Frollatura: s. f. [der. di frollare]. – Operazione di stagionatura delle carni macellate, che ha lo scopo di renderle più tenere e saporite; si effettua normalmente a temperatura moderata (da 15 a 20 °C) e in ambiente a media umidità, per un tempo che va da uno a tre giorni secondo il tipo di carne. (Vocabolario Treccani)
Avete mai sentito parlare di frollatura? Bene, dimenticatevi la definizione del vocabolario.
Siamo stati al ristorante Il Ceppo Toscano a San Gimignano (Siena) per una serata dedicata alle frollature "estreme", con degustazione di 5 stagionature di carne Pantano dai 100 ai 1000 giorni Dry-Aged.
In cosa consiste il processo di frollatura Dry-Aged?
"Il tratto caratterizzante della frollatura Dry-Aged è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne viene lasciata riposare in apposite strutture di refrigerazione tra 0° e 1°, con una precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata. In questo modo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane, fino al 20% dei liquidi. Inoltre, l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente.
Durante il tempo di riposo la carne diventa più tenera e saporita, oltre che più digeribile. Questo processo porta a una perdita di peso della carne e ad un suo inscurimento, andando ad asciugare i liquidi e ad ossidare la superficie, ma tutto ciò a favore di una concentrazione di sapore inimitabile." (Pantano Carni).
La verticale di carni Black Pantano
Il brand padovano Pantano Carni è specializzato proprio in lunghe frollature, e Fabrizio Mazzantini (butcher chef di Pantano) ci ha accompagnati insieme al patron chef Stefano Ruggero de Il Ceppo Toscano in un’interessante verticale di carni Black Angus. Nel piatto ogni diversa frollatura era presentata in due variazioni: la tartare e il carpaccio, per testare diverse consistenze della stessa qualità. Abbiamo assaggiato Black Angus frollata 50, 300, 700 e 1000 giorni (!).
La progressione è stata strabiliante. Man mano che aumentavano gli anni di frollatura il sapore di jamón ibérico diventava sempre più marcato, così come la sapidità e la pastosità del carpaccio, magistralmente controbilanciata dal pairing con la Vernaccia di San Gimignano DOCG di Cesani e Palagione.
Ad accompagnare la verticale di frollature spinte anche una bistecca “monstre” di 8 kg, marinata in succo d’ananas (per dare una tendenza dolce e acida), salsa Worcester e spezie fresche e poi cucinata circa 15 minuti nel Josper, con una cottura ad alta temperatura.
Dulcis in fundo, il pluripremiato gelataio di San Gimignano Sergio Dondoli ci ha fatto assaggiare in anteprima il suo golosissimo gusto autunnale: fiordilatte e crema di cachi.
