Frollatura: s. f. [der. di frollare]. – Operazione di stagionatura delle carni macellate, che ha lo scopo di renderle più tenere e saporite; si effettua normalmente a temperatura moderata (da 15 a 20 °C) e in ambiente a media umidità, per un tempo che va da uno a tre giorni secondo il tipo di carne. (Vocabolario Treccani)

Avete mai sentito parlare di frollatura? Bene, dimenticatevi la definizione del vocabolario.

Siamo stati al ristorante Il Ceppo Toscano a San Gimignano (Siena) per una serata dedicata alle frollature "estreme", con degustazione di 5 stagionature di carne Pantano dai 100 ai 1000 giorni Dry-Aged.

In cosa consiste il processo di frollatura Dry-Aged?

"Il tratto caratterizzante della frollatura Dry-Aged è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne viene lasciata riposare in apposite strutture di refrigerazione tra 0° e 1°, con una precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata. In questo modo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane, fino al 20% dei liquidi. Inoltre, l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente. 

Durante il tempo di riposo la carne diventa più tenera e saporita, oltre che più digeribile. Questo processo porta a una perdita di peso della carne e ad un suo inscurimento, andando ad asciugare i liquidi e ad ossidare la superficie, ma tutto ciò a favore di una concentrazione di sapore inimitabile." (Pantano Carni).

La verticale di carni Black Pantano

Il brand padovano Pantano Carni è specializzato proprio in lunghe frollature, e Fabrizio Mazzantini (butcher chef di Pantano) ci ha accompagnati insieme al patron chef Stefano Ruggero de Il Ceppo Toscano in un’interessante verticale di carni Black Angus. Nel piatto ogni diversa frollatura era presentata in due variazioni: la tartare e il carpaccio, per testare diverse consistenze della stessa qualità. Abbiamo assaggiato Black Angus frollata 50, 300, 700 e 1000 giorni (!).

La progressione è stata strabiliante. Man mano che aumentavano gli anni di frollatura il sapore di jamón ibérico diventava sempre più marcato, così come la sapidità e la pastosità del carpaccio, magistralmente controbilanciata dal pairing con la Vernaccia di San Gimignano DOCG di Cesani e Palagione. 

Ad accompagnare la verticale di frollature spinte anche una bistecca “monstre” di 8 kg, marinata in succo d’ananas (per dare una tendenza dolce e acida), salsa Worcester e spezie fresche e poi cucinata circa 15 minuti nel Josper, con una cottura ad alta temperatura.

Dulcis in fundo, il pluripremiato gelataio di San Gimignano Sergio Dondoli ci ha fatto assaggiare in anteprima il suo golosissimo gusto autunnale: fiordilatte e crema di cachi.

Tutto pronto per la terza edizione di Roma Baccalà che si terrà dall’8 all’11 settembre 2022 in collaborazione con l’VIII Municipio di Roma. Centrali saranno I temi dell’ambiente e della sostenibilità come spiega la Direttrice Artistica di Roma Baccalà, Francesca Rocchi: “Il mondo del baccalà è molto di più che un racconto legato ad un prodotto ma piuttosto un luogo metaforico che ha intrecciato avvenimenti storici fondamentali e che ha lasciato una traccia indelebile nella nostra matrice culturale gastronomica e religiosa. La forza della nostra manifestazione è probabilmente la visione nel portare temi culturali legati alla consapevolezza di ciò che siamo attraverso il cibo, e al contempo entrare in piazza con piatti emozionanti ed iconici ”.

Oltre 20 incontri culturali, più di 20 piatti tradizionali di baccalà, 30 laboratori di cucina e 14 osti: sono questi alcuni dei numeri dell’edizione 2022 di Roma Baccalà.

Nella quattro giorni, il nuovo salotto V.I.B. Very Important Baccalá ospiterà pranzi e cene dedicati alla tradizione e alle nuove frontiere del baccalà in cucina con lo chef veneziano Stefano Aldreghetti e Anna Maria Palma, ideatrice e fondatrice della scuola Tu Chef.

Tra le novità di questa edizione il focus interamente dedicato alla cultura enogastronomica della Calabria: “La nostra regione ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno 1000. Per questo la Calabria è una delle capitali dello stoccafisso nel mondo - racconta l’Assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e per questa ragione porteremo le nostre storie, i nostri piatti, la nostra cultura intrecciata alla biodiversità, ma anche la nostra musica folk, nella festa dedicata al baccalà e allo stoccafisso nel cuore di Roma”.

Non mancherà lo spazio alla sensibilizzazione della cura del mare e degli oceani attraverso dei laboratori educativi per bambini ed adulti affidati agli educatori di Slow Food Roma.

Sempre di educazione e di informazione al consumatore, ma soprattutto di sicurezza alimentare, si parlerà durante gli approfondimenti del CAR, il Centro Agroalimentare Roma che ospita il più grande Mercato Ittico d’Italia. ”Per un prodotto così importante per la nostra dieta come quello ittico, la sicurezza alimentare è un fattore critico particolarmente importante”, commenta Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale del CAR, ”Iniziative come questa di Garbatella permettono ai romani di conoscere in maniera diretta gli attori della filiera e in particolare il ruolo fondamentale dei mercati all’ingrosso, luogo in cui si incrocia la domanda e l’offerta, attraverso il racconto e la storia dei tantissimi operatori nonché l’alta qualità dei prodotti offerti”.

C’è un ristorante a Firenze dove sembra di toccare Ponte Vecchio con un dito: il Golden View.

Come tutte le cose belle, Ponte Vecchio è ancora più suggestivo visto dall’esterno, con le sue minuscole botteghe orafe a picco sull’Arno. Dai tavoli del Golden View ne puoi respirare l’atmosfera, in una location elegante e accogliente.

Il Golden View, inondato a pranzo da una luce “golden”, per l’appunto, si rinnova per festeggiare i 20 anni. Entrando dalla porta principale il nuovo bancone in legno d’ulivo e marmo di Carrara porta subito alla zona Gastronomia, con una vasta scelta di salumi e prosciutti tagliati a mano. Proseguendo, un laboratorio di Arte Bianca che produce tutti i giorni pane e dolci freschi per il ristorante. Infine, i tavoli baciati da Ponte Vecchio e dal Corridoio Vasariano. Ma la location non è che il punto di partenza.

Il nuovo menù autunnale del Golden View

Ad orchestrare e amalgamare le diverse anime food del Golden View c’è lo Chef Paolo Secci, sardo DOC. La cucina del Golden View è centrata su ingredienti ricercati in modo meticoloso e, soprattutto, lavorati pochissimo. Come afferma lo Chef: “Quando hai un ingrediente di prima scelta il pensiero è semplicemente quello di capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirare fuori la sua essenza. Ogni ingrediente ha una sua storia da raccontare che occorre rispettare”.

La proposta autunnale è giocata su ingredienti e colori stagionali che danno vita a piatti dai sapori precisi. Nel menù le Capesante tostate su spuma di aglio nero e funghi galletti, la Zuppetta di moscardini alla Luciana e polenta, gli Spaghetti quadrati Mancini ai crostacei di Sicilia, burro salato e caviale, dove spicca su tutti la mano dello Chef. Ma anche un cremoso Risotto ai funghi del bosco e fonduta di parmigiano alla nepitella e un coloratissimo Pesce spada rosa del Tirreno scottato, rape rosse all’agro e spuma di patate. 

La cantina del Golden View: la seconda più importante di Firenze

Oltre che per la location e per la proposta gastronomica, il Golden View attira locals e turisti anche per la sua cantina, considerata la seconda più importante in centro città. Inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, oggi  ospita circa 8.000 etichette accuratamente selezionate da Paolo Miani, wine manager e narratore allievo di Baricco. Miano - instancabile “wine hunter” - propone eccezionali verticali dei grandi Super Tuscans (Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello) insieme a quelle dei Brunelli di Montalcino (Biondi Santi, Soldera, Poggio di Sotto), ma anche chicche di nicchia e sconosciute ai più.

La suite "segreta"

Uscendo dal locale sulla destra una piccola porta conduce attraverso un corridoio dall’atmosfera evocativa. Salendo le scale, si arriva in una suite arredata con pezzi di antiquariato e alto artigianato. Per i più esigenti il Golden View organizza in questo spazio cene private ad hoc con vista esclusiva.

Sarà il tradizionale Palio di Asti, in programma il 4 settembre in piazza Alfieri, a fare da cornice al lancio internazionale del vermouth di Torino Corsieri del Palio e ad accogliere un parterre internazionale, con ospiti provenienti da tutta Europa invitati da Perlino. La storica azienda piemontese che dal 1905 produce spumanti e vermouth ospiterà i vertici del gruppo “La Martiniquaise Bardinet”, di cui fa parte da 6 anni, per assistere ad uno dei più famosi eventi piemontesi.

Domenica 4 settembre sarà dedicata al Palio di Asti e alle sue sfumature per tutta la città: gli ospiti assisteranno a tutte le fasi della manifestazione e poi si sposteranno nei locali tipici della città, assaggiando il Vermouth di Torino “Corsieri del Palio” all'interno di cocktail iconici come il Negroni o l’Americano. Il giorno successivo invece è prevista la visita in azienda tra linee di imbottigliamento, nuovi magazzini, zone mosti e infusi dove gli ospiti saranno accompagnati dall’esperto enologo Valter Facello in un percorso formativo e sensoriale per scoprire tutte le fasi degli elaborati processi di produzione di spumanti e vermouth, pilastri dell’azienda Perlino.

Per Perlino, la scelta di ospitare i vertici della multinazionale segna la volontà di trasmettere loro la passione e la tradizione del territorio. Una ricetta magica, che prevede un'accurata selezione di erbe e spezie, infuse singolarmente a caldo o estratte a freddo in base alle loro caratteristiche, e solo successivamente miscelate, dopo che tutto il profumo e l’aroma sono stati naturalmente assorbiti dai singoli infusi. Il suo carattere deciso e complesso rievoca la tradizione del vermouth d’eccellenza.

“Una ricetta antica – spiega l'azienda - che rispecchia le radici del territorio piemontese. Il corsiero è un cavallo, nobile, forte e bello, da corsa e dunque orgoglioso e determinato alla sfida. Così come il nostro vermouth, deciso ed equilibrato, con note dolci-amare e un finale agrumato.”

Con il vermouth di Torino Corsieri del Palio, si arricchisce la gamma della storica azienda fondata nel 1905 da Giuseppe Perlino a Castello D'Annone, piccolo centro vicino ad Asti. Negli anni '30 la passione e la tenacia della famiglia Perlino fecero sì che l'azienda diventasse uno dei principali operatori del settore, tanto che fu possibile trasferirsi in locali più ampi proprio ad Asti, dove tuttora opera. È in questo periodo che la produzione di spumanti e vermouth inizia ad affiancarsi a quella di vini piemontesi, diventando col tempo il vero punto di forza dell'azienda. Il Vermouth Perlino è cresciuto rapidamente sui mercati nazionali e internazionali grazie alla sua ricetta, e oggi è un punto di riferimento per questo classico aperitivo piemontese. Nel 2016, Perlino sceglie di sottolineare il rapporto con il patrimonio culturale e la storia di Asti: un impegno oggi rappresentato nel nuovo logo aziendale che si ricollega appunto al Palio.

Nato a Prato poco prima della pandemia, il MAG 56 è un tempio delle contaminazioni d’avanguardia. Nel locale la cucina si fonde con il cocktail bar tra piatti fusion e drink non convenzionali

Aprendo la porta del MAG 56 è già chiaro che non siamo nel “solito” locale. Una struttura moderna – ex magazzino di moda – dallo stile industrial chic, progettata dagli architetti dello Studio 202 di Prato.

Lo scenografico bancone del bar ci riporta con la mente ai club delle capitali europee. Sulla parete di mattoncini rossi una collezione di bottiglie di cui più di 200 etichette solo di gin. Il capo barman Cosimo Lucchesini – titolare insieme alla madre del locale a conduzione familiare – gioca con signature cocktail e twist on classic. Come l’Unconventional Margarita, dove la parte di lime viene sostituita con una di agrumi, arancia e bergamotto.

Il bancone di ferro unisce il cocktail bar alla cucina a vista. La fusione tra i due spazi è chiara: cucina e miscelazione si scambiano ingredienti, idee e preparazioni. E così i distillati entrano in cucina, i succhi fermentano e dallo scenografico alambicco escono fuori acque idrolate per esaltare i sapori dei piatti. L’amuse bouche del MAG56 è l’esempio perfetto di questa sinergia: una deliziosa gelée di cordial al lime e vodka infusa con idrolato di salva e rosmarino.

La cucina è il palcoscenico creativo di Francesco Cappiello (classe 1994), allievo di Massimo Bottura per cui ha avuto la fortuna di lavorare all’ “Osteria Francescana” di Modena e Gucci Osteria di Firenze.

Il menù del MAG56 Unconventional Food & Drinks mixa tecniche e prodotti provenienti da tutto il mondo con l’obiettivo preciso di sorprendere e divertire. Sedendosi a tavola si inizia un viaggio del gusto verso sapori e terre lontane, con una componente locale sempre presente. Rivisitare le ricette tradizionali dando vita a qualcosa di nuovo è infatti il concept alla base del progetto MAG56.

La reinterpretazione del classico crostino toscano è un cremoso brulè di fegatino con cioccolato, caviale al Porto e pan brioche. Tra i crudi di mare, la tartare di salmone servita con avocado, chips croccanti di riso venere, cavolo rosso e latte di mandorla per dare un tocco esotico e cremoso.

Carne e pesce si alternano senza apparenti schemi o regole e l’effetto è decisamente wow. Come l’Ostrica gratinata al josper con zabaione e parmigiano, un’esplosione di sapori intensi e complessi.

La mano dello chef e la qualità della materia prima è ancora più evidente nella tartare di toro con maionese alla senape e miele, cipolla pickled e friskus al cappero, Morbida, quasi juicy, dove la tecnica si sente - tra le altre cose -nell’impeccabile lavorazione della carne.

Le contaminazioni orientali spingono decise sullo Spagoyster, il tagliolino al nero di seppia con ostrica, hondashi e shichimi, ma poi torniamo in Italia con una scenografica rivisitazione degli spaghetti alla carbonara: gli Spaghetti Affumicati con tartare di Angus irlandese, serviti all’interno di una campana di vetro con la loro affumicatura.

Tra i secondi un morbidissimo baccalà cotto in foglia di banana con salsa thai e un maialino croccante fuori e succulento all’interno con purè di patate e salsa al Vermouth Etrusco Nero.

“Lo stesso pezzo di carne a MAG56 può avere tantissimi sapori differenti” ci spiega Cappiello. “Dalla cucina i prodotti escono valorizzati e rivisitati grazie a abbinamenti inediti e a tipologie di cotture diverse”.

Ciliegina sulla torta, il dessert. Lo chef gioca con sapori e consistenze per riportarci al classico tiramisù con la Lemon card realizzata con cioccolata, yuzu e pan di Spagna.

Un’esperienza decisamente unconventional, curiosa e appagante. Chiudendosi alle spalle la porta del MAG56 si ha la sensazione si essere stati in città iconiche e lontane: da New York a Shanghai, da Parigi a Rio.

Ph: Mike Tamasco

Emanuele Russo racconta l’amore della sua terra con le sue deliziose tradizioni esaltando uno dei suoi simboli, abbandonato ingiustamente per diversi anni ma ora ritornato all’apice del gradimento, grazie a cultori e produttori di qualità: il Marsala.

Gioco, Godimento, Glamour. L’essenza del divertimento - fresco e sensuale - è racchiusa all’interno di un pack pulito e lineare, disponibile nel formato da 70 cl. Un’etichetta di un nero profondo avvolge una G carica di significati nascosti che si rifanno all’art nouveau della Palazzina Liberty di Porta Venezia in centro a Milano, punto nevralgico della nightlife cittadina.

Si tratta di G GIN, il nuovo gin distillato botanico dai profumi liberty presentato da Juniperi Milano, frutto dell’esperienza di una distilleria artigianale di gin tutta Made in Italy. Un gin fluido, adatto a tutti i palati, versatile nella miscelazione quanto sorprendente nella bevuta liscia.

Le sue botaniche si ispirano alla Lombardia: sambuco, tiglio, lavanda, camomilla, con un tocco di ironia e un allure unico dato dalle bacche di pepe di Sichuan e dal coriandolo. Il gusto è secco e morbido, con una bella persistenza sulle note floreali e sul sentore vellutato del lichene islandico. La gradazione alcolica di 42% vol. è perfetta per allietare il gusto del consumatore sempre più alla ricerca di qualcosa di nuovo. 

Le botaniche

G GIN si caratterizza per la presenza di dieci botaniche: ginepro, coriandolo, camomilla, lavanda, lichene islandico, mandarino, sambuco, tiglio, salvia e pepe di Sichuan.

Cocktail

G. TONIC

• 4 cl di G GIN  
• 10 cl di acqua tonica
• Bacche di ginepro e pepe di Sichuan  
• Zest di mandarino e pompelmo

HU.G.O 

• 10 cl di Prosecco ·
• 2 cl  di G GIN
• 2 cl di sciroppo di sambuco
• 2 cl soda 
• 2-3 foglie di Menta 
• fetta di limone

NE.G.RONI

• 3 cl di G GIN 
• 3 cl di bitter 
• 3 cl di sweet vermouth 
• fetta di arancia 

Agosto è appena iniziato, tempo di aperitivi, feste e Gin Tonic sulla spiaggia. Ma quali sono i distillati più cool di quest’estate, gli imperdibili da richiedere al bar o da comprare a casa per far bella figura con gli amici. Dopo lunghi assaggi e prove ne abbiamo selezionati 5, con bellissime storie e gusti meravigliosi:

Argintum 925

Il Gin dell’Argentario, frutto del lavoro di Simone Alocci, bartender e titolare dello Sparkling American Bar, è un maritime gin che ti trascina tra i profumi del mediterraneo. Rosmarino, mirto, salvia e limone si uniscono al ginepro per un mix di botaniche che rappresentano pienamente il promontorio toscano e le idee del suo ideatore, che ha voluto fortemente creare qualcosa che valorizzasse la sua area nel mondo degli spirits. Fresco e morbido, saprà stupirti. Irriverente.

52 Mule Road

Il dry gin delle Prealpi Vicentine, 52 Mule Road è un cold compound dry gin, 100% italiano, artigianale e dalla forte impronta territoriale. Ha una classica base di bacche di ginepro, accompagnata da angelica, coriandolo, salvia, rosmarino e una fresca punta di limone. Il tutto arricchito poi da erbe montane, come genziana, assenzio e Tanaceto Partenio, chiamato nelle Prealpi vicentine: 

Sexy Gin

Ci sono dei locali in Italia indissolubilmente legati al loro titolare. Ogni estate migliaia di turisti tornano in “pellegrinaggio” al Crazy101Mojitos di Jesolo non solo per bere il sapore dell’estate in un bicchiere ma anche per ritrovare l’esplosiva allegria di Valentina Livecchi. Questa imprenditrice del bar ha saputo creare una formula capace di coniugare divertimento e leggerezza con drink freschi dall’identità sempre riconoscibile. Non sorprende, quindi, che per celebrare i propri 40 anni “la Boss” abbia voluto lanciare un gin a proprio marchio che fosse provocatorio e irriverente proprio come lei. Sexy Gin, dimostra la propria personalità già dall’etichetta (creata dall’ormai conosciuto artista Alfredo Del Bene, in arte TheAnimismus), che rappresenta Valentina in una versione cartoons a metà tra l’arte di Crepax e richiami al mondo manga. Una vignetta che racchiude tutta la sensualità e irriverenza della Livecchi, nonché un modo per rompere il pregiudizio e il bigottismo legato alla sessualità femminile. Dietro questo progetto c’è però anche una causa nobile: sensibilizzare l’opinione pubblica e il consumatore verso un tema delicato come quello della violenza sulle donne.

Elektro Gin

Elektro Gin, prodotto Realizzato con venti botaniche selezionate che vengono lentamente distillate a bassa temperatura in alambicco di rame sprigionando così un gusto intenso e complesso. Assieme alle Bacche di Ginepro Toscane ( Biologiche) si distinguono bene le note dello zafferano ( Toscano ), accompagnate da quelle degli agrumi e delle erbe per concludersi con un lungo finale speziato. Questo Gin morbido e persistente con note di zafferano (è il primo Gin Italiano ad aver scelto questa botanica) conta tra le proprie piante anche Ginepro, Arancia Dolce, Liquirizia, Limone, Coriandolo, Angelica, Bergamotto, Giaggiolo, Rosmarino, Salvia, Verbena, Gallanca, Zafferano Toscano, Finocchietto, Radice di Iris, Timo, Zenzero, Mandarino, Pepe, Cardamomo.

Cafè Racer Gin

Per chi non la conoscesse, la locuzione “Cafè Racer” indica quelle scenografiche moto dei riders che in Gran Bretagna nei primi anni ’60 correvano da bar a bar. Uno stile di vita, piuttosto che un semplice modello tecnico, che proprio in Cafè Racer Gin torna a rivivere. Questo gin si distingue per il colore scuro e la spiccata nota di caffè, due particolari caratteristiche che richiamano al mondo dei distillati invecchiati. Cafè Racer è un cold compound ottenuto da botaniche selezionate: ginepro, rosmarino, coriandolo, scorza d’arancia, angelica e appunto caffè. Seppur lontano dallo stile classico, “Cafè Racer Gin” non solo funziona benissimo all’interno di cocktail tradizionali a base gin, ma può essere anche usato in miscelazione al posto di un whisky. Provatelo in un Boulevardier o liscio con ghiaccio, ne rimarrete felicemente stupiti!

Tiziana Latorre

Chi l’ha detto che il gelato si mangia solo d’estate? E che si mangia sul cono o in coppetta, aut aut? Il libro “Il gelato tutto l’anno” - in libreria dal 27 settembre - nasce con l’obiettivo di sfatare questo mito, invitandoci ad avvicinarci in modo nuovo al gelato e ai suoi molteplici utilizzi e abbinamenti. 45 ricette dolci e salate, dai grandi classici a gusti d’autore, da realizzare in casa anche senza la gelatiera.

Tagliolini al guanciale con gelato al burro e salvia, un sorbetto al mango su carpaccio di pesce spada, una granita di pompelmo con capesante al miele. Questi sono solo alcuni degli «esperimenti» raccolti nel nuovo libro di Massimiliano Scotti.

In questo volume lo chef-gelataio ci svela i suoi segreti, la sua filosofia, la continua ricerca del gusto e della sperimentazione che lo hanno portato in pochi anni a diventare un punto di riferimento mondiale nel suo settore. Il suo gelato ha conquistato ristoranti stellati e fine dining e la sua gelateria Vero Latte è stato nominata la quinta gelateria al mondo dal Gelato Festival World Ranking.

 “Una volta, la parola «gelataio» era un mezzo insulto che veniva rivolto a chi si vestiva di bianco, anche se tra i momenti più belli dell’infanzia c’è l’attesa di ricevere il proprio cono colorato dopo aver passato in rassegna la sfilza sterminata di gusti esposta nel freezer. Fragola, cioccolato, pistacchio, nocciola...Oggi, forse con l’idea di non sminuirmi, di dare la giusta dimensione al mio impegno e al prodotto top di gamma che ho imparato a preparare, mi chiamano «chef gelatiere». Eppure, nonostante il nome diverso, l’essenza del mio mestiere non cambia.”

 Mondadori Electa, 160 pagine, 17,90 €

Si conferma vincente lo straordinario connubio tra profumo e cucina con Integra Frangrances, l’azienda leader nella creazione di identità olfattive per marchi del lusso, che da oggi si può anche “assaggiare”. È “Serra San Marco” il profumo realizzato ad hoc per il ristorante milanese DanielCanzian, una fragranza ricca e avvolgente, che racconta una storia di passione, creatività e determinazione. Lo chef, infatti, si è ispirato alle note del profumo per creare un piatto fresco e gustoso, che resterà in carta per tutto il periodo estivo. Perché, afferma, “per immergersi nella bellezza della cucina bisogna sentirne anche il profumo”.

Il nome rende omaggio alle origini venete dello Chef, accoglie i clienti all’ingresso del ristorante di via Castelfidardo con un aroma che ripercorre le radici di Canzian e suo estro creativo, valorizzando l’essenzialità delle materie prime e la semplicità degli ingredienti, elementi distintivi della sua filosofia. Le note di testa sono agrumate e si uniscono al verde aroma del basilico; morbide e avvolgenti sono quelle di cuore, che vanno dallo speziato pepe nero alle pungenti foglie di pomodoro alla salvia e al latte. Sul fondo emergono gli intensi profumi dei muschi bianchi, della vaniglia e del legno di sandalo. Il risultato è un profumo caldo, ricco e vellutato.

Dallo studio dei principali accordi della profumazione, lo chef Canzian ha preso ispirazione per realizzare il Carpaccio di pomodoro con bottarga di tonno, basilico e mandarino in salamoia, servito su un cuore di pesche e nettare rosso dell’emporio di DanielCanzian Ristorante. Un tuffo tra sapori e aromi che accompagna verso una nuova dimensione, dove gusto e olfatto si uniscono in una sinestesia di emozioni.

“Serra San Marco rappresenta la continuazione di un percorso intrapreso nel 2013 – racconta Canzian - e racchiude in sé tutti gli elementi tipici della mia cucina, che esalta la semplicità e il sapore degli ingredienti. Rispettare le materie prime significa renderle riconoscibili nel piatto, mantenendo tutte le loro caratteristiche, tra cui il profumo che è parte integrante dell’esperienza a tavola. L'identità olfattiva all’ingresso del ristorante accompagnerà i clienti verso la prova del piatto a essa ispirato, rendendo il tutto ancora più complesso e intenso” - conclude.

Francesca Piana, responsabile marketing e comunicazione di Integra Fragrances, che dal 2006 si occupa di sviluppare le identità olfattive dei più prestigiosi brand internazionali, aggiunge: “Un’identità olfattiva è la traduzione del DNA di un brand in una fragranza unica in grado di evocarlo attraverso il senso più fortemente connesso a emozioni e memoria."

E a proposito dello Chef veneto commenta: “Tradurre DanielCanzian in una creazione olfattiva ha voluto dire lavorare sulla sua filosofia e sui suoi ideali in cucina, passando per le sue origini e le materie prime che più adora. Un viaggio affascinante la cui impronta olfattiva vi accoglierà sulla soglia del suo ristorante”.

In occasione della Giornata mondiale dell’uovo 2022 la tiktoker e cuoca @ViolaintheSky ha realizzato un decalogo con tutti i suggerimenti utili per evitare gli errori più comuni quando si utilizzano le uova in cucina e ridurre gli sprechi. Dalla scelta delle uova fino al romperle, sgusciarle e cucinarle, ecco 10 suggerimenti da tenere ben in mente.

 1- Come riconoscere il tipo di allevamento
Se acquistate uova confezionate e volete conoscere il tipo di allevamento da cui provengono basta controllare il primo numero stampato su ciascuna di esse: 0 per l’allevamento biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per l’allevamento a terra e 3 se le galline sono state allevate in gabbia.

2- Come verificare se l’uovo è fresco
Se non siete sicuri che il vostro uovo sia fresco, potete fare una verifica con un veloce esperimento: immergetelo in un alto bicchiere d’acqua in cui avrete disciolto precedentemente un cucchiaio di sale, e osservate come si comporta. Un uovo freschissimo cadrà sul fondo. Se invece galleggerà, probabilmente, non è più adatto per essere consumato.

3- Come conservarle al meglio
Per conservare perfettamente le uova è importante mantenerle a una temperatura costante perché si potrebbe formare condensa sul guscio che faciliterebbe la riproduzione dei batteri presenti sulla superficie. Per evitarlo, meglio riporle in un portauova di cartone o plastica e posizionarlo in fondo sul ripiano del frigo. Va bene anche una mensola dell’anta, ma solo se è presente lo sportellino a proteggerle dagli sbalzi termici.

4- Come romperle
Quando dovete rompere le uova, non sbattetele sul bordo della ciotola da preparazione. Piccoli pezzi di guscio ed i batteri presenti sulla sua superficie potrebbero disperdersi all’interno del contenitore, rendendo vano il loro utilizzo. Meglio utilizzare il bordo del piano di cucina.

5- Come preparare l’uovo in camicia perfetto
Per delle uova in camicia perfette, quando versate l’uovo all’interno del piccolo vortice, l’acqua non deve essere in ebollizione. È sufficiente portarla a mantenerla a una temperatura di circa 85 gradi, risparmiando tempo ed energia.

6- Uova sode: come evitare di rompere il guscio mentre si cucinano
Rompere il guscio mentre si cuociono le uova sode è piuttosto frequente. Per evitarlo, e scongiurare così di sprecarle, fatele scivolare delicatamente all’interno del recipiente con l’aiuto di un cucchiaio. Inoltre, prima di sgusciare le uova dall’acqua bollente, trasferitele in una bacinella con acqua e ghiaccio. Non appena si saranno raffreddate sarà più facile togliere il guscio senza intaccare la superficie dell’uovo sodo.

7- Come montare a neve gli albumi
Gli albumi montati a neve danno il massimo della loro consistenza se, per mescolarli con gli altri ingredienti, ci si aiuta con una marisa (o leccapentole) utilizzando un movimento morbido ma costante che va dal basso verso l’alto.

8- Come girare la frittata
Per girare la frittata è molto più comodo utilizzare il coperchio della stessa padella usata per la cottura. Avrete così la certezza che sia della misura perfetta, al contrario di un piatto che potrebbe essere più piccolo o più grande. Inoltre, potrete afferrarlo per il manico senza il rischio di bruciarvi le dita e rischiare di farla cadere.

9- Gli abbinamenti perfetti
Se cercate un abbinamento perfetto con le uova, ricordate che si sposano benissimo con i tuberi (patate e tartufo su tutti), ma anche con carote, asparagi, funghi e panna. E se volete deliziare il palato, provatele con vaniglia, agrumi e rabarbaro.

10- Come non sprecare il guscio
Una volta utilizzate le uova, non buttate via il guscio. Tritatelo anche grossolanamente in un mortaio con dei fondi di caffè. Otterrete così un ottimo fertilizzante naturale per le vostre piante.

Un luogo dedicato alle grandi etichette italiane e francesi con una cucina moderna e trasversale che parte dalle eccellenze gastronomiche nazionali e internazionali.

Continua il successo della cucina oceanica a Milano grazie al gruppo Pacifik Pokè: dopo il primo punto vendita aperto in Corso di Porta Vittoria 42, ne inaugura il secondo in via Losanna 36 il 13 Ottobre.

La differenza tra i due locali è che l’ultimo sarà sviluppato secondo la formula Restaurant e prevederà, oltre alla consueta possibilità di acquistare i prodotti secondo la formula Express, anche un servizio in sala e un’offerta più ampia e improntata al fine dining.

Il CEO del gruppo, Stefano Zenga, reduce da 4 anni di esperienza in Asia, decide di esportare i gusti del Pacifico nel Bel Paese, sviluppando un’originale idea imprenditoriale.

Dalla classica pokè hawaiana (che può essere personalizzata a proprio piacimento e presenta anche alternative vegane e gluten free) alle tapas Hawaiiane, dalle ceviche tipicamente peruviana agli hawaiian roll: sono tantissime le proposte del nuovo locale, a cui si aggiungono anche diverse tipologie di tartare e di dolci del Pacifico, come i Mochi gelato, tipici del Giappone.

Inoltre, a partire da fine ottobre, il menù si amplierà con tanti nuovi prodotti, tra cui piatti caldi adatti alla stagione invernale ormai prossima, per non rinunciare ai tradizionali sapori hawaiiani neanche con il freddo.

Il brand si distingue per la sua filosofia ecosostenibile, che mette in pratica tramite l’utilizzo di prodotti biodegradabili e compostabili e per la varietà di prodotti vegani che vanno dalla salsa al mango al topping di jalapeño.

“Immagina di trovare un angolo in città che ti faccia sperimentare i sapori, i profumi e i colori delle Hawaii e di altri paesi esotici. Un mix di culture diverse racchiuso in piatti creativi a portata di mano. Noi siamo con lo zaino in spalla, unisciti a noi in questo viaggio attraverso il gusto!”

Sorge nel Parco della Mistica il progetto ricettivo e ristorativo della famiglia Federici, che vede protagonista la proposta gastronomica di Ornella De Felice

Di Barbara Spadafora

Magnum, uno dei marchi di gelato leader dal 1989, prosegue la sua strategia con lo scopo di raggiungere 5.000 donne attraverso l'empowerment sociale ed economico. Una vera e propria missione che mira a sollevare i coltivatori di cacao dalla povertà, eliminare il lavoro minorile e fermare la deforestazione.

In collaborazione con ONG e altri partner della filiera di Magnum, come CARE International e 100WEEKS, il programma AWA by Magnum fornisce alle donne, nelle comunità di coltivatori di cacao della Costa d’Avorio, le capacità imprenditoriali e di alfabetizzazione, i finanziamenti e le infrastrutture necessarie. Un’occasione per le donne a trovare la propria indipendenza, fornendo formazione per promuovere la loro abilità economica e garantire un impatto duraturo.

Ampliare le voci e il lavoro delle donne, che svolgono un ruolo fondamentale nelle comunità di coltivatori di cacao: per questo AWA ha in programma anche una collezione di moda in edizione limitata creata in collaborazione con la stilista ivoriana Rebecca Zoro, utilizzando materiali locali e ispirata alla sua eredità e cultura ivoriana. Cresciuta all'interno e intorno alle comunità di coltivatori di cacao, Rebecca ha detto: “Fin dalla mia prima infanzia sono sempre stata colpita dalla forza, dalla bellezza e dal lavoro delle donne ivoriane. Oggi sottolineo questo amore attraverso le mie creazioni. I viaggi di ispirazione in Costa d'Avorio nell'ambito di questo progetto mi hanno permesso di "vedere" e soprattutto di "sentire" l'impatto positivo che l'imprenditoria femminile può avere sulle nostre comunità locali.”

Un investimento di 25 milioni di euro, che si aggiungono agli 80 stanziati nel 2012, per rendere sostenibile la fornitura di cacao, inclusa la tracciabilità e la segregazione delle sue fave di cacao. Un lavoro utile per un consumo utile e consapevole, conoscendo l’origine del prodotto e la sua lavorazione. Lo straordinario impegno dell’azienda permette più tempo alle famiglie, garantendo così il diritto all’istruzione ai figli e una più equa parità sociale. Il lavoro nobilita l’uomo e anche la donna, che in Costa d’Avorio, grazie al progetto, può esprimersi ed emanciparsi attraverso una professione che valorizza la sua terra.

Viniamo + Wine & Sound è l’evento che si terrà da venerdì 17 a Domenica 19 giugno a Milano, in Piazza Città di Lombardia, organizzato da Arte del Vino in collaborazione con Ambrosiana Wine, per far conoscere e apprezzare le eccellenze della produzione vitini cola italiana. Nelle sere di Venerdì e sabato inoltre si potrà partecipare a un party speciale che unirà il gustoso sapore del vino con la favolosa musica dei dj, che scalderanno la piazza.

Un ponte culinario e culturale tra la Norvegia e il Veneto: la città di Sandrigo ospiterà nelle ultime due settimane di settembre la 35esima edizione della Festa del bacalà alla Vicentina, ‘gemellandosi’ in cucina con la comunità di Røst, piccola isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten dove si pesca e viene essiccato il merluzzo utilizzato per preparare il piatto.

Più che una festa, l’evento è un vero e proprio punto di riferimento per la tradizione gastronomica vicentina, che è riuscita nel tempo a farsi conoscere e apprezzare da tante persone di ogni latitudine. Un legame che si fonda sulla qualità quello tra Pro Sandrigo e il Torrfisk Fra Lofoten, un’associazione di 23 produttori che condivide la passione per la ricerca della materia prima. Lo stoccafisso utilizzato per preparare i piatti da quest’anno sarà unicamente quello IGP del Consorzio, che sarà anche partner della Festa.

L’edizione di quest’anno si prevede ricchissima, tra cene esclusive, stand e la possibilità di gustare molte altre ricette tradizionali e innovative a base di bacalà: i bigoli, gli gnocchi di zucca, i ravioli, la pizza gourmet, il bacalà in tempura, il risotto, il sushi con il bacalà e tante altre proposte.

Immancabile l’appuntamento con Bacco & Bacalà, il banco d’assaggio dedicato ai vini da abbinare ai piatti a base di bacalà: il biglietto unico, acquistabile in prevendita online a 25 euro fino al 16 settembre o direttamente in loco fino ad esaurimento dei posti, comprende la degustazione di 8 vini, abbinati ad alcuni piatti: bacalà mantecato con crostino croccante, insalata di stoccafisso Igp con pomodorini, patate e cipolla, stoccafisso alla livornese in rosso con olive e gnocchi di patate artigianali con sugo di bacalà o in alternativa una box rustica con porchetta artigianale e pane e gnocchi al burro e formaggio.

Non è tutto. L’evento offre la possibilità per i commensali di cimentarsi a preparare sushi con salmone e bacalà in un laboratorio apposito, per concludersi poi Domenica 25 nella consueta investitura dei nuovi Confratelli, anticipata dal Corteo del Doge con sbandieratori e figuranti.

La manifestazione, celebrata dalla Confraternita del Bacalà in Piazza Garibaldi, sarà seguita da uno speciale abstract portato in scena da una compagnia norvegese, tratto dalla più grandiosa opera lirica dedicata alla storia di Pietro Querini e alla scoperta dello stoccafisso.

Obicà Mozzarella Bar inaugura il nuovo locale milanese in Via Cusani 1, nel cuore di Brera, e dà così il via al percorso di rebranding dell’insegna di ristorazione – di recente acquisita dalla Famiglia Scudieri - portavoce dell’autenticità e della genuinità dei prodotti italiani con un approccio conviviale e cosmopolita

“Con l’acquisizione di Obicà da parte della famiglia Scudieri, già attiva nel settore della ristorazione dal 2014 con il marchio Eccellenze Campane, è iniziata per noi una nuova fase di evoluzione ed espansione. Il nuovo ristorante in Via Cusani rappresenta il primo passo di questo progetto in cui l’esperienza del cliente diventa ancora più centrale. Non solo un nuovo design e un nuovo modo di comunicare, ma soprattutto la volontà di offrire un viaggio gastronomico lussuoso nel rispetto della semplicità della cucina italiana che si rispecchia nei nostri piatti”. Così Davide Di Lorenzo, CEO del Gruppo Obicà Mozzarella Bar, commenta l’inaugurazione del nuovo indirizzo milanese.

Un ristorante cosmopolita in grado di trasportare gli ospiti nell’atmosfera delle piazze italiane grazie all’utilizzo di materiali quali il mattoncino e di elementi di design come ringhiere, tubature a vista e piante. Il progetto architettonico realizzato dallo studio romano Labics ruota infatti attorno a un’idea rivoluzionaria volta a concepire gli interni come fossero degli spazi urbani pronti ad accogliere un pubblico alla ricerca di un momento di informale convivialità.

A rendere l’esperienza nel nuovo locale ancora più indimenticabile è la fragranza “O” di Obicà, realizzata su misura da Integra Fragrances e diffusa all’ingresso del ristorante. Un profumo delicato che ha in partenza una nota fresca e briosa, conferita dal thè, per poi inebriare con un finale luminoso, accogliente e familiare grazie ai fiori d'arancio. Le note verdi conferiscono alla fragranza vitalità e naturalezza, ben equilibrate da una delicata sfaccettatura floreale.

Di recente è stata poi presentata “Summer Wonder”, la carta estiva capace di raccogliere l’essenzialità, l’eleganza e la semplicità dell’insegna con un twist innovativo. Tra i protagonisti spiccano ingredienti stagionali, freschi e di alta qualità che ricordano i sapori autentici dell’estate. Ed ecco che vengono serviti piatti quali il “Polpo con Maionese al Lime, Pomodori Datterini Confit, Rucola e Crumble di Pane”, il “Tonnetto Alletterato con Rucola, Carote Viola, Pomodorini Neri, Cetrioli, Olive Taggiasche, Salsa Yogurt e Lime”, gli “Spaghetti Neri alla Chitarra con Gamberi, Pomodori Datterini Gialli e Granella di Pistacchi Siciliani” e l’immancabile “Babà”. Sempre disponibili in carta i classici di Obicà tutti da condividere quali le “Degustazioni” di Mozzarelle e Salumi, gli Small Plates e i “Lievitati” quali Focacce e Crostini preparati con differenti topping.

Grande novità introdotta con l’arrivo della nuova carta è l’iconica pizza di Obicà che, nata dall’unione di lievito madre naturale e farina del Molino Paolo Mariani e frutto di una lenta lievitazione di almeno 48 ore, abbandona la forma ovale per diventare tonda. Un ritorno alle origini con un richiamo alla forma più semplice ed essenziale di tutte, in linea con l’elegante minimalismo del Gruppo. Dall’ormai iconica “Bufala DOP”, alla “’Nduja di Spilinga” con Stracciatella, Pomodoro Biologico, e Parmigiano Reggiano al Basilico, passando per la “Filetti di Alici” con Mozzarella di Bufala DOP, Pomodoro Bio, Stracciatella, Pomodori Datterini Gialli, Frutti del Cappero e Basilico Fresco, fino alla “Burrata e Zafferano”con Mozzarella di Bufala, Ricotta di Bufala, Cialde di Parmigiano Reggiano al Basilico e Pepe, tutte le pizze di Obicà – disponibili anche in altre varianti – risultano al palato leggere, soffici e fragranti.

Una proposta gastronomica fresca e di qualità, quella di Obicà Mozzarella Bar, resa ancora più completa dalla carta beverage - fruibile sia al tavolo che al bancone - con una selezione di etichette di Vini italiani e cocktail realizzati con i migliori distillati, miscelati con erbe e frutta fresca a cui si aggiungono Birre, Amari e un’ampia selezione di Distillati. Vini e cocktail possono essere apprezzati al meglio con la formula aperitivo che, dalle 18 alle 20, permette di degustare il proprio drink accompagnato dalla Pizzetta di Bufala DOP.