Ci sono ingredienti che raccontano un intero Paese e che, nonostante la loro importanza, restano per lungo tempo sconosciuti al di fuori dei confini d’origine. È il caso del Kioke Miso, un condimento giapponese rarissimo, che rappresenta appena il 2% della produzione totale di miso in Giappone. Mai ufficialmente importato in Italia fino a oggi, si prepara ora a entrare per la prima volta nel nostro panorama gastronomico.
Il termine kioke indica le grandi botti in legno utilizzate per la fermentazione: contenitori che non sono semplici strumenti, ma veri custodi di memoria e complessità aromatica. Dentro queste botti, la soia fermenta grazie al koji – lo stesso fungo che dà vita al sake – mentre il sale protegge il composto e ne guida la trasformazione. Dal processo nascono due prodotti: in superficie la salsa di soia, sul fondo la pasta di miso. È proprio il contatto con il legno a rendere unico il Kioke Miso, imprimendo sfumature diverse e irripetibili a ogni lotto, con un’evoluzione organolettica paragonabile a quella del vino o dell’aceto balsamico.
Per raccontare questa eccellenza, il Japan Center di Milano – in collaborazione con Sake Company – ha organizzato un incontro che ha visto protagonisti due produttori storici giapponesi. Da una parte Nakashida Shoten, dalla prefettura di Aichi, attiva dal 1879 e specializzata in miso e tamari con koji di soia. Dall’altra Koujiwadaya, dalla prefettura di Fukushima, che produce dal 1771 utilizzando koji di riso. Due realtà che custodiscono tradizioni secolari e che incarnano perfettamente la filosofia artigianale del Kioke Miso.
Dal punto di vista gastronomico, il Kioke Miso si distingue per un umami intenso, capace di trasformare piatti semplici in esperienze straordinarie. Bastano pochi cucchiaini per regalare profondità e avvolgenza, rendendolo un alleato prezioso in cucina. Per questo viene spesso paragonato all’aceto balsamico: entrambi concentrano in poche gocce una storia di pazienza, artigianalità e rispetto dei tempi lenti.
In Giappone i produttori di Kioke Miso sono numerosi, ma solo tredici hanno scelto di unirsi in un consorzio che rappresenta l’eccellenza del settore. Si tratta di piccole realtà che lavorano con piccoli lotti, preservando un sapere tramandato di generazione in generazione.
L’arrivo del Kioke Miso in Italia apre quindi una nuova frontiera: non è soltanto l’introduzione di un ingrediente, ma un invito a guardare alla fermentazione come a un patrimonio culturale, un linguaggio universale del gusto che unisce tradizioni lontane. Un incontro ideale tra Giappone e Italia, due Paesi che condividono lo stesso rispetto per il tempo, la materia e la memoria.
