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Una dolce ricetta per la festa della mamma ideata dal maître chocolatier Davide Comaschi

Per la festa della mamma abbiamo pensato ad una dolce ricetta per voi, “torta Marcella” creata dal maître chocolatier Davide Comaschi, direttore del Chocolate Academy TM Center Milano.

Comaschi sceglie il gusto intenso del cioccolato e la freschezza dei lamponi per una torta semplice e golosa creata per la moglie Marcella e chiamata con il suo nome, da riprodurre a casa per festeggiare tutte le mamme.

Ecco la ricetta:

Composizione:

Pasta frolla
Ganache al cioccolato fondente
Lamponi freschi
Chablon al cioccolato fondente

Per la pasta frolla:
300 g burro
250 g zucchero semolato
60 g uova
25 g tuorlo
7 ml latte
2,5 g sale
5 g lievito
500 g farina bianca 160 W

Procedimento:
Preparare la pasta frolla iniziando a lavorare burro e zucchero, sciogliere poi il sale nel latte, unirlo ai tuorli e alle uova e unire il tutto al composto di burro. Mescolare bene e incorporare farina e lievito dopo averli setacciati. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Con l’aiuto di un matterello stendere la pasta fino a ottenere uno spessore molto sottile. L’ideale sarebbe 3 mm. Consiglio di utilizzare una teglia ad anello del diametro di 18 cm alta 2,5 cm. Cuocere a 200 °C per 15 minuti circa. Raffreddare e conservare in freezer.

Per la ganache al cioccolato:
200 g panna 35% m.g.
10 g zucchero semolato
220 g cioccolato fondente
15 g burro

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero. Versarli sul cioccolato spezzettato e mixare con il frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto. Infine aggiungere il burro e mixare ancora 1 minuto. Aiutandosi con una spatola temperare su una superficie preferibilmente di marmo.

Per lo chablon al cioccolato fondente:
300 g di cioccolato fondente
100 g burro di cacao

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato a 45 °C e temperarlo lavorandolo con una spatola su un tavolo preferibilmente di marmo, fino a raggiungere una temperatura di 30 °C. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere il burro di cacao sciolto a 30 °C. Mescolare e filtrare con un colino a maglie fini. Preparare per l’applicazione con un pennellino oppure una pistola a spruzzo.

Assemblaggio:
Spruzzare o pennellare il fondo della frolla con lo chablon in modo omogeneo. Disporre sempre all’interno della frolla la ganache temperata e rifinire con i lamponi calibrati, disposti in modo concentrico e ordinato.

Un consiglio dallo chef: preparate la frolla la sera prima e divertitevi poi con le vostre mamme, con i vostri figli, con le vostre amiche per festeggiare in cucina in allegria e condividere un momento goloso insieme.

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Redazione Nerospinto

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