Il Maestro AMPI rivoluziona il tradizionale lievitato pasquale con un impasto salato
A volte, per innovare, è necessario disobbedire, rompere gli schemi della tradizionalità per proiettarsi nel futuro. Ne è ben consapevole Denis Dianin, maestro pasticciere di Montegrotto Terme (Padova), nonché ideatore della vasocottura Invero, che ha appena dato vita alla sua Colomba gastronomica.
Presentata alla 19ª edizione del Congresso Identità Milano 2024, dove il tema dell’evento è stato proprio “Non esiste innovazione senza disubbidienza: la rivoluzione oggi”, questa avanguardia dell’immancabile lievitato pasquale è un rivoluzionario impasto salato che valorizza le eccellenze del territorio veneto.
“La Colomba gastronomica secondo Dianin”, impreziosita con la giardiniera homemade di stagione, è composta da tre strati: battuta di Sorana veneta, tartufo nero e maionese leggera al rafano padovano; gallina padovana in saor con uvetta, pinoli e foie gras per richiamare il bollito tipico della zona; uova, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata.
«Ho raccolto con piacere la sfida a interpretare liberamente la disobbedienza – spiega il Maestro AMPI, dedito fin da piccolo al mondo della pasticceria e della cucina – Essendo in periodo pasquale, ho scelto di rivoluzionare la colomba pensandola come una portata del pranzo. E siccome sono veneto, ho voluto raccontare il mio territorio e i suoi ingredienti».
Per elaborare il grande lievitato, Dianin si è avvalso della collaborazione di Francesco Selmin, giovane cuoco classe 2000 originario di Galzignano Terme, nel cuore dei Colli Euganei, suo braccio destro nella pasticceria salata e nella proposta del Ristorantino. Nella colomba gastronomica, infatti, trovano spazio la carne di Sorana veneta, giovane femmina di vitellone nutrita con mangimi controllati e privi di OGM, foraggio ed erbe del pascolo; la gallina padovana, che è un presidio Slow Food, e la sardina di Chioggia. Dalla terra, invece, arrivano il rafano coltivato nel padovano e gli asparagi di Pernumia: una varietà precoce, meno fibrosa e perciò dall’utilizzo assai versatile.
La Colomba gastronomica secondo Dianin è disponibile solo su prenotazione nei locali di Selvazzano Dentro e Cittadella.
Barbara Spadafora
