Quando posso cucino la carbonese, la mia carbonara dedicata a Milano, che ho presentato in uno show cooking da Brian & Berry di San Babila insieme con Ernst Knam (nell’occasione il grande maestro pasticcere ha dedicato a Milano un cioccolatino), nel corso di Milano Food Week dello scorso maggio.
Ma veniamo alla carbonese (ho in mente altre versioni)
per 4
320 g di pasta corta
3 tuorli
60 g di burro
60 g di grana padano
8 fettine di pancetta arrotolata
1 bustina di zafferano
pepe nero
sale
A bagnomaria monto i tuorli e poi aggiungo a pezzetti il burro. Potete usare più o meno burro, come preferite. Metto le fettine di pancetta in una padella e le faccio rosolare, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti. Grattugio il formaggio e lo incorporo agli albumi. Cuocio la pasta in acqua salata e stempero in 2 cucchiai d’acqua di cottura lo zafferano. Quando la pasta è pronta la condisco con l’acqua allo zafferano, le uova, la impiatto e la completo con chips di pancetta spezzettata e pepe nero. Volendo la pasta si può risottare.
Ricetta e testi a cura di Fabiano Guatteri
