Urban Assassineria porta a Milano il fuoco degli spaghetti all’Assassina
Dopo Bari, il progetto di Celso Laforgia e Michele Salvati arriva nel capoluogo lombardo con un locale che racconta la Puglia attraverso tecnica, memoria, ironia e nuove contaminazioni milanesi.
Da Bari a Milano, il piatto che “chiacchiera” in padella
Ci sono piatti che non si limitano a essere mangiati: fanno rumore, sporcano l’immaginario, restano addosso. Gli spaghetti all’Assassina appartengono a questa categoria. Nati a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, sono una piccola sfida alle regole della pasta: non vengono semplicemente lessati e conditi, ma cotti direttamente in padella, quasi aggrediti dal fuoco, dal pomodoro concentrato e dal peperoncino, fino a diventare croccanti, bruciacchiati, ruvidi e irresistibili.
Ora quell’anima barese arriva a Milano con Urban Assassineria, il progetto firmato dallo chef Celso Laforgia e da Michele Salvati, già avviato a Bari nel 2021 e pronto a portare nel capoluogo lombardo una cucina del Sud riconoscibile, ma non chiusa nella nostalgia.
Il protagonista resta lui: lo spaghetto all’Assassina. Un piatto che vive di controllo e istinto, di tecnica e ascolto. Laforgia lo racconta quasi come fosse una conversazione con la padella: bisogna sentire il pomodoro che “chiacchiera”, seguire il fuoco, accompagnare gli spaghetti con un gesto ritmico, senza fretta. È lì che nasce quel “bruciacchiatello” perfetto, la parte più fragile e più desiderata del piatto.
Non è un caso che questa preparazione abbia conquistato anche Stanley Tucci durante la docuserie Searching for Italy, contribuendo a portare lo chef Laforgia e la sua Assassina oltre i confini pugliesi. Ma Urban Assassineria non vuole limitarsi a replicare un successo. L’obiettivo è più ambizioso: trasformare un piatto popolare, nato anche da una logica di recupero, in un’esperienza urbana, contemporanea, capace di parlare a Milano senza perdere Bari.
(foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)
La Puglia entra in città, ma non si traveste
Portare l’Assassina a Milano significa misurarsi con una piazza esigente, abituata alle aperture, alle mode e alle cucine regionali rilette in chiave metropolitana. Laforgia e Salvati sembrano saperlo bene. Per questo il nuovo locale non nasce come semplice “angolo pugliese” fuori sede, ma come un luogo dove tradizione e città provano a incontrarsi con intelligenza.
Michele Salvati, amico d’infanzia dello chef e anima organizzativa del progetto, ha lavorato sull’accoglienza e sull’identità del locale con un’idea chiara: creare uno spazio che sappia di casa, ma con il passo di una città cosmopolita. Perché Milano, quando riconosce autenticità e qualità, sa accoglierle. E forse è anche per questo che lo chef ironizza definendola “la seconda provincia della Puglia”: una città dove la comunità pugliese è forte, presente, affezionata ai propri sapori, ma anche pronta a vederli reinterpretati.
Da qui nascono due versioni pensate appositamente per Milano, entrambe con nomi cinematografici e un gusto volutamente evocativo. Milano Calibro 9 lavora sulla dolcezza del datterino giallo, sul pane abbrustolito in burro chiarificato al profumo di limone, sulle erbette e sulla salvia in pastella, richiamando da lontano la memoria della cotoletta alla milanese. Milano Rovente, invece, costruisce un ponte ancora più esplicito tra Nord e Sud: spaghetti alle cime di rapa, stracotto di ossobuco cotto otto ore con sedano, carota, cipolla, burro e salvia, e fonduta di taleggio allo zafferano.
Sono piatti che giocano, ma non tradiscono. La base resta quella dell’Assassina: pomodoro, fuoco, croccantezza, intensità. Attorno, però, Milano entra con i suoi simboli gastronomici, dalla cotoletta al risotto, dall’ossobuco allo zafferano.
Il dialogo continua anche nei bao, una delle firme più personali del menu di Laforgia. Accanto alle versioni con brasciola, bombetta, rape e parmigiana, arrivano due omaggi milanesi: il bao con cotoletta alla milanese e quello ispirato al risotto allo zafferano, con crocchè di riso, fonduta di grana e zafferano. Un richiamo dichiarato al risotto al salto, ma spostato dentro un formato street e contemporaneo.
Il bao con cotoletta alla milanese (foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)
Un locale dove sentirsi a casa
Urban Assassineria non si esaurisce negli spaghetti. Il menu allarga il racconto alla cultura gastronomica pugliese: crostini squadrati preparati con l’impasto del tarallo, stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola, cime di rapa. Anche qui, come nell’Assassina, la tradizione non viene semplicemente citata, ma rimessa in movimento.
Lo stesso accade nella parte dolce, dove la memoria pugliese diventa materia di gioco. Tra le proposte spicca il tiramisù rivisitato con pane di Altamura, scelto al posto dei savoiardi: una variazione che porta nel dessert una nota più fragrante, rustica e identitaria, trasformando uno dei dolci italiani più riconoscibili in un racconto ancora più legato al Sud. Accanto a questo, la Monaca di Monza, rilettura della classica tetta della monaca con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, pensata per richiamare il caffè leccese. E poi spumoni, semifreddi all’olio d’oliva e, naturalmente, il pasticciotto.
Il tiramisù rivisitato con pane di Altamura
Il racconto pugliese passa anche dai produttori: olio, vini naturali e biologici, amari, birra Raffo. Piccoli segni di una terra che non viene usata come cartolina, ma come dispensa viva, fatta di sapori, gesti e abitudini.
Il senso del progetto è tutto in una frase: quando entri da Urban Assassineria, devi sentire di mettere piede in Puglia. Non una Puglia immobile o folkloristica, ma calda, rumorosa, conviviale, capace di prendere un piatto nato a Bari e farlo dialogare con Milano senza snaturarlo.
In fondo, il successo dell’Assassina sta proprio lì: è un piatto imperfetto nel modo più affascinante possibile. Brucia, graffia, resta croccante, chiede attenzione. Non cerca di piacere con eleganza composta, ma con carattere. E in una città come Milano, dove tutto corre e spesso tutto si assomiglia, forse un po’ di fuoco barese era esattamente quello che mancava.
