#iRicciMiPiaccionoInMare: il piatto ‘fake’ al sapore di ricci per una buona causa
I ricci non sono ancora vitati. Eppure nei mari di Sardegna, e non solo, stanno pian piano sparendo, complice il prelievo sempre più intensivo a fini gastronomici da parte dei pescatori professionisti, che possono prelevare fino a 2000 esemplari al giorno per 6 giorni alla settimana.
Un dato: calcolando che i pescatori autorizzati sono 189 e che la stagione di pesca dura 5 mesi e mezzo, possono essere pescati potenzialmente 49 milioni di ricci all’anno nelle sole acque sarde. Questa la premessa da cui è nata la campagna di sensibilizzazione #iRicciMiPiaccionoInMare, dell’associazione QuiEtica.
E, proprio per sostenere questa nobile iniziativa, Frontemare, un ristorante di Quartu Sant’Elena, alle porte di Cagliari, ha lanciato una gustosa provocazione. Ha infatti elaborato una ricetta in grado di riprodurre sapore, profumo e consistenza dei ricci senza però utilizzarli nella preparazione. Parte del ricavato dalla vendita del piatto, chiamato “Il riccio è un capriccio” e inserito in menu fino alla chiusura della stagione di pesca al riccio nell’aprile 2020, andrà a sostenere la campagna.
“Abbiamo voluto lanciare un segnale forte – spiega Giuliano Matta, titolare di Frontemare – che andasse oltre la semplice eliminazione dei ricci dal menu del ristorante e si trasformasse in un supporto concreto a chi, come QuiEtica, aiuta ad accendere i riflettori su un problema di enorme portata. Con l’occasione, grazie al nostro chef, abbiamo anche dimostrato che si può sacrificare l’ingrediente principale senza rinunciare al suo gusto”.
“Nella creazione di questo nuovo piatto – aggiunge lo chef Emmanuele Cossu – siamo partiti dalle caratteristiche della proteina del riccio, base dell'emulsione che usavamo nella precedente ricetta, sostituendola, dopo numerosi tentativi, con un altro ingrediente dal forte sapore di mare e dalla resistente catena di amminoacidi, le cozze, materia prima autoctona e non a rischio, mentre la consistenza dell’emulsione è stata fissata grazie anche all’impiego del tuorlo d’uovo”.
“Si tratta di calcoli difficili da effettuare con accuratezza ma non per questo meno allarmanti – racconta Manuela Maninchedda, presidente di QuiEtica - anche perché, come sottolineato nel recente rapporto dell’agenzia regionale Agris, il 35% dei pescatori professionisti non riconsegna il libretto annuale dove annotare il numero degli esemplari pescati. Inoltre, è pressoché impossibile calcolare quelli prelevati dalla pesca abusiva. Un’indagine dell’Università degli Studi di Cagliari ricorda che il ripopolamento viene compromesso anche dal fatto che il 50% dei ricci pescati abbiano una teca di dimensione inferiore alla taglia minima commerciale, ovvero 5 cm, rendendo necessario l’impiego di oltre 1200 ricci per ricavare un kg di polpa ad uso alimentare”.
La raccolta fondi attraverso il piatto “Il riccio è un capriccio” va ad aggiungersi alle numerose iniziative a tutela dei ricci lanciate nelle ultime settimane da diverse realtà del territorio, come la petizione popolare promossa dal Gruppo d’Intervento Giuridico per un piano di salvaguardia a medio-lungo periodo che ha raccolto le firme di oltre 7000 cittadini sardi.
QuiEtica utilizzerà la donazione per finanziare la campagna di astensione dal consumo dei ricci #iRicciMiPiaccionoInMare durante tutta la stagione, in attesa di vederne regolamentata ulteriormente la pesca; per istituire un osservatorio permanente che coinvolga tutti gli attori coinvolti, ovvero Istituzioni, pescatori, consumatori, ristoratori e università; e per produrre un documentario sul tema che racconti come questa specie sia a rischio anche in altre regioni italiane, come Sicilia, Puglia e Campania, e in altri Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo.
Ecco la ricetta. Perché non proporli per i piatti delle feste?
INGREDIENTI (per porzione)
Linguine 100gr
Cozze (con guscio) 100gr
Tuorlo 1
Olio di semi 150gr
Aceto bianco 10gr
Prezzemolo 10gr
PREPARAZIONE
Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d'acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l'acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo, l'aceto e l'olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto.
Cuocere la pasta al dente, passarla in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio ed il prezzemolo. Quando la pasta sarà pronta, aggiungere l'emulsione di cozze continuando a mantecare e aiutandosi con l’acqua di cottura se necessario.
Martina Zito
Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)
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