Aperto a Milano da una coppia di amici, il locale offre una proposta in equilibrio fra passato e futuro 

Un incontro tra passato e futuro, tradizione e avanguardia. È il concept dal quale nasce Ultra, frutto di un incontro casuale tra Domenico Carella e Fabrizio Margarita, entrambi con una storia fortemente legata al food e all’hospitality: il primo come chef professionista, bartender e manager, il secondo come fornitore di prodotti caseari prima e successivamente come ristoratore.

Aperto a Milano in via Pier Lombardo, Ultra è il loro punto d’incontro, un’unione di idee e intenti per quello che oggi è solo il primo passo di una lunga avventura. Cocktail e pizza, accompagnati da una piccola cucina, sono i protagonisti assoluti del progetto. I signature drink sono ispirati a elementi principali come fiori, piante, radici, pietre e alghe, affiancati da classici preparati con maestria. La carta si completa con sakè, fermentati e un’ampia scelta di etichette di vini perlopiù naturali, tra cui spiccano anche champagne.

La pizza utilizza un impasto diretto, proposto anche in versione gluten free, con una lunga lievitazione che permette di fondere gusto e digeribilità. Il risultato è di una maggiore croccantezza, senza l’ossessione di cornicioni troppo pronunciati. La lista propone grandi classici rivisitati in chiave contemporanea (come la Capricciosa con pomodoro San Marzano, fiordilatte, carciofi arrosto, prosciutto cotto Capitelli, cardoncelli, terriccio di olive, olio evo e basilico), alternative vegane e signature che partono dal principio di portare sulla pizza ingredienti con la loro cottura ideale, come se si stesse assemblando un piatto (tra cui pecorino, crema di zafferano, ossobuco arrosto, gremolada e caviale).

La filosofia della cucina è quella di abbracciare una proposta italiana contemporanea, oltre a essere a sostegno della pizza. L’offerta si arricchisce dunque con piatti quali mondeghili e frico, montanare crunchy anche in versione vegana (con barbabietola marinata), mozzarella di mandorla ed erbe, focacce con gamberi crudi, foie gras ed erbe o con pastrami, pickles e rafano. La carta dei dessert resta invece sul classico, offrendo tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia e tartufi al forno del Sud in una chiave più leggera.

Tutto ciò si realizza in uno spazio che una volta ospitava una banca, concepito in modo minimalista e dotato di colori sobri, dove il materico è grande protagonista con segni marcati del ferro, del cemento, della pietra e del legno. Come se fosse un vero e proprio palco, il banco ingloba bar e cucina, e attorno a esso si dispongono le varie sedute. Illuminato da luci calde per creare un’atmosfera intima, ogni angolo del locale è quasi completamente a vista, cucina e laboratorio compresi, privo di barriere fisiche e visive. Non è un caso, infatti, se tavoli, banco e pass cucina sono tutti alla stessa altezza: la parola d’ordine è “condivisione”.

Josef Kamelger

Nato dall’amicizia tra due ingegneri, è un inno alla vita rilassata e all’artigianalità dei prodotti 

Una realtà gastronomica partorita dalla mente di due ingegneri. Difficile a credersi, eppure Morbido è la dimostrazione che niente è impossibile.

Basta recarsi a Roma nel quartiere Appio Claudio, a due passi dal Parco degli Acquedotti, per scoprire l’hamburgeria di quartiere aperta nel 2019 da un’idea di Giuseppe Aronica e Alessio Staffoli, rispettivamente ingegnere delle comunicazioni e ingegnere informatico.

Pensata inizialmente come format di street food, si è trasformata presto in un’attività con sede stabile. Il nome non è stato scelto a caso: Morbido, da un lato, fa subito venire in mente un panino in cui affondare i denti, dall’altro è l’affermazione di un approccio alla vita. Vuol dire serenità, rilassatezza, meno corsa e più ricerca; un rifiuto allo stress quotidiano.

«Appena aperti abbiamo concentrato tutte le nostre energie sulla qualità in loco, senza puntare molto sul delivery e sull’asporto – raccontano Alessio e Giuseppe – Poi la pandemia ha scombinato tutto, costringendoci a buttarci su take-away e consegna a domicilio. Oggi possiamo affermare di avere grandi soddisfazioni da entrambi gli aspetti: la sala è sempre più piena e nel delivery siamo attualmente tra le prime tre scelte su Glovo per ciò che riguarda gli hamburger a Roma. Questo ci riempie di felicità, perché ripaga i nostri sacrifici e ci fa capire che stiamo andando nella direzione giusta».

La conferma è arrivata nel 2023, anno record per Morbido. Merito senza dubbio dell’offerta gastronomica, ma anche di questi due giovani amici (classe 1983 e 1988) che, nel tempo, hanno incrementato la loro formazione puntando alla crescita: Giuseppe attraverso svariati corsi professionali di cucina e pasticceria, Alessio nel marketing e nel management della ristorazione. Tutto ciò senza mai perdere di vista tre ingredienti fondamentali: passione, talento e lungimiranza.

Entrando da Morbido si scoprono i sapori partendo dalle materie prime, selezionate con grande ricerca e attenzione, non dai prodotti industriali. L’unica eccezione alla regola è rappresentata dalle patatine fritte: «Dobbiamo un po’ sdoganare la patatina fritta surgelata – spiega lo chef Giuseppe Aronica - non sempre è sinonimo di scarsa qualità. Anzi. Esistono prodotti di altissimo livello, basta saperli individuare. Inoltre i nostri volumi sono talmente importanti che sarebbe impensabile organizzare una linea di patatine fritte in casa».

«Altro aspetto fondamentale è il grande lavoro artigianale costante presente in cucina – aggiunge Alessio Staffoli – Dietro al servizio si nasconde un’enorme preparazione: abbiamo sempre pronti da cuocere almeno 250 hamburger, più altri 70 circa da servire al piatto. La nostra cucina è organizzata come quella di un ristorante: abbiamo del personale dedicato esclusivamente alla friggitoria, altri solo per i dolci, e così via».

Cuore dell’offerta di Morbido è ovviamente la carne (manzo, vitella, maiale e pollo), consegnata ogni giorno e proveniente dal banco della macelleria di Antonio Di Stefano, che collabora nella selezione dei tagli migliori: brisket, pancia e magro, Scottona nazionale e molto altro. Da segnalare il fatto che la carne macinata per gli hamburger non venga messa sottovuoto, ma sia incartata dal macellaio come avviene con i clienti del mercato.

Altro fiore all’occhiello è il pane, realizzato in maniera artigianale dal forno romano Fatti di Farina appositamente per il locale, con una ricetta studiata e calibrata alla perfezione per accogliere la carne e i suoi condimenti. Mai come in questo caso il nome dell’insegna è rivelatore: il pane di Morbido è una nuvola dentro e croccante fuori. Tutti i panini in carta sono frutto di ricette personali, passioni dello chef e ricordi di viaggio.

La friggitoria, oltre a grandi classici come patatine, onion rings e alette di pollo, propone delle polpette di bollito, un brie in crosta di cornflakes, parmigiana croccante, bombette e polletti. Questi ultimi, in particolare, sono un vero e proprio esempio di waste food: vengono recuperati gli scarti del pollo utilizzato per la tagliata e marinati con salsa BBQ, lime, paprika dolce e fritti.

Chiudono la proposta di Morbido i dessert, tutti rigorosamente homemade, con una selezione divisa fra grandi classici e ricette più orientate alla creatività e all’innovazione.

Barbara Spadafora

Appuntamento l’11 marzo a Bologna per una giornata dedicata ai vini Meteri  

Una giornata d’eccezione per scoprire alcuni tra i Vigneron più interessanti del momento: l’11 marzo Meteri, selezionatore e distributore di etichette vinicole nazionali e internazionali, ripropone Notturno, evento gratuito aperto a tutti dedicato al bere bene.

All’interno degli spazi di Zan Hotel & Center Gross a Bentivoglio, pochi chilometri da Bologna, sarà possibile assaggiare i vini di territori eccezionali come lo Jura, l’Etna, la Borgogna e il Collio, interpretati da viticoltori eccellenti come Jean-Pierre Robinot, Frank Cornelissen ed Evangelos Paraschos.

Un appuntamento, che si protrarrà dalle 11 alle 19, durante il quale si terranno tre masterclass riservate a tre diversi terroir di spicco: Borgogna, Loira ed Etna. La prima, intitolata “La New Wave della Borgogna”, sarà moderata da Armando Castagno, mentre a seguire Matteo Gallello guiderà la verticale di Iris du Loire; chiuderà Alfredo Buonanno, sommelier del ristorante Krèsios di Telese Terme (Belluno), 2 stelle Michelin sotto la guida dello chef Giuseppe Iannotti, con una degustazione di Munjebel Bianco e Munjebel Bianco Vigne Alte.

Tutti i vini Meteri sono selezionati dall’organizzatore della kermesse Raffaele Bonivento e dal suo team seguendo criteri rigidissimi, a cominciare dalla bevibilità del vino, preferito stilisticamente pulito e scevro da eccessivi sentori di legno o altri materiali di affinamento. Scopo di questa accurata selezione è quello di trovare nel calice un vino unico e irripetibile, frutto dell’andamento climatico dell’annata in commercio, nonché dell’esperienza del singolo vignaiolo. Un prodotto che non segua dettami standardizzati o vinificazioni omologate, risultando mai banale in quanto vino artigiano. In poche parole, un vino che sia espressione di altissima qualità.

Barbara Spadafora

Il Maestro AMPI rivoluziona il tradizionale lievitato pasquale con un impasto salato 

A volte, per innovare, è necessario disobbedire, rompere gli schemi della tradizionalità per proiettarsi nel futuro. Ne è ben consapevole Denis Dianin, maestro pasticciere di Montegrotto Terme (Padova), nonché ideatore della vasocottura Invero, che ha appena dato vita alla sua Colomba gastronomica.

Presentata alla 19ª edizione del Congresso Identità Milano 2024, dove il tema dell’evento è stato proprio “Non esiste innovazione senza disubbidienza: la rivoluzione oggi”, questa avanguardia dell’immancabile lievitato pasquale è un rivoluzionario impasto salato che valorizza le eccellenze del territorio veneto.

“La Colomba gastronomica secondo Dianin”, impreziosita con la giardiniera homemade di stagione, è composta da tre strati: battuta di Sorana veneta, tartufo nero e maionese leggera al rafano padovano; gallina padovana in saor con uvetta, pinoli e foie gras per richiamare il bollito tipico della zona; uova, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata.

«Ho raccolto con piacere la sfida a interpretare liberamente la disobbedienza – spiega il Maestro AMPI, dedito fin da piccolo al mondo della pasticceria e della cucina – Essendo in periodo pasquale, ho scelto di rivoluzionare la colomba pensandola come una portata del pranzo. E siccome sono veneto, ho voluto raccontare il mio territorio e i suoi ingredienti».

Per elaborare il grande lievitato, Dianin si è avvalso della collaborazione di Francesco Selmin, giovane cuoco classe 2000 originario di Galzignano Terme, nel cuore dei Colli Euganei, suo braccio destro nella pasticceria salata e nella proposta del Ristorantino. Nella colomba gastronomica, infatti, trovano spazio la carne di Sorana veneta, giovane femmina di vitellone nutrita con mangimi controllati e privi di OGM, foraggio ed erbe del pascolo; la gallina padovana, che è un presidio Slow Food, e la sardina di Chioggia. Dalla terra, invece, arrivano il rafano coltivato nel padovano e gli asparagi di Pernumia: una varietà precoce, meno fibrosa e perciò dall’utilizzo assai versatile.

La Colomba gastronomica secondo Dianin è disponibile solo su prenotazione nei locali di Selvazzano Dentro e Cittadella.

Barbara Spadafora

La moda è in continua evoluzione e a dettare quali saranno le tendenze moda per la successiva stagione sono le sfilate più famose del mondo. Quelle delle varie fashion week di quest’anno, infatti, hanno già stabilito quali saranno i trend della stagione primaverile appena entrata

Tra colori pastello, fantasie, capi evergreen e qualche novità, ecco le principali tendenze da seguire:

1. Il trench è il protagonista

Immancabile anche questa primavera è il trench, must-have impossibile da non amare. Questo capo tanto apprezzato è perfetto da indossare con qualsiasi look ed è sempre simbolo di stile e personalità.

Tra le versioni più amate troviamo il tradizionale trench corto e i modelli in pelle. Il consiglio della moda per la scelta di trench e capispalla per la mezza stagione è quello di optare per i colori classici come nero e beige, ma anche per quelli più originali come il rosso, il grigio, l'azzurro cielo, il marrone, il blu e il verde.

2. Via libera alle fantasie

Tra le fantasie di moda per quest'anno saranno immancabili i motivi geometrici, i blocchi di colore e i quadri in generale. Si riconferma una scelta sempre azzeccata anche il tartan, usato solitamente in inverno e adesso invece protagonista anche delle passerelle della bella stagione. Via libera anche all'intramontabile fantasia a pois, micro e macro, su pantaloni, abiti e camice, e anche all'animalier. Se però lo scorso 2023 era stato l'anno del maculato, il 2024 invece sarà quello delle stampe snake, su capi d'abbigliamento, ma anche su borse e accessori.

3. Lo stile denim per distinguersi

Anche per la primavera 2024 si riconferma un trend molto amato il total denim. Sulle passerelle delle fashion week non sono mancati tra i protagonisti abiti corti e tubini, da abbinare a sandali e sneakers per chi vuole ottenere uno stile più casual oppure a un paio di décolleté dal tacco discreto. Oltre agli abiti corti, saranno molto in voga le gonne di jeans, mini e midi, e gli abiti chemisier, da abbinare a stivaletti e giacca di pelle per uno stile più rock chic.

Anche la giacca in denim è tra i capispalla più amati, versatile e perfetta per tutte le occasioni.

4. Il ritorno della stampa floreale

Per molto tempo ritenuto banale e scontato, lo stile floreale nel 2024 torna invece a rappresentare la moda primaverile. Gli stilisti hanno quindi messo da parte il pregiudizio su questa stampa, oggi presente su abiti, camicette e pantaloni.

Uno dei capi più di moda sarà l'abito corto, dalla silhouette elegante e dalla fantasia romantica e delicata, perfetto da indossare tutti i giorni per un brunch con gli amici. Un altro capo must è poi la camicetta floreale, ottima da indossare in tutte le occasioni, che sia con un paio di jeans o con una gonna a vita alta. Chi ama lo stile più estroso può optare anche per pantaloni a stampa floreale, da abbinare a una camicia o una t-shirt monocolore.

5. Vestiti e gonne anni '50-'60

Infine, tra le tendenze più alla moda da seguire ci sono quelle che rispediscono agli anni '50 e '60. Torna il classico little dress che però abbandona il nero tradizionale e si tinge di bianco, per una versione più fresca e prettamente estiva. Un must immancabile nell'armadio è anche la materica e raffinatissima gonna a ruota, simbolo del look pretty da abbinare a camicette, bluse e t-shirt monocolore.