L'arte bianca dell’hinterland milanese incontra lo spirito creativo della cucina ibizenca da Koiné

Lunedì 18 settembre 2023, alle 20.00 il ristorante Koiné di Legnano (Milano) ospiterà “Fermenti: la cucina “Oltre”, una cena a sei mani con lo Chef Resident Alberto Buratti (Ristorante Koiné), Guest Chef David Reartes (Re.Art e Pomona Ibiza) ed il Bakery Chef Matteo Cunsolo (La Panetteria e Pomona Ibiza)

La cucina come lingua comune fra differenti popoli e tradizioni. La cucina, oltre il tempo e lo spazio.Da qui nasce l’idea di due chef e di un maestro panificatore di organizzare la cena a sei mani che sarà ospitata il 18 settembre al ristorante Koiné di Legnano (Milano). Un viaggio in cui le differenti tradizioni gastronomiche (della zona di Milano e dell’alto milanese) e ibizenche non si sovrappongono fra loro, ma si plasmano a vicenda. Interpreti di questo linguaggio universale saranno lo chef resident Alberto Buratti di Koiné Restaurant, David Reartes, di Barcellona ma da anni radicato a Ibiza, chef di Re.Art e Pomona, il maestro panificatore Matteo Cunsolo de La Panetteria (Parapiago) e Pomona Ibiza. Tre rappresentanti dell’eccellenza della cucina italiana e spagnola, uniti in una cena con grande spirito di collaborazione che sfocia in contaminazione creativa.

La cucina diviene laboratorio di idee, costruzione in evoluzione che partendo dalla tradizione storica gastronomica trasforma le più antiche ricette, attraverso l’utilizzo di tecniche contemporanee rispettose della materia prima e del territorio.

«La cucina “oltre” - spiega chef Buratti – nasce dalle antiche ricette che raccontano la storia e la cultura di ciascun popolo e oggi hanno superano la “barriera del tempo” per essere ripensate con materia prima proveniente da tutto il mondo, attraverso nuovi metodi e tecniche». Fra i piatti in menu gli chef presenteranno la “Ventresca di tonno alla brace con scabece giapponese”. «Scapece - continua chef Buratti - deriva dallo spagnolo escabeche. È il procedimento, di origine araba, utilizzato per la conservazione di alimenti sotto aceto, successivamente rielaborato dalla tradizione culinaria spagnola e italiana, in particolare in Sicilia». Lo stesso per la “Torta di pane e carrube, gelato al caprino”, dessert tipico del milanese tradicionalmente arricchito di cioccolato, viene reinterpretato utilizando le carrube, materia prima che cresce spontanea a Ibiza.

Gli chef presenteranno: croccante di lievito madre speziato, tartare di gamberi e ostriche della Bretagna in acqua di fichi fermentata, vegetali e frutta condita come un cevice di frutta e verdura, pasta, sugo, pane e scarpetta; pane di alghe di Matteo Cunsolo, burro afumicato, ventresca di tonno alla brace con escabeche giapponese, torta di pane e carrube, gelato al caprino.

Il pane, la fermentazione e la reinterpretazione della tradizione culinaria costituiscono il filo conduttore del menu. «Il pane che accompagnerà i piatti - spiega Cunsolo - è lavorato con lievito madre liquido, a lunga fermentazione (30 ore), con farina normale e autoctona ibizenca come la xeixa che utilizziamo abitualmente a Pomona Ibiza». Alla base del progetto del Bakery store avviato sull’isola bianca delle Baleari che unisce l’artigianalità del maestro Cunsolo con la creatività di chef Reartes, c’è proprio il profondo rispetto della cucina verso il territorio, delle materie prime locali e del lavoro degli artigiani. Lo chef Reartes da anni ha avviato una profonda collaborazione con gli agricoltori dell’isola iberica per realizzare un progetto di recupero, conservazione e fermentazione della materia prima locale, in particolare legumi e verdura. Nel suo ristorante, nel cuore di Ibiza, i legumi vengono lavorati appena entrano in cucina, attraverso l’antica tecnica della fermentazione, ottenendo così il massimo beneficio e durabilità.

«Re.Art - spiega Reartes - non è un tipico ristorante di cucina ibizenca. È un locale con tapas tradizionali e piatti più creativi, con un tocco in più, e influenze asiatiche, soprattutto giapponesi, e libanesi. Ho una famiglia libanese, mio padre è argentino e mia madre è catalana, quindi ho già un buon mix». Elementi verso i quali lo chef non transige: rispetto del territorio è dell'origine dei prodotti.