Una mousse leggera e aromatica di miele millefiori di bosco, arricchita da un crumble al sapore dell'olio d'oliva e coronata da un gelato allo yogurt cremoso. Il tocco finale? Un gel di yuzu, vibrante e rinfrescante, che esalta ogni morso con la sua nota agrumata
INGREDIENTI PER 8 PERSONE MOUSSE MILLEFIORI DI BOSCO
135 gr di miele millefiori di bosco biologico
70 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
6 gr di colla di pesce
350 gr di panna semi-montata
PREPARAZIONE
Reidratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda coprendola per 5 minuti. Versare tutto il miele in un pentolino e portarlo a 120° C. Raggiunta la temperatura indicata sciogliere nello stesso contenitore la colla di pesce, dopo averla ben strizzata. Proseguire versando la colla di pesce sui tuorli da montare con la frusta. Aggiungere al composto ottenuto la panna semi-montata, amalgamare, versare in uno stampo a forma di ventaglio ed abbattere sino a -30° C. Sformare la mousse e posizionarla al centro del piatto.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE CRUMBLE ALL’OLIO DI OLIVA
160 gr farina 00
60 gr zucchero semolato
5 gr sale
8 gr lievito per dolci 50 gr olio d’oliva
PREPARAZIONE
Lavorare tutti gli ingredienti e sbriciolare il composto su un tappetino in silicone da forno, dove cuocerlo per 6/7 minuti alla temperatura di 180° C.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE GELATO ALLO YOGURT
500 gr di yogurt bianco biologico
100 gr zucchero a velo
50 gr di panna
80 gr di latte
80 gr mascarpone
PREPARAZIONE
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, abbattere il composto e, successivamente, mantecarlo ancora congelato utilizzando un frullatore per gelati.
Completare il dessert con una quenelle da preparare qualche secondo prima di servirlo.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE GEL DI YUZU
200 gr succo di yuzu
2,5 gr agar agar
Polline q.b
16 cialde
PREPARAZIONE
Dopo aver portato il succo di yuzu a bollore, aggiungere l’agar agar lasciandolo scaldare per due minuti per poi versarlo in una placca da forno. Una volta solidificatosi, frullarlo e inserirlo in una sac à poche. Nell’impiattamento del dessert, usarne alcune gocce direttamente sulla mousse. A completamento del dolce porre qua e là alcuni grani di polline e alcune cialde a forma di piccole api realizzate usando un apposito stampino.
Di Barbara Spadafora
