arena Bookstock del Padiglione 4, dove l’incontro Sociologia del maranza, il ribaltamento degli stereotipi sulla periferia prova a smontare una parola ormai entrata nel linguaggio comune.

Da una parte c’è l’eredità intellettuale di una scrittrice che ha fatto del linguaggio un campo di battaglia. Dall’altra una generazione spesso raccontata attraverso un’etichetta — “maranza” — prima ancora che attraverso una storia.

In mezzo, lo stesso problema: le parole non sono mai innocue. Possono diventare cura, memoria, ironia, ma anche ferita, stigma, esclusione. Possono proteggere qualcuno o inchiodarlo a un’immagine.

Murgia, l’odio e la responsabilità delle parole

L’incontro dedicato a Michela Murgia si svolge in una Sala Oro piena, davanti a un pubblico attento, commosso e a tratti divertito. A introdurre Roberto Saviano è Concita De Gregorio, in un appuntamento che non ha il tono della commemorazione formale, ma quello di un ritorno vivo dentro il pensiero di Murgia.

Il punto di partenza è Lezioni sull’odio, libro che permette di affrontare uno dei temi più scomodi della sua eredità: l’odio non come semplice insulto, non come rabbia generica, ma come gesto relazionale. Qualcosa che si costruisce nel rapporto con l’altro, che ha bisogno di un bersaglio, di una distanza, di un nome da trasformare in colpa.

Saviano insiste proprio su questa differenza: rabbia e odio non sono la stessa cosa. La rabbia può nascere da una ferita, da un’ingiustizia, da un dolore. L’odio, invece, spesso arriva da fuori, viene educato, indirizzato, reso socialmente disponibile.

È il meccanismo di chi non si assume fino in fondo la responsabilità del proprio sguardo: “io non sono razzista, sono loro che sono neri”. Una frase che sposta sull’altro il peso dell’odio, come se il problema non fosse in chi guarda, ma in chi viene guardato.

Murgia viene ricordata non come una voce semplicemente “controcorrente”, ma come una figura scomoda. La differenza è importante. Essere controcorrente può diventare una posa. Essere scomodi significa non permettere agli altri di restare tranquilli nella neutralità.

Su questo punto entra anche Marcello Fois, richiamando la neutralità come mancanza di responsabilità, come forma di ignavia. L’intellettuale, quando prende davvero posizione, non può essere comodo. Non lo era Murgia, non lo è Saviano, non lo è stato Gramsci. E proprio per questo l’indifferenza diventa una delle zone più pericolose: perché spesso consente al meccanismo dell’odio di continuare senza essere nominato.

De Gregorio e Saviano

Il video portato da Tagliaferri

Uno dei momenti più intensi arriva con il video portato da Chiara Tagliaferri come omaggio a Michela Murgia: un intervento in cui la scrittrice racconta una serie di insulti in sardo, trasformando il tema dell’offesa in qualcosa di linguistico, culturale e profondamente fisico.

In quel passaggio, la presenza di Murgia torna in sala non come immagine da archivio, ma come voce ancora capace di lavorare sul presente. Il sardo non è soltanto una nota biografica o un colore locale: diventa lingua della memoria, dell’appartenenza, ma anche della ferita.

L’insulto, pronunciato in una lingua carica di identità, mostra ancora meglio quanto le parole possano essere concrete. Non sono solo suoni. Non sono solo sfoghi. Sono forme di potere. Servono a ridurre l’altro, a chiuderlo dentro una definizione, a impedirgli di essere più complesso dell’etichetta che gli viene appiccicata addosso.

È qui che il discorso sull’odio smette di essere astratto. Le parole toccano. Lasciano segni. Entrano nella vita delle persone. Possono trasformare una fragilità in bersaglio, una differenza in colpa, un’identità in caricatura.

La fragilità come scudo

Nella parte finale dell’incontro, Concita De Gregorio riporta il ricordo dell’ultimo incontro con Murgia. Entrambe, in modi diversi, si trovavano davanti a un danno: Murgia già segnata dalla malattia, De Gregorio davanti a una decisione importante.

Da quel racconto emerge una figura quasi da condottiera, ma non nel senso più semplice del termine. Murgia appare in posizione di battaglia, sì, ma anche intenta a proteggere la propria fragilità. Una fragilità fatta di solitudine, frattura, disagio. Qualcosa che non viene nascosto, ma custodito. Quasi trasformato in maschera, in scudo.

Il punto più umano dell’incontro sta forse qui: nessuno è invincibile. Nemmeno chi sembra avere sempre la parola giusta, la risposta più netta, la postura più forte. Ma il modo in cui Murgia ha attraversato la propria vulnerabilità la rende ancora oggi una figura difficile da archiviare. Non perché fosse intoccabile, ma perché ha mostrato che anche la fragilità può diventare pensiero, posizione, resistenza.

Alla domanda su che cosa resti di lei, Tagliaferri risponde indicando i libri. Non una memoria ridotta a citazioni, non una santificazione pubblica, ma una produzione scritta che continua a parlare. Chiedersi cosa direbbe oggi Michela Murgia significa, prima di tutto, tornare ai suoi testi.

Fois aggiunge un’altra parola: promessa. L’eredità di Murgia sta anche nelle promesse fatte e sussurrate. Non accettare l’opzione fascista in un Paese antifascista. Non accettare un Paese che impedisce a ciascuno la propria narrazione. Non accettare che “intellettuale” diventi un insulto.

In fila per la sociologia del maranza

Qualche ora dopo, il discorso sulle parole e sulle etichette cambia luogo, pubblico e temperatura. All’Arena Bookstock del Padiglione 4, per l’incontro Sociologia del maranza, il ribaltamento degli stereotipi sulla periferia, la fila racconta già qualcosa prima ancora che inizi il dibattito.

Non c’è un solo pubblico. Ci sono ragazzi, adolescenti, giovani adulti, ma anche persone più grandi, curiosi, lettori, genitori, frequentatori del Salone che forse con quella parola — “maranza” — hanno un rapporto più esterno, più mediato, più giudicante.

La varietà anagrafica della fila dice già che il tema non riguarda soltanto una generazione. Riguarda il modo in cui una società guarda i suoi giovani, le sue periferie, le sue trasformazioni.

Con Kriim, artista legato al linguaggio rap e alle culture urbane, Anas Moukhafi, direttore dell’etichetta discografica Kayros Music, Tommaso Sarti, autore di Pisciare sulla metropoli, e Gabriel Seroussi, giornalista e autore di La periferia vi guarda con odio, l’incontro prova a smontare una parola diventata comoda proprio perché semplifica.

“Maranza” sembra dire tutto in fretta: un certo modo di vestirsi, una certa musica, una postura, la strada, la periferia, il sospetto. Ma è proprio questa rapidità a essere pericolosa.

Perché quando una parola diventa etichetta, non descrive più: blocca.

Ribaltare lo sguardo sulla periferia

Il cuore dell’incontro sta nel ribaltamento dello stereotipo. La periferia non viene raccontata soltanto come luogo del disagio, ma come spazio di produzione culturale. Non solo rabbia, non solo marginalità, non solo cronaca nera: anche linguaggio, estetica, musica, appartenenza, creatività.

Rap, trap, social, abiti, slang, modi di stare insieme: tutto ciò che spesso viene liquidato come folklore urbano o segnale di degrado può essere letto anche come forma di autorappresentazione. Un modo per dire: non vogliamo essere raccontati soltanto dagli altri.

È un passaggio decisivo. Perché il “maranza” non è solo una figura osservata, derisa o temuta. Può diventare anche un soggetto che prende parola. Che costruisce un’immagine di sé. Che occupa lo spazio pubblico non solo come problema, ma come presenza.

Il discorso diventa ancora più forte quando entra il tema delle seconde generazioni. Ragazzi che rischiano di essere considerati “figli di nessuno”: non più pienamente appartenenti al Paese d’origine delle famiglie, ma nemmeno riconosciuti fino in fondo dal Paese in cui vivono, parlano, crescono, desiderano.

A quel punto la periferia non è più soltanto un luogo geografico. Diventa una condizione simbolica. Stare dentro la città, ma essere percepiti ai margini. Parlare la stessa lingua, ma essere trattati come estranei. Produrre cultura, ma essere ancora letti come minaccia.

Dalle parole agli sguardi

Visti insieme, i due incontri finiscono per rispondersi. In Sala Oro, Murgia e Saviano mostrano come l’odio passi attraverso le parole, come l’insulto non sia mai soltanto una battuta, come la neutralità possa diventare una forma di complicità. All’Arena Bookstock, la sociologia del maranza mostra cosa succede quando una parola diventa sguardo sociale, quando un’etichetta si appoggia sui corpi e li precede.

In entrambi i casi, il problema è la narrazione. Chi ha il potere di nominare? Chi decide che una persona è scomoda, pericolosa, ridicola, fuori posto? Chi stabilisce quando una fragilità diventa debolezza, quando una periferia diventa degrado, quando un’identità diventa insulto?

Il Salone, in questa giornata, sembra suggerire che la cultura non serve a rendere tutto più elegante o più sopportabile. Serve, semmai, a complicare ciò che il linguaggio comune semplifica troppo in fretta. A restituire peso alle parole. A ricordare che dietro ogni definizione c’è qualcuno che può esserne colpito.

Le storie, i libri, gli incontri pubblici non restano mai soltanto sulla pagina o sul palco. Scendono nella voce, nei corpi, negli sguardi, nelle file davanti a una sala. E quando arrivano lì, sulla pelle delle persone, smettono di essere teoria. Diventano esperienza.