Nel cuore del centro storico, un nuovo indirizzo mette insieme vini, conserve spagnole, fermentazioni e cucina. Un luogo che non chiede di scegliere tra aperitivo, cena e dopocena, ma lascia che sia la serata a prendere la sua direzione.
Per comodità, nel titolo lo abbiamo definito wine bar. Ma chiamarla enoteca, bistrot o ristorante significherebbe raccontarne soltanto una parte.
La Cava, appena arrivata nel centro storico di Genova, è un posto che non ha bisogno di essere incasellato in una categoria per essere vissuto e apprezzato.
In Stradone Sant’Agostino 17R, il progetto firmato da Carlos Garrido Castaño, Corrado Brunelli, Pietro Bertolazzi e Samuele Onorato restituisce al vino il suo ruolo di motore della convivialità. Si può entrare per bere un calice, aggiungere qualcosa da mangiare, trasformare l’aperitivo in cena oppure arrivare più tardi, scegliere una bottiglia e lasciare che la serata continui, senza doverla necessariamente rinchiudere nel confine di una definizione. Ed è forse proprio questa libertà la parte più contemporanea de La Cava.
TRA GENOVA E LA SPAGNA
La Spagna c’è, ma non è mai un esercizio di stile. Nessuna ambientazione costruita per dichiarare a tutti i costi un’identità iberica. Piuttosto, affiora attraverso un modo condiviso di intendere il Mediterraneo: il rapporto con il mare, il valore della conservazione, la convivialità e quella naturale predisposizione a mettere qualcosa al centro del tavolo perché venga condiviso. È un legame fatto più di sapori e gesti che di citazioni esplicite.
La Cava non prova a trasportare un pezzo di Spagna a Genova, ma mette in dialogo due culture gastronomiche che hanno già moltissimo da dirsi.
QUANDO ASPETTARE FA PARTE DELLA RICETTA
Qui il tempo non è soltanto quello trascorso a tavola.
È anche quello che modifica, affina e concentra gli ingredienti. Conserve, fermentazioni e prodotti affinati diventano infatti una delle chiavi attraverso cui leggere la cucina. Tra le presenze più caratteristiche ci sono le conserve provenienti dalle Rías Gallegas e dalla costa atlantica spagnola: cannolicchi Rosa Lafuente, filetti di sarde Paco Lafuente, cozze in scapece, calamari in tinta e acciughe del Cantabrico. Prodotti in cui la conservazione non serve semplicemente a far durare qualcosa più a lungo, ma diventa parte stessa del gusto.
I taglieri, altro pezzo forte della proposta gastronomica, si muovono tra Italia e Spagna con sobrasada iberica, cecina de León, prosciutto d’anatra, chorizo, paté e formaggi.
I piatti non sono numerosi e questo è un bene, perché incuriosiscono al punto da volerli provare tutti: la pernice con fagioli e piparra, la guancia di maiale, il carpaccio di polpo, la tartare di gambero viola, la tosta con sobrasada, formaggio di capra e miele, fino alla Gilda, uno dei bocconi simbolo della cultura basca.
Non c’è bisogno di seguire necessariamente antipasto, primo e secondo. Si ordina, si assaggia, si condivide. E magari si torna indietro per aggiungere qualcosa.
TUTTO PUÒ COMINCIARE DA UN CALICE
Se c’è un elemento intorno al quale La Cava costruisce davvero il proprio racconto, però, è il vino.
La cantina è esposta e diventa parte dello spazio, quasi a chiarire immediatamente le intenzioni del locale. La selezione guarda soprattutto a piccoli produttori, territori identitari e lavorazioni artigianali, con Italia e Spagna come riferimenti principali e incursioni in altre zone d’Europa.
Non c’è la volontà di mettere insieme una carta monumentale da sfogliare come un catalogo. Piuttosto, quella di costruire una selezione che possa essere scoperta poco alla volta, seguendo un consiglio, una curiosità, un piatto o semplicemente l’umore di quella sera.
Perché qui una bottiglia non arriva necessariamente dopo aver deciso cosa mangiare. Può succedere anche il contrario.
IL BELLO È NON SAPERE A CHE ORA ANDRAI VIA
La Cava conta appena venticinque coperti interni e mantiene quindi una dimensione raccolta, quasi da indirizzo da passaparola. Nei prossimi mesi sono previsti anche un privé dedicato a degustazioni e piccoli eventi e un dehors.
Ma la cosa più interessante rimane il modo in cui lo spazio può cambiare insieme alla serata. Un calice con qualche conserva. Un tagliere che diventa un altro piatto. Una cena vera e propria. Oppure una bottiglia aperta quando si pensava di essere passati soltanto per il dopocena.
E' una sorta di manifesto, per La Cava: togliere rigidità alla tavola senza togliere attenzione a quello che arriva nel bicchiere e nel piatto.
E in una città come Genova, fatta per natura di passaggi, incontri e contaminazioni, un posto che lascia sempre aperta la possibilità di cambiare programma sembra essere arrivato esattamente dove doveva arrivare.
La Cava
Stradone Sant’Agostino 17R, Genova
