Capodanno tra cucina d’autore e AI: il menu firmato Acadèmia.tv
Per il Capodanno, Acadèmia.tv propone un menu completo che mette in dialogo cucina d’autore e intelligenza artificiale. Il progetto nasce da ChefCPT, assistente AI sviluppato dalla piattaforma e addestrato sui contenuti di oltre duecento maestri di cucina, pensato per supportare sia la costruzione dei menu sia gli aspetti tecnici delle preparazioni.
Il percorso si articola in quattro portate che ripropongono piatti della cucina contemporanea, affidandone l’ispirazione a chef italiani noti al grande pubblico. L’antipasto apre con gamberi scottati serviti su uno zabaione salato alla ’nduja, ispirato alle tecniche di Cristian Spagnoli. I gamberi vengono rosolati rapidamente, mentre lo zabaione è preparato montando i tuorli a bagnomaria e incorporando la ’nduja; il piatto è completato da cime di broccoletti sbollentate e ripassate in padella. Un avvio deciso, costruito sull’equilibrio tra dolcezza, grassezza e una nota piccante.
Il primo è una lasagnetta croccante con porcini, pancetta arrotolata, squacquerone e pesto di cavolfiore, ispirata alla cucina di Igles Corelli. I dischi di sfoglia vengono sbollentati e dorati al grill, farciti con squacquerone, porcini rosolati e pancetta croccante, quindi passati brevemente in forno. Il cavolfiore è lavorato in doppia consistenza, in crema e in pesto, a dare profondità e continuità al piatto.
Segue un secondo più legato alla tradizione, ma riletto in chiave conviviale: arancini ripieni di ossobuco, ispirati alla cucina di Cesare Battisti. Il ripieno nasce da uno stufato di vitello cotto lentamente, racchiuso in un risotto allo zafferano mantenuto compatto; gli arancini vengono poi panati e fritti al momento. Una proposta pensata per una tavola delle feste informale ma strutturata.
Il dessert chiude con un classico rivisitato: panettone tostato e caramellato in stile crème brûlée, accompagnato da zabaione al moscato e gelato alla vaniglia, ispirato al lavoiro di Vincenzo Santoro. Il panettone viene dorato in padella e caramellato, lo zabaione montato a bagnomaria, per un finale giocato sul contrasto tra caldo e freddo.
A completare il menu, indicazioni pratiche su tempistiche e abbinamenti, con un’impostazione pensata per l’organizzazione domestica: molte preparazioni possono essere anticipate, lasciando al momento del servizio solo rifiniture e cotture finali.
Il progetto si inserisce nel più ampio ecosistema formativo di Acadèmia.tv, che sperimenta qui il potenziale dell’applicazione dell’intelligenza artificiale alla cucina di casa.

Le ricette:
ANTIPASTO
Gamberi con zabaione salato alla ’nduja e cime di broccoletti
Ispirazione: Cristian Spagnoli
Ingredienti (4 persone)
12 gamberi grandi
200 g cime di broccoletti
olio extravergine di oliva, sale
Per lo zabaione salato
4 tuorli
45 g ’nduja
20 g acqua
Procedimento
Sbollentare le cime di broccoletti in acqua salata per un minuto, raffreddarle e saltarle brevemente in padella con olio e sale. Montare i tuorli a bagnomaria con un pizzico di sale e l’acqua fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi incorporare la ’nduja. Tenere tiepido. Pulire i gamberi e scottarli velocemente in padella con un filo d’olio. Servire lo zabaione sul piatto, adagiare gamberi e broccoletti.
PRIMO
Lasagnetta croccante con porcini, pancetta arrotolata, squacquerone e pesto di cavolfiore
Ispirazione: Igles Corelli
Ingredienti (4 persone)
12 dischi di sfoglia all’uovo
250 g squacquerone
2 porcini
8 fette di pancetta arrotolata
1 cavolfiore
pinoli, scorza di limone
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Procedimento
Sbollentare brevemente i dischi di sfoglia, asciugarli e passarli al grill fino a renderli croccanti. Cuocere le cime di cavolfiore e frullarle con olio, pinoli, scorza di limone e sale per ottenere il pesto; con il gambo preparare una crema più liscia. Rosolare i porcini a fette con olio e aglio, grigliare la pancetta. Farcire i dischi con squacquerone, porcini, pancetta e pesto. Scaldare in forno e servire sulla crema di cavolfiore.
SECONDO
Arancini ripieni di ossobuco
Ispirazione: Cesare Battisti
Ingredienti (4 persone, circa 8 arancini)
280 g riso Carnaroli
300 g ossobuco di vitello a dadini
zafferano
brodo
burro, Parmigiano Reggiano
sedano, carota, cipolla
uova, farina, pangrattato
olio per frittura
Procedimento
Preparare uno stufato con ossobuco, soffritto e brodo, cuocendo lentamente fino a ottenere una carne morbida. A parte cuocere un risotto allo zafferano mantenendolo asciutto e compatto. Raffreddare entrambi. Formare gli arancini inserendo il ripieno di ossobuco, passarli in farina, uovo e pangrattato. Friggere in olio caldo fino a doratura e servire.
DESSERT
Panbrulè con zabaione al moscato e gelato alla vaniglia
Ispirazione: Vincenzo Santoro
Ingredienti (4 persone)
4 fette di panettone
80 g zucchero semolato
4 tuorli
20 g zucchero
30 ml Moscato
gelato alla vaniglia
Procedimento
Tostare le fette di panettone in padella, cospargerle di zucchero e caramellare con cannello o grill. Preparare lo zabaione montando a bagnomaria tuorli, zucchero e Moscato fino a ottenere una crema densa. Servire il panettone caldo con zabaione e una pallina di gelato alla vaniglia.
