Il 25 ottobre è il World Pasta Day e in Valtellina si festeggia con un bel piatto di pizzoccheri fumanti. La provincia di Sondrio, parte nord della Lombardia, incastonata nel cuore delle Alpi e al confine con la Svizzera, è la patria del pizzocchero, la zona dove il piatto è nato ed è stato poi esportato in tutta Italia e oltre. Proprio in Valtellina, dunque, il pizzocchero merita di essere assaporato, accompagnato dai prodotti tipici del territorio.
Per provare i pizzoccheri nella loro versione tradizionale, il riferimento è Teglio. Il comune con meno di 5mila anime, nella media Valtellina, è considerato la patria dei pizzoccheri, dove la tradizione della preparazione è custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. Una realtà che si dedica alla valorizzazione del Pizzocchero di Teglio e, più in generale, delle tradizioni enogastronomiche della provincia di Sondrio.
La storia dei pizzoccheri è strettamente legata a quella del grano saraceno, uno pseudocereale introdotto in Europa probabilmente nel tardo Medioevo e che ha trovato spazio nei campi terrazzati della Valtellina, diventando una presenza importante nell’alimentazione contadina. La sua farina scura, dal profumo intenso e dal sapore caratteristico, è l’ingrediente distintivo della pasta utilizzata per preparare i pizzoccheri. Oltre al valore gastronomico, il grano saraceno apporta proteine, fibre, sali minerali e composti antiossidanti.
A completare il piatto contribuiscono altri prodotti profondamente legati all’economia e all’ambiente della valle. Il Valtellina Casera DOP, ad esempio, formaggio vaccino dal gusto delicato e dalla consistenza fondente, si amalgama alla perfezione con la pasta e le verdure, regalando la cremosità tipica della preparazione. Il burro, poi, è chiamato ad aggiungere morbidezza e sapore.
Il pizzocchero, però, è molto più di una semplice pasta. Può essere definito un’opera d’arte, visto che la preparazione delle listarelle di pasta non si può imparare semplicemente da una ricetta scritta. La sua preparazione, infatti, conserva una dimensione artigianale che l'Accademia del Pizzocchero di Teglio considera parte integrante del patrimonio da tramandare. Come, ad esempio, la scarellatura, l'arte di lavorare e stendere la sfoglia con il mattarello per ottenere lo spessore ideale da cui si ricavano le listarelle di pasta. È un sapere che passa dalle mani di chi lo conosce a quelle di chi lo deve imparare. Per questo l'Accademia ha sviluppato anche attività di formazione e collaborazione con le nuove generazioni, portando la cultura del pizzocchero nelle scuole e favorendo la trasmissione di tecniche e conoscenze.
