Daniele Campana, artigiano di Corigliano Calabro (Cosenza) amante della sua terra, ne descrive la bellezza dei suoi colori e dei suoi sapori, prendendo la pizza in teglia come simbolo della Calabria.
La sua pizza si rigenera ogni giorno con la scelta di materie prime stagionali che, unite ai ricordi della sua infanzia ,permettono di creare sapori particolari tali da renderla unica.
Daniele Campana è figlio d’arte, perché suo padre Francesco e sua mamma Carmela curavano un laboratorio di gastronomia a Corigliano Calabro . Qui, da piccolo passava il suo tempo osservando le farine, il lievito madre e i vari impasti tanto che gli nacque la passione per la cucina e il sogno di descrivere la sua terra attraverso un solo prodotto: la pizza.
Un esempio è la pizza autunnale formata da zucca, mortadella e liquirizia o quella primaverile con mozzarella, fiore di zucca, alici e polvere di liquirizia. «Il segreto di ciascuna preparazione - spiega Daniele Campana - è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».
Anche se Daniele Campana è cresciuto nella gastronomia di famiglia imparando l’uso dei lieviti e le farciture, ha sempre cercato di conoscere e apprendere le ricette tipiche della tradizione calabrese della nonna Maria. Ha seguito così l’attività dei genitori ma ne ha cambiato l’identità. «È stato un cambio naturale, anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia che diviene un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno».
Questa è la sua pizza che definisce “evocativa”, perché ogni prodotto che la compone ricorda la sua infanzia, i suoi viaggi e le sue esperienze. Campana ci spiega come ha creato la sua pizza “evocativa”: «Mia nonna Maria - spiega Campana -, è fra le persone che mi hanno più influenzato nella mia crescita personale e professionale».
La pizza Nonna Maria è dedicata a lei ed è preparata con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata di capra. «Racchiude i sapori e i profumi della colazione che consumavamo assieme a mia nonna quando andavamo a sistemare le vigne. La mia è una ricerca continua, incessante che presta attenzione ad ogni singola nota più o meno acida di ogni materia prima, alla dolcezza come al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto sul banco ho conosciuto fornitori, agricoltori, assaggiato prodotti fino ad arrivare alla pizza che esprime il pane fichi, ‘nduja e ricotta che preparava Maria»
Le pizze proposte, rispettando la terra e la stagionalità degli ingredienti, sono 45 «Una delle componenti più difficili nella mia attività - spiega -, da sempre, è stata proprio quella di far comprendere e accettare al pubblico la scelta di utilizzare prodotti stagionali».
La pizza in teglia è a impasto indiretto, eseguita con farina macinata a pietra e lasciata maturare per 24 ore a temperatura controllata «Ho un profondo rispetto verso la mia terra, per il lavoro svolto dai contadini, per i frutti del loro duro lavoro. La mia pizza parla calabrese e racchiude il territorio della Calabria: non racconta la mia storia, ma tante storie» In questo modo Daniele continua la tradizione, tutelando il valore della sua terra e l’impegno dei suoi contadini e dei suoi artigiani.
Barbara Spadafora
