Una sera con amici parlammo di pasta, caposaldo culturale irrinunciabile della cultura italiana. La disquisizione era partita dalla constatazione che in Italia, come nel resto dei paesi Occidentali, l’aspetto più importante di un cibo sia il sapore. Ma per la pasta siamo un po’ “giapponesi” ossia più attenti alla consistenza. Infatti qual è la condizione irrinunciabile per poterla gustare? E’ che non sia scotta. Meglio cioè insaporita con un filo d’olio, che abbinata al più buono dei sughi, ma scotta. Come caposaldo culturale, però, da qualche tempo ha cominciato a contaminarsi. Il piatto di spaghetti era la portata povera servita per togliere la fame, per saziare e certamente non entrava nei menu delle cene di gala per intenderci. Ma non per questo veniva preparato in modo casuale.
Infatti in epoca premarchesiana vi erano alcune procedure, se non dogmi, da rispettare riverenzialmente nella sua esecuzione. Innanzitutto la pasta doveva essere, oltre che abbondante (sic), calda, fumante; doveva inoltre essere condita con un sugo codificato. Gualtiero Marchesi propose negli anni ottanta poco pochi grammi di spaghetti freddi conditi con caviale, erba cipollina e un filo di olio. Questo piatto ha infranto tre principi ossia la pasta non è ammazzafame; si serve fredda; si condisce senza una salsa ma con altri ingredienti. Dopo Marchesi il revisionismo della pasta è andato avanti. E’ stata preparata con il metodo del risotto (pasta risottata) in numerose versioni. Danilo Angé cuoco che tiene anche corsi di cucina, prepara gli spaghetti alle vongole facendoli prima idratare nell’acqua delle vongole stesse, quindi li cuoce nello stesso liquido. Elio Sironi, ex chef del Bulgari e ora operativo in Sardegna, dopo poco aver buttato la pasta nella casseruola, spegne il gas e se ne va, per tornare a cottura avvenuta. E perché mai questa procedura? La pasta così cotta ha perso meno amidi ed è più ricca di sostanza nutritive, spiega Sironi. Ma l’ultima è quella alla Harold McGee, scienziato americano che ha dedicato molti studi ai processi culinari.
Per prepararla raccoglie la pasta in una padella dai bordi alti e unisce acqua fredda in modo da coprirla, quindi mescolando quanto basta, la porta a ebollizione, la sala e portatela e quando è pronta la sgocciola e la condisce con il sugo preferito. Ho adottato questa ricetta, anche perché fa risparmiare molto tempo, però preparo la pasta con una variante, ossia la copro a filo con meno acqua o brodo di McGee e la cuocio tipo pilaf, ossia facendole assorbire tutto il liquido. Al momento di servirla è sufficiente non spiegare come si è fatta per sentirsi dire dagli amici che è proprio buona.
Testo a cura di Fabiano Guatteri
