Questa settimana, Trattoria Sole ci insegna a preparare la tartare di salmone gravad, per palati davvero raffinati!
Ingredienti:
1 salmone intero (possibilmente non di allevamento) 1kg di sale grosso 5gr di zucchero di canna Aneto 1 arancio Olio Extravergine d'Oliva Pepe rosa
Private il salmone della testa e della coda e con l'ausilio di un coltello molto affilato, eliminate la lisca centrale per ottenere 2 grossi filetti interi (se volete evitare questa operazione, non semplicissima, potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di provvedere a sfilettarlo per voi). Lasciate la pelle e ponete i due filetti, con la pelle rivolta verso il basso, su un supporto forato (leccarda per cottura a vapore o un semplice scolapasta molto grande) e ricopriteli con il sale e lo zucchero ben mischiati. Lasciate il salmone coperto con della pellicola trasparente per almeno 2 giorni in frigorifero, quindi lavatelo accuratamente, asciugatelo e privatelo della pelle. A questo punto riducete il salmone a dadini e conditelo con aneto, pepe rosa, olio extravergine e servitelo.
Questa ricetta ha molte declinazioni e può essere realizzata per adattarsi ai vostri gusti. Qualche esempio: - se lasciate il salmone per 3 giorni a marinare, anziché 2, ne risulterà più asciutto e salato. - nella marinatura, oltre a sale e zucchero, potrete mettere qualsiasi spezia preferite (aneto, pepe nero, ecc.) - per condirlo potrete sbizzarrirvi aggiungendo un po' di caprino o altre spezie, a seconda dei vostri gusti.
Si accompagna molto bene con bigné salati che potrete riempire a piacimento con mousse o besciamelle aromatizzati in base ai gusti e alla stagione.
Vino in abbinamento: Prosecco Superiore DOCG Valdobbiadene
