Il 7 luglio si celebra il World Chocolate Day: festeggiamo il cioccolato, coltivato in tempi antichissimi dai Maya, portato in Europa da Cristoforo Colombo e reso celebre dall'invenzione del cioccolatiere inglese Joseph Fry, che inventò la tavoletta proprio il 7 luglio 1847, con tre ricette direttamente da Torino, patria del cioccolato
Una giornata dedicata ad un antidepressivo naturale, anticancerogeno e ricco di antiossidanti: oggi 7 luglio è la Giornata Mondiale del Cioccolato, il comfort food preferito al mondo. Noi la celebriamo con tre ricette di altrettanti Chef di Torino, città simbolo del cioccolato.
Pastry Chef Noemi Dell'Agnello
Azotea, Torino
Divertimento Tropicale
Un dessert estivo, in cui il gusto amaro del cioccolato fondente viene bilanciato dall’acidità e dalla piacevole freschezza di mango, passion fruit e frutti di bosco. Divertimento tropicale è uno dei quattro dolci della carta di Azotea, restaurant-cocktail bar di Torino. "Per Divertimento Tropicale” - dice la co-titolare e pasticcera Noemi Dell’Agnello – “mi sono ispirata a climi lontani e caldi, in cui cresce la frutta esotica che ho scelto di inserire in questo dolce: mango e passion fruit”. Insieme a queste due varietà vegetali, non può mancare uno dei classici abbinamenti con il cioccolato, che è protagonista del dolce: i frutti di bosco. “Qui li utilizzo per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert dai colori vivaci, ci sono il già citato cioccolato fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit – un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per l'estrazione di mango e passion fruit e di frutti di bosco:
250 g mango
250 g passion fruit
250 g frutti di bosco
18 g acido ascorbico
Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico
Per l'anello di Namelaka al mango e passion fruit:
250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
250 g latte intero
10 g glucosio
5 g colla di pesce
400 g panna fresca
Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare. Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore. Montare la namelaka. Metterla in uno stampo ad anello. Passare in abbattitore per mezz’ora.
Per le radici di cioccolato fondente:
100 g cioccolato 70% Madagascar
Fondere il cioccolato in microonde o a bagno maria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.
Per il sorbetto ai lamponi:
250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero
Frullare tutti gli ingredienti. Mantecarli per 40 minuti. Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.
Per la crema aromatizzata alla vaniglia:
100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
1⁄2 foglio di colla di pesce (2 g)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare. Lasciare addensare in frigo.
Finitura:
100 g mango
20 mirtilli
Q.b. crescione
Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.
Chef Alessandro Braga
Cloud9, Torino
Sassi
Sassi è un dessert che Alessandro Braga, resident chef dell’American Bar Cloud9 della torinese Villa Sassi, ha pensato ispirandosi al contesto verde che circonda la seicentesca dimora. Il vaso in terracotta delle piante è stato ricreato con cioccolato bianco, mentre il terriccio con una terra di cacao. A completare il dolce, una coulis di lamponi alla base del piatto, crema pasticcera, frutta fresca di stagione, crema chantilly e foglie di cioccolato fondente 70%. A ricordare le tante foglie presenti nel parco secolare da 22 ettari della storica Villa.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la coulis di lamponi:
250 g lamponi freschi
150 g zucchero bianco
8 g succo fresco di limone
In una casseruola, scaldare lo zucchero e i lamponi. Mescolare per circa 10 minuti, fino a quando il composto non risulti liquido. A quel punto, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Setacciare.
Per la terra di cacao:
100 g Maltosec
60 g cioccolato fondente 70%
20 g cacao amaro
Fondere il cioccolato a bagno maria. Mescolarlo con il Maltosec fino a ottenere un composto ben amalgamato e dalla consistenza terrosa. Aggiungere il cacao amaro.
Per la crema pasticcera:
120 g tuorlo d’Uovopiù pastorizzato
80 g zucchero bianco
450 g latte intero
q.b. scorza di limone
In una casseruola, scaldare il latte, lo zucchero e i tuorli. Portare a una temperatura di 85°C, mescolando continuamente. Al raggiungimento della temperatura, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere la scorza di limone.
Per le foglie di cioccolato:
80 g cioccolato fondente 70%
Fondere il cioccolato a bagno maria, mantenendo una temperatura di circa 45-50°C. Riportare il composto a una temperatura di circa 29-30°C, continuando a mescolare. Stendere il cioccolato su stampi a forma di foglia. Raffreddare.
Finitura:
Vasetto in cioccolato bianco
q.b. frutta fresca di stagione
Disporre la coulis di lamponi alla base del piatto. Adagiare sopra il vasetto di cioccolato bianco. Riempire il vasetto con, in ordine, la frutta, la crema pasticcera e la terra di cacao. Guarnire il dessert con le foglie di cioccolato. Servire.
Chef Elisa Neri
Tuttofabrodo, Torino
Buns red bean al cioccolato
Tuttofabrodo, il locale asiatico nel cuore sabaudo di San Salvario, ha presentato la Bao Selection, un inserto estivo del menu, con proposte salate e dolci. Tra queste ultime, vi è una ricetta in cui il Giappone incontra il Piemonte. Si tratta del Buns red bean al cioccolato. L’impasto è quello di un classico bun giapponese, mentre il ripieno, con fagioli azuki, cioccolato fondente e granella di nocciole, viene preparato con la stessa varietà nipponica di legumi usata negli xiaolongbao dolci.
Ricetta
Per l'impasto:
Farina 00
Lievito di birra
Latte intero vaccino
Preparare l’impasto a base di farina, lievito e latte, unendo tutti gli ingredienti e amalgamandoli fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare per un’ora. Stendere l’impasto a mano o con l’aiuto di un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie molto sottili. Con un coppapasta, ricavare dei dischi ampi, al centro dei quali verrà posto l’impasto.
Per il ripieno:
Fagioli azuki
Lasciare i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno successivo, cuocere i fagioli a fuoco basso per circa 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Frullare il composto ottenuto, fino a ricavare una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare.
Finitura:
Cioccolato fondente
Granella di nocciole
Farcire ciascun disco di impasto con la confettura di fagioli azuki e il cioccolato fondente fuso a bagno maria. Chiudere i buns a mano, con lo stesso procedimento usato per gli xiaolongbao: fare delle pieghe in senso circolare, e pizzicare la punta per chiudere il buco che si è formato al centro del bun. Cuocere i buns a vapore per 4 minuti. Intingere ciascun bun nel cioccolato fondente fuso, e spolverare sopra la granella di nocciole. Servire.
