Aperto a Milano da una coppia di amici, il locale offre una proposta in equilibrio fra passato e futuro
Un incontro tra passato e futuro, tradizione e avanguardia. È il concept dal quale nasce Ultra, frutto di un incontro casuale tra Domenico Carella e Fabrizio Margarita, entrambi con una storia fortemente legata al food e all’hospitality: il primo come chef professionista, bartender e manager, il secondo come fornitore di prodotti caseari prima e successivamente come ristoratore.
Aperto a Milano in via Pier Lombardo, Ultra è il loro punto d’incontro, un’unione di idee e intenti per quello che oggi è solo il primo passo di una lunga avventura. Cocktail e pizza, accompagnati da una piccola cucina, sono i protagonisti assoluti del progetto. I signature drink sono ispirati a elementi principali come fiori, piante, radici, pietre e alghe, affiancati da classici preparati con maestria. La carta si completa con sakè, fermentati e un’ampia scelta di etichette di vini perlopiù naturali, tra cui spiccano anche champagne.
La pizza utilizza un impasto diretto, proposto anche in versione gluten free, con una lunga lievitazione che permette di fondere gusto e digeribilità. Il risultato è di una maggiore croccantezza, senza l’ossessione di cornicioni troppo pronunciati. La lista propone grandi classici rivisitati in chiave contemporanea (come la Capricciosa con pomodoro San Marzano, fiordilatte, carciofi arrosto, prosciutto cotto Capitelli, cardoncelli, terriccio di olive, olio evo e basilico), alternative vegane e signature che partono dal principio di portare sulla pizza ingredienti con la loro cottura ideale, come se si stesse assemblando un piatto (tra cui pecorino, crema di zafferano, ossobuco arrosto, gremolada e caviale).
La filosofia della cucina è quella di abbracciare una proposta italiana contemporanea, oltre a essere a sostegno della pizza. L’offerta si arricchisce dunque con piatti quali mondeghili e frico, montanare crunchy anche in versione vegana (con barbabietola marinata), mozzarella di mandorla ed erbe, focacce con gamberi crudi, foie gras ed erbe o con pastrami, pickles e rafano. La carta dei dessert resta invece sul classico, offrendo tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia e tartufi al forno del Sud in una chiave più leggera.
Tutto ciò si realizza in uno spazio che una volta ospitava una banca, concepito in modo minimalista e dotato di colori sobri, dove il materico è grande protagonista con segni marcati del ferro, del cemento, della pietra e del legno. Come se fosse un vero e proprio palco, il banco ingloba bar e cucina, e attorno a esso si dispongono le varie sedute. Illuminato da luci calde per creare un’atmosfera intima, ogni angolo del locale è quasi completamente a vista, cucina e laboratorio compresi, privo di barriere fisiche e visive. Non è un caso, infatti, se tavoli, banco e pass cucina sono tutti alla stessa altezza: la parola d’ordine è “condivisione”.
Josef Kamelger
