Al Procaccini di Milano, una Stella Michelin, lo chef di origini kosovare mette insieme alta cucina e memoria, grandi maestri e una cucina essenziale, personale e contemporanea. Perché il vero lusso, oggi, può essere sentirsi liberi a tavola.

Nel fine dining contemporaneo si parla molto di esperienza. Di percorsi, gesti, narrazioni, effetti scenici. Emin Haziri, invece, parte da una parola molto più semplice: stare bene.

È forse questa la chiave migliore per entrare nel mondo di Procaccini, il ristorante di via Giulio Cesare Procaccini 33 a Milano, aperto nel 2024 e oggi insignito di una Stella Michelin. Haziri, classe 1995, originario del Kosovo e cresciuto in Italia, ne è executive chef e socio. Alle spalle ha un curriculum importante, costruito nelle brigate di alcuni dei nomi più influenti dell’alta cucina europea: Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Carlo Cracco, René Redzepi e Gérald Passédat, oltre a Philippe Léveillé.  

Un percorso che potrebbe facilmente trasformarsi in manifesto tecnico e che invece, quando Haziri racconta la propria cucina, torna continuamente all’essenziale. Pochi ingredienti, sapori leggibili, ricordi. E soprattutto l’idea che un ristorante, per quanto raffinato, non debba mai mettere soggezione.

La stessa filosofia dichiarata da Procaccini, che si definisce non come un “tempio della gastronomia”, ma come una casa moderna, costruita attorno a materia prima, tecnica contemporanea e ospitalità. 

Una direzione che si legge anche nella nuova proposta gastronomica introdotta nel 2026 e, in particolare, in “Ci pensa…”, il percorso di otto portate pensato esclusivamente per lo Chef’s Table. Un menu senza anticipazioni e senza un ordine prestabilito, costruito di volta in volta sulla materia disponibile, sulla stagionalità e sull’istinto dello chef. Più che un gioco al buio, una sorta di patto tra cucina e ospite: per una sera si rinuncia al controllo e ci si affida.

È da qui che siamo partiti per parlare con Emin Haziri di cucina, memoria, pane, grandi maestri e di quella sottile differenza che passa tra stupire qualcuno e riuscire davvero a farlo stare bene.

La sua cucina viene spesso definita contemporanea, ma senza mai perdere il contatto con l’emozione. Quanto conta oggi sorprendere un ospite e quanto, invece, farlo sentire “a casa”?

«Per me la cucina è semplicità. Quando una persona entra in un ristorante vuole staccare la testa, rilassarsi e mangiare qualcosa di buono. Credo che sorprendere significhi innanzitutto riuscire a far stare bene qualcuno. Non voglio che ci sia paura davanti a un piatto o che l’ospite debba sentirsi in difficoltà perché si trova in un ristorante importante. Deve poter vivere la cena con serenità».

Un approccio particolarmente interessante proprio in un momento in cui molta alta cucina sembra muoversi nella direzione opposta, trasformando il pasto in una sequenza sempre più codificata. Da Procaccini, pur all’interno di una proposta gastronomica precisa e ambiziosa, rimane invece centrale anche la libertà dell’ospite. La Guida Michelin descrive quella di Haziri come una cucina contemporanea e fortemente personale, accostando alle creazioni più elaborate anche una proposta dedicata ai grandi crudi di mare. 

La carta più recente rende ancora più evidente questa volontà di non confondere la contemporaneità con l’accumulo di tecnica o con l’effetto spettacolare. Animella con nocciola, ricci di mare e pomodoro, sgombro con caviale, barbabietola e yogurt o carciofo alla brace con zafferano, provola e tartufo raccontano piuttosto una ricerca fatta di equilibrio, continuità e profondità del gusto.

In un momento in cui molti ristoranti inseguono l’effetto scenico, qual è allora il dettaglio invisibile che distingue davvero un’esperienza gastronomica memorabile?

«Fare capire al cliente che può chiedere. Che può dire quello che desidera, che può sentirsi libero. Voglio che chi entra da Procaccini sia sereno. La cucina e la sala devono essere capaci di ascoltare. Non dovrebbe mai esistere quella distanza per cui l’ospite ha quasi timore di esprimere una richiesta».

La spettacolarità, così, perde importanza rispetto all’ospitalità. Una visione che non cancella tecnica e precisione, ma le mette al servizio di qualcosa di molto meno misurabile: la sensazione di essere nel posto giusto.

E la memoria, nella cucina di Haziri, continua ad avere un ruolo altrettanto importante.

Se dovesse descrivere la sua cucina attraverso un solo ingrediente, non necessariamente il più prezioso, quale sceglierebbe?

«Il limone. È legato alla mia infanzia, al vaso di fiori, a ricordi molto precisi. È un ingrediente che ritorna nella mia cucina e che continuo a studiare. Penso per esempio all’incontro tra limone, anguilla e affumicatura: sono sapori su cui lavoro, che perfeziono e poi restituisco nel piatto a modo mio».

E quell’incontro oggi è anche un piatto: spaghetto con anguilla affumicata, fiori di zucca, limone salato e quinoa, costruito proprio sulla stratificazione tra affumicature, acidità e consistenze. Un esempio quasi didascalico di come un ricordo possa entrare nella cucina senza essere semplicemente replicato.

Il ricordo non viene quindi riprodotto fedelmente. Viene filtrato dalla tecnica accumulata negli anni, trasformato e ripensato attraverso un linguaggio che Haziri definisce ormai profondamente italiano.

Il suo percorso attraversa culture, Paesi e grandi brigate internazionali. Oggi, quando crea un piatto, sente di raccontare soprattutto la tradizione italiana, la sua storia personale o un linguaggio gastronomico che supera i confini?

«Le mie origini rimangono. Fanno parte di me e non avrebbe senso cancellarle. Ma quando penso un piatto oggi lo penso in italiano. Dentro ci metto quello che sono diventato, le mie passioni, quello che ho vissuto e quello che mi piace mangiare».

Una storia personale nella quale il cibo ha avuto fin dall’inizio un significato anche familiare. Haziri arriva in Italia da bambino, dal Kosovo, e negli anni costruisce una carriera puntuale e veloce fino ad assumere, ancora giovanissimo, responsabilità importanti nelle cucine di Cannavacciuolo a Torino. 

È forse anche per questo che, parlando del pane, il racconto professionale lascia immediatamente spazio a quello privato.

Il pane è spesso il primo assaggio che arriva in tavola. Quanto è importante che racconti già, in pochi bocconi, l’identità di Procaccini?

«Io sono molto amante del pane. Vengo da una famiglia numerosa, da tavole dove le porzioni erano abbondanti e il pane non mancava mai. È qualcosa che ha accompagnato la mia adolescenza e le mie origini: il pane fresco, il pane caldo. Per me non è semplicemente qualcosa che si mette a tavola all’inizio della cena. Ti accompagna in ogni piatto. È quasi un elemento portante del pasto».

Ed è probabilmente proprio qui, più che in qualsiasi definizione, che emerge il senso della cucina di Haziri. L’alta gastronomia non viene utilizzata per allontanarsi dalla quotidianità, ma per darle una forma nuova. Il pane caldo, il limone dell’infanzia, una tavola affollata diventano materia gastronomica tanto quanto le esperienze nelle cucine stellate.

Cannavacciuolo, Bartolini, Cracco, Redzepi, Passédat: dopo aver lavorato con maestri così diversi, qual è l’insegnamento che ha fatto davvero suo?

«Sono esperienze che ho sempre utilizzato per migliorarmi. Da ognuno prendi qualcosa, ma poi devi riuscire a costruire la tua mano. L’esperienza con Cannavacciuolo, soprattutto a Torino, per me è stata molto importante. Arriviamo entrambi da famiglie umili e in questo mi sono sempre riconosciuto. Io ho iniziato con l’idea di diventare chef anche perché volevo cambiare la vita dei miei genitori».

Da quelle cucine Haziri dice di aver portato con sé soprattutto un principio: togliere anziché aggiungere.

«Cerco di mantenere la semplicità, di utilizzare pochi ingredienti nei piatti. Puoi imparare tecniche, osservare modi diversi di lavorare, prendere qualcosa da ciascun maestro, ma alla fine in quello che cucini si deve sentire la tua mano. Il piatto deve rispecchiare quello che ti piace davvero».

Una linea che attraversa oggi l’intero menu, fino alla parte dolce affidata al pastry chef Fabrizio Di Palma. Anche qui il lavoro resta concentrato sulla leggibilità dei sapori e sull’equilibrio, dal babà con vaniglia e passion fruit al tiramisù “a modo mio”, passando per combinazioni più inattese come ciliegia, mandorla e barbabietola.

E ciò che gli piace davvero, lontano dai formalismi gastronomici, è sorprendentemente rassicurante.

Se invece fosse lei a sedersi a tavola, cosa sceglierebbe?

«Mangio tutto. Però amo le trattorie, la carne alla brace. Se devo scegliere, una bella Fiorentina».

E quando cucina per la famiglia?

«I primi. La pasta soprattutto. Gli spaghetti, gli spaghetti alle vongole. Sono le cose che mi piace preparare quando sono a casa».

Alla fine si torna esattamente da dove eravamo partiti. Alla semplicità.

Perché dietro una Stella Michelin, un percorso internazionale e una cucina tecnicamente sofisticata, il pensiero di Emin Haziri sembra restare ancorato a un’idea quasi elementare di ristorazione: una persona entra, lascia fuori per qualche ora quello che ha in testa e si affida a chi sta dall’altra parte.

Può esserci un crudo prezioso, un piatto costruito su affumicature e acidità o semplicemente del pane caldo. Ma se l’ospite si sente fuori posto, il resto conta poco.

Forse è questa la forma di sorpresa che Haziri cerca davvero. Non quella che costringe a domandarsi come sia stato realizzato un piatto, ma quella più difficile da costruire: uscire da un ristorante importante pensando di essere stati, per qualche ora, semplicemente bene.

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Vento di cambiamento per Hangar Biccoca, un vento che dalla Spagna porta Vicente Todolí come nuovo Artistic Advisor, una sorta di super consulente. Cinquantacinque anni e un curriculum di prim'ordine: 7 anni all'Ivam di Valencia, altrettanti alla Fondazione Serralves di Porto e alla Tate Modern Gallery gli ultimi dove la sua direzione è culminata nel record del 2010 con 5 milioni di visitatori. Mai un colpo andato a vuoto nel suo ruolo di innovatore. Ora la nuova sfida con Hangar, insieme ad Andrea Lissone, il curatore: rilanciare con idee, esperienza e contenuti lo spazio privato maggiormente rappresentativo dell'arte contemporanea in Italia per i prossimi tre anni, da ottobre 2013 a aprile 2015.

E' stato Marco Tronchetti Provera a presentare il nuovo corso: “I 200 mila visitatori registrati nel primo anno dal rilancio premiano il nostro impegno e confermano quanto investire in cultura possa influire positivamente sulla città e sul territorio. La nomina di Vicente Todolí ad Artistic Advisor dimostra la nostra visione a lungo termine del progetto: nei prossimi tre anni si accentuerà ulteriormente la dimensione internazionale dello spazio, attraverso un programma espositivo che porterà a Milano artisti di grande prestigio e contribuirà a mettere HangarBicocca in dialogo con musei e istituzioni culturali di tutto il mondo”.

Vicente Todolí, nell’annunciare la programmazione, ha sottolineato più volte come l’unicità dello spazio e delle mostre rappresenti il punto di partenza nella concezione del calendario artistico per HangarBicocca: “Le caratteristiche di HangarBioccca renderanno davvero unico ogni progetto espositivo: l’incontro tra lo spazio e l’arte, la loro coabitazione e convivenza enfatizzerà le potenzialità sia dell’uno che dell’altra. Come se uno più uno facesse tre”.

Il calendario alternerà, nei diversi spazi espositivi, artisti internazionali affermati a artisti giovani, sia italiani sia stranieri, dalla carriera già consolidata. Tutte le mostre saranno prodotte ex novo appositamente per HangarBioccca o presentate in collaborazione con altre istituzioni di arte contemporanea.

Un programma fitto ha inizio il 20 settembre 2013 con The Visitors, un’installazione di Ragnar Kjartansson (Reykjavík, 1976), artista presente anche alla Biennale di Venezia, costituita da nove proiezioni video che disegnano una grande performance musicale corale; il 31 ottobre 2013 si inaugura Islands, una grande retrospettiva di Dieter Roth (Hannover, 1930 – Basilea, 1998), che comprende le sue più importanti opere installative, dipinti, stampe, video e film realizzati – spesso con la collaborazione del figlio Björn Roth – tra gli anni 70 e gli anni 90. Il programma espositivo continua nel gennaio 2014 con una personale di Micol Assaël (Roma, 1979), già conosciuta a livello internazionale grazie a mostre presso il Palais de Tokyo, Parigi e la Kunsthalle Basel che proporrà installazioni basate su dinamiche fisiche che coinvolgono lo spettatore in modo percettivo e mentale; nella primavera del 2014 è prevista la mostra personale di Cildo Meireles (Rio de Janeiro, 1948), uno dei più importanti artisti degli ultimi decenni, nata anche grazie alla collaborazione con il Museo Reina Sofia di Madrid e il museo di Serralves di Porto, che presenta alcune installazioni fondamentali del suo percorso tra cui A Traves e Babel. Nel maggio del 2014, HangarBicocca ospiterà la mostra antologica di Pedro Paiva (Lisbona, 1979) e João Maria Gusmão (Lisbona, 1977) duo artistico che lavora sul tema del cinema e della camera oscura, scelto anche da Massimiliano Gioni per questa edizione della Biennale di Venezia.

Nel giugno 2014 è prevista la prima restrospettiva italiana di Joan Jonas (New York, 1936), considerata a pieno titolo l’iniziatrice della pratica artistica della performance; a settembre dello stesso anno la personale di Céline Condorelli (Parigi, 1974), che si distingue per la sua capacità di costruire relazioni con lo spazio, mentre a ottobre lo spazio ospita Juan Muñoz (Madrid, 1953 – Ibiza, 2001), tra i più importanti scultori del dopoguerra, con un progetto che comprende le sue più importanti installazioni, tra cui Double Bind; Il 2015 si aprirà, infine, con Damián Ortega (Città del Messico, 1967), le cui opere e installazioni ambientali hanno trasformato l’idea tradizionale di scultura.