Dopo Bari, il progetto di Celso Laforgia e Michele Salvati arriva nel capoluogo lombardo con un locale che racconta la Puglia attraverso tecnica, memoria, ironia e nuove contaminazioni milanesi.

Da Bari a Milano, il piatto che “chiacchiera” in padella

Ci sono piatti che non si limitano a essere mangiati: fanno rumore, sporcano l’immaginario, restano addosso. Gli spaghetti all’Assassina appartengono a questa categoria. Nati a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, sono una piccola sfida alle regole della pasta: non vengono semplicemente lessati e conditi, ma cotti direttamente in padella, quasi aggrediti dal fuoco, dal pomodoro concentrato e dal peperoncino, fino a diventare croccanti, bruciacchiati, ruvidi e irresistibili.

Ora quell’anima barese arriva a Milano con Urban Assassineria, il progetto firmato dallo chef Celso Laforgia e da Michele Salvati, già avviato a Bari nel 2021 e pronto a portare nel capoluogo lombardo una cucina del Sud riconoscibile, ma non chiusa nella nostalgia.

Il protagonista resta lui: lo spaghetto all’Assassina. Un piatto che vive di controllo e istinto, di tecnica e ascolto. Laforgia lo racconta quasi come fosse una conversazione con la padella: bisogna sentire il pomodoro che “chiacchiera”, seguire il fuoco, accompagnare gli spaghetti con un gesto ritmico, senza fretta. È lì che nasce quel “bruciacchiatello” perfetto, la parte più fragile e più desiderata del piatto.

Non è un caso che questa preparazione abbia conquistato anche Stanley Tucci durante la docuserie Searching for Italy, contribuendo a portare lo chef Laforgia e la sua Assassina oltre i confini pugliesi. Ma Urban Assassineria non vuole limitarsi a replicare un successo. L’obiettivo è più ambizioso: trasformare un piatto popolare, nato anche da una logica di recupero, in un’esperienza urbana, contemporanea, capace di parlare a Milano senza perdere Bari.

(foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)

La Puglia entra in città, ma non si traveste

Portare l’Assassina a Milano significa misurarsi con una piazza esigente, abituata alle aperture, alle mode e alle cucine regionali rilette in chiave metropolitana. Laforgia e Salvati sembrano saperlo bene. Per questo il nuovo locale non nasce come semplice “angolo pugliese” fuori sede, ma come un luogo dove tradizione e città provano a incontrarsi con intelligenza.

Michele Salvati, amico d’infanzia dello chef e anima organizzativa del progetto, ha lavorato sull’accoglienza e sull’identità del locale con un’idea chiara: creare uno spazio che sappia di casa, ma con il passo di una città cosmopolita. Perché Milano, quando riconosce autenticità e qualità, sa accoglierle. E forse è anche per questo che lo chef ironizza definendola “la seconda provincia della Puglia”: una città dove la comunità pugliese è forte, presente, affezionata ai propri sapori, ma anche pronta a vederli reinterpretati.

Da qui nascono due versioni pensate appositamente per Milano, entrambe con nomi cinematografici e un gusto volutamente evocativo. Milano Calibro 9 lavora sulla dolcezza del datterino giallo, sul pane abbrustolito in burro chiarificato al profumo di limone, sulle erbette e sulla salvia in pastella, richiamando da lontano la memoria della cotoletta alla milanese. Milano Rovente, invece, costruisce un ponte ancora più esplicito tra Nord e Sud: spaghetti alle cime di rapa, stracotto di ossobuco cotto otto ore con sedano, carota, cipolla, burro e salvia, e fonduta di taleggio allo zafferano.

Sono piatti che giocano, ma non tradiscono. La base resta quella dell’Assassina: pomodoro, fuoco, croccantezza, intensità. Attorno, però, Milano entra con i suoi simboli gastronomici, dalla cotoletta al risotto, dall’ossobuco allo zafferano.

Il dialogo continua anche nei bao, una delle firme più personali del menu di Laforgia. Accanto alle versioni con brasciola, bombetta, rape e parmigiana, arrivano due omaggi milanesi: il bao con cotoletta alla milanese e quello ispirato al risotto allo zafferano, con crocchè di riso, fonduta di grana e zafferano. Un richiamo dichiarato al risotto al salto, ma spostato dentro un formato street e contemporaneo.

Il bao con cotoletta alla milanese (foto: Laura Gobbi Pr Eventi Comunicazione)

Un locale dove sentirsi a casa

Urban Assassineria non si esaurisce negli spaghetti. Il menu allarga il racconto alla cultura gastronomica pugliese: crostini squadrati preparati con l’impasto del tarallo, stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola, cime di rapa. Anche qui, come nell’Assassina, la tradizione non viene semplicemente citata, ma rimessa in movimento.

Lo stesso accade nella parte dolce, dove la memoria pugliese diventa materia di gioco. Tra le proposte spicca il tiramisù rivisitato con pane di Altamura, scelto al posto dei savoiardi: una variazione che porta nel dessert una nota più fragrante, rustica e identitaria, trasformando uno dei dolci italiani più riconoscibili in un racconto ancora più legato al Sud. Accanto a questo, la Monaca di Monza, rilettura della classica tetta della monaca con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, pensata per richiamare il caffè leccese. E poi spumoni, semifreddi all’olio d’oliva e, naturalmente, il pasticciotto.

Il tiramisù rivisitato con pane di Altamura

Il racconto pugliese passa anche dai produttori: olio, vini naturali e biologici, amari, birra Raffo. Piccoli segni di una terra che non viene usata come cartolina, ma come dispensa viva, fatta di sapori, gesti e abitudini.

Il senso del progetto è tutto in una frase: quando entri da Urban Assassineria, devi sentire di mettere piede in Puglia. Non una Puglia immobile o folkloristica, ma calda, rumorosa, conviviale, capace di prendere un piatto nato a Bari e farlo dialogare con Milano senza snaturarlo.

In fondo, il successo dell’Assassina sta proprio lì: è un piatto imperfetto nel modo più affascinante possibile. Brucia, graffia, resta croccante, chiede attenzione. Non cerca di piacere con eleganza composta, ma con carattere. E in una città come Milano, dove tutto corre e spesso tutto si assomiglia, forse un po’ di fuoco barese era esattamente quello che mancava.

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Il ristorante La Fornace di San Vittore Olona (Mi) si presenta come un rifugio gastronomico, dove il fuoco diventa il grande protagonista di un'esperienza culinaria che intreccia tradizione e innovazione. Situato all'interno di una vecchia fornace che un tempo produceva mattoni, questo locale ha saputo reinventarsi, portando alla ribalta la cottura primordiale, un simbolo di convivialità e di piacere a tavola.

La scelta del fuoco come elemento centrale non è casuale: la brace e l’affumicatura non sono solo metodologie di cottura, ma autentici esaltatori di sapore che conferiscono a ogni piatto un carattere unico, regalando un’impronta distintiva a ciascun morso. Il menu del ristorante è ricco di piatti cucinati alla brace, affumicati e anche finiti direttamente a tavola con il cannello. Non si tratta solo di creare uno spettacolo suggestivo, ma di arricchire l’esperienza gastronomica, portando un valore aggiunto al gusto.

La Fornace, da sempre, ha puntato sulla freschezza e sulla qualità delle materie prime, con proposte stagionali che includono eccellenze come il tartufo bianco, porcini freschi, ostriche, crudi di pesce e crostacei. Un retaggio di riconoscibilità che risale agli anni Novanta, quando il ristorante si è affermato come pionieristico nel proporre ingredienti pregiati. Questo legame con il passato è reso evidente nel design del logo, che incorpora un camino stilizzato, e nei caratteristici carrelli esterni, oggi divenuti fioriere, a testimonianza della sua storia.

L'atmosfera all’interno del ristorante è elegante e rilassata, un perfetto equilibrio tra raffinatezza e comfort senza eccessi di formalità. I toni sobri e i dettagli ricercati, come i bonsai che adornano i tavoli, creano un ambiente intimo e originale, ideale per una cena romantica o un incontro di lavoro. Grazie alla vicinanza con la nuova fiera di Milano, il ristorante attira anche una clientela business, con soluzioni dedicate per banchetti e meeting.

La cucina è guidata dallo chef Vincenzo Marconi, un professionista con una lunga carriera alle spalle e significative esperienze internazionali, tra cui Madrid. Vincenzo porta nel suo approccio la volontà di esaltare la qualità degli ingredienti, realizzando piatti equilibrati e dal gusto ben definito. La sua filosofia si riflette nel costante aggiornamento del menu, che varia in base alle stagioni e alle materie prime disponibili. Tra antipasti, primi, secondi e dessert, il fuoco gioca un ruolo fondamentale, spesso culminando in preparazioni che conquistano il palato e l’immaginazione.

Per chi desidera un’esperienza ancora più esclusiva, La Fornace offre una saletta privata dotata di uno Chef’s Table sospeso, pensata per un massimo di dieci persone. Qui, l’intimità della cena si sposa con l’arte culinaria di Vincenzo, per un’occasione speciale.

In sintesi, il ristorante La Fornace ha saputo trasformare il fuoco in un elemento centrale della propria proposta gastronomica, creando un luogo dove il cibo è un mezzo per condividere momenti di gioia e convivialità, riscoprendo sapori autentici e arricchendo l’esperienza del cliente con attenzione e dedizione. Chi entra in questo ambiente è invitato a lasciarsi avvolgere da un'atmosfera calda e accogliente, dove ogni piatto racconta una storia e ogni cena diventa un ricordo da custodire.

www.ristorantelafornace.it

Ha debuttato al Roma Bar Show la nuova Tequila UNO Casa Hergueta, nata da un'antica ricetta e proveniente esclusivamente dalle piante di agave blu maturato al sole di Jalisco, nel Messico, per garantire un prodotto di altissima qualità

Distribuita da Schoenhuber la nuova lampada a led "One-light" di Waf, unisce l'utile al dilettevole, donando una seconda vita alle bottiglie esauste consentendo di riciclare in maniera originale un oggetto di uso quotidiano. Portatile e ricaricabile può essere, infatti, facilmente appoggiata sul collo di qualsiasi bottiglia di vetro. Grazie al suo design minimal e moderno si adatta ad ambienti molto diversi, indoor e outdoor: dal living di casa alla cucina, sul terrazzo o in giardino, sino ai dehors di wine-bar e ristoranti. 

 “Autentico”, non un semplice store, ma un viaggio tra prodotti autentici, persone e territori.

All’interno della boutique che ha aperto al pubblico venerdì 8 ottobre 2021, sarà possibile acquistare prodotti di eccellenza, 100% italiani, un meraviglioso viaggio attraverso sapori e profumi del territorio, autenticità ed innovazione. Uno store come strumento di connessione tra il territorio ed il cliente che avrà l’opportunità, non solo di conoscere e consumare specialità genuine di alta qualità ma anche di incontrare i produttori e vivere un’esperienza direttamente nei luoghi d’origine del prodotto, attraverso le persone che danno vita a ciò che rende così straordinario il nostro territorio. Attiva i cinque sensi, osserva, respira, ascolta, assapora e sfiora.

All’interno dello store, il cliente potrà: acquistare i prodotti enogastronomici, assaporarne i sapori, incontrare i produttori durante masterclass e degustazioni dedicate.

Only4U, destination management company italiana, specializzata in turismo esperienziale ed eventi, partner dell’Associazione Delle Dimore Storiche Italiane, accompagna il viaggiatore attraverso i territori per viverne le caratteristiche più autentiche in modo sartoriale, percorrendo quell’Italia che non ti aspetti e che ti sorprende.


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tel. 366.6453731

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La redazione

Ritorna al Palazzo Vecchio di Firenze la seconda edizione del Wired Next Fest, l’unico festival italiano dedicato all’innovazione e alla ricerca.