“Non è importante il mondo che c’è nel piatto, ma il piatto che c’è nel mondo” afferma durante la conferenza stampa di mercoledì 23 febbraio lo Chef e direttore dei corsi di Congusto Gourmet Institute Roberto Carcangiu, il primo Istituto di alta formazione professionale enogastronomica di Milano. Diretto da Federico Lorefice, Congusto è il primo ente di formazione privato a creare il Vademecum del perfetto imprenditore enogastronomico, composto da 5 valori cardine che fin dalla sua apertura all’inizio del 2000, caratterizzano il lavoro del team e che diventano ora più che mai necessari per la ripartenza della ristorazione. La pandemia ha stravolto il settore, che ha subito una lenta trasformazione ed una profonda crisi di sistema, dalla quale si potrà uscire soprattutto ridefinendo il senso di responsabilità, di visione e di impegno dei singoli operatori.
Affinché l’approccio al mondo del lavoro per futuri Chef, pasticceri e imprenditori della gastronomia sia il più possibile concreto, sono stati individuati dei punti chiave nella formazione, volti a responsabilizzare i giovani nella conoscenza degli aspetti etici ed economici del settore. Il Vademecum si pone obiettivo di creare professionisti in grado di essere project manager abili nello stabilire un dialogo tra tutte le figure esistenti nella ristorazione e nell’accoglienza, inserendosi all’interno di un complesso sistema gerarchico e dinamico e rafforzando così il settore delle imprese ristorative, vero e proprio tessuto connettivo dell’economia italiana.
Il primo dei valori cruciali per questo lavoro è senz’altro quello etico, inteso come rispetto sia delle materie prime che dei ruoli professionali, costruendo un rapporto di collaborazione basato sulla stima reciproca e sull’ascolto, senza mai perdere un sano senso critico.
“La cucina è anche denaro”. Perciò le regole del food cost diventano decisive per comprendere il meccanismo del settore, dalla scelta dei menù da proporre al personale da assumere. La gestione dell’economia non deve essere intesa come una visione meccanicistica della propria professione, ma come una fonte per alimentare la propria creatività e garantirsi la libertà di compiere scelte innovative.
Solo attraverso questo percorso sarà possibile incontrare e sviluppare un metodo proprio, comunicando una personale interpretazione della cucina che si avvicina all’innovazione e alla sperimentazione, senza mai perdere di vista le proprie radici. “L’aquilone non vola grazie al vento, ma per mezzo del filo. E il filo in cucina è la tradizione” sostiene lo Chef Carcangiu, sottolineando il valore delle origini.
Nella filosofia di Congusto gli allievi imparano ad approcciarsi al settore gastronomico non in modo verticale ma organico, ottenendo una visione d’insieme lontana da specifiche specializzazioni che non garantiscono connessioni con l’intera struttura.
Infine, l’ingrediente principale per eccellere nel proprio lavoro è la passione: dedizione, curiosità e disciplina, la consapevolezza che l’apprendimento è un processo in divenire, la giusta motivazione. Attenzione però, dosate bene la passione, sfumatela con l’impegno e con l’etica perché non sbilanci la preparazione!
