Tra conferme e new entry, ecco i ristoranti stellati della Guida Michelin 2021

Un anno difficile e intenso per la ristorazione. Ma la Guida Michelin Italia 2021 è giunta alla sua 66esima edizione: la manifestazione dedicata all'assegnazione delle ambite Stelle Michelin si è, infatti, tenuta online, a causa dell'emergenza sanitaria in corso dovuta alla pandemia da Covid-19.

Ma gli ispettori non si sono persi d'animo e hanno lavorato sia durante il lockdown, confrontando le segnalazioni dei lettori, il monitoraggio dei siti e le proposte dei ristoranti, sia nel periodo di riapertura dei locali, pianificando le loro visite e adattandosi al nuovo scenario nel momento storico delicato che tutti stiamo vivendo.

Così, la Guida Michelin 2021 ha confermato anche quest'anno Milano come la città più ricca di ristoranti stellati, con in testa Enrico Bartolini al Mudec, unico tristellato (terza stella conquistata l'anno scorso) del capoluogo meneghino con sede nel bellissimo museo di arte contemporanea, al terzo piano del Museo delle Culture in via Tortona.

Ma non solo: Enrico Bartolini è lo chef dei record. Ha saputo, infatti, collezionare una moltitudine di Stelle Michelin con i suoi ristoranti in giro per l'Italia.

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I numeri della Guida Michelin 2021

Nella Guida Michelin 2021 i ristoranti sono 2027, di cui 1400 segnalati con il piatto, 252 con il simbolo Bib Gourmand (11 le new entry sull’anno precedente) e 371 stellati, di cui 11 tre stelle, 37 due stelle (3 novità sul 2020), 323 una stella (26 novità sul 2020).

I ristoranti due Stelle Michelin salgono a quota 37: sono quelli degli chef Matteo Metullio a Trieste, Rocco De Santis a Firenze, Davide Oldani a Cornaredo.

I nuovi ristoranti che si aggiudicano la prima Stella Michelin sono, invece, 26. I premi alla sostenibilità per gli chef sostenibili sono 13.

Vediamo nel dettaglio i ristoranti che hanno ottenuto o confermato le Stelle Michelin.

I ristoranti Tre Stelle Michelin

Restano confermati fondamentalmente gli 11 tristellati italiani del 2020: Piazza Duomo di Alba (Cn), Da Vittorio a Brusaporto (Bg), Reale a Castel di Sangro (Aq), Enoteca Pinchiorri di Firenze, Enrico Bartolini al Mudec di Milano, Osteria Francescana di Modena, La Pergola di Roma, Le Calandre di Rubano (Pd), Dal Pescatore di Runate (Mn), St. Hubertus di San Cassiano (Bz) e Uliassi di Senigallia (An).

I ristoranti Due Stelle Michelin

La 66esima edizione della Guida Michelin ha assegnato la seconda stella allo Guida Michelin 2021, tutti i ristoranti stellati a Milano: chi entra e chi esce dall'elencochef Davide Oldani, con il suo Ristorante D'O a San Pietro all'Olmo, vicino Cornaredo. Un premio inaspettato, che arriva dopo 17 anni di onorata carriera.

Lo chef milanese si è aggiudicato anche una Stella Verde per la sostenibilità. Come si legge sulla Guida Michelin «cenare nel suo ristorante significa conoscere Davide Oldani in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli valgono anche la Stella Verde».

New entry tra i Due Stelle anche Matteo Metullio del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste: nel 2019 rinunciò alle Stelle per dedicarsi alla famiglia, chiudendo il suo vecchio ristorante La Siriola, in alta Val Badia, Oggi le riconquista a pieno titolo, dopo due anni di sperimentazione, innovazione e ricerca.

Anche il ristorante Santa Elisabetta di Firenze, dello chef campano Rocco De Santis conquista la Seconda Stella: in pieno centro storico, la sua cucina è un'esplosione di colori, sapori e fantasia, che scalda il cuore di chi la degusta.

Chi ha conquistato la Stella Michelin

Ecco i 26 nuovi ristoranti 1 Stella entrati nella Guida Michelin 2021:

Don Alfonso San Barbato - chef Donato De Leonardis (Lavello - PZ), Relais Blu - chef Alberto Annarumma (Massa Lubrense, Termini - Na), Re Santi e Leoni - chef Luigi Salomone (Nola, Na), Lorelei - chef Ciro Sicignano (Sorrento - Na), Osteria del Povero Diavolo - chef Giuseppe Gasperoni (Torriana - Na), Zia - chef Antonio Ziantoni (Roma), Essenza - chef Simone Nardoni (Terracina - Lt), Impronta d’Acqua - chef Ivan Maniago (Cavi di Lavagna - Ge), Nove - chef Giorgio Servetto (Alassio - Sv), Borgo Sant’Anna - chef Pasquale Laera (Monforte d’Alba - Cn);

Aalto - chef Takeshi Iwai (Milano), Piano 35 - chef Christian Balzo (Torino), Poggio Rosso - chef Juan Camilo Quintero (Castelnuovo Berardenga - Si), Gabbiano 3.0 - chef Alessandro Rossi (Marina di Grosseto - Gr), Amistà - chef Mattia Bianchi (San Pietro in Cariano - Vr), San Brite - chef Riccardo Gaspari (Cortina d’Ampezzo - Bl), Senso Alfio Ghezzi Mart - chef Alfio Ghezzi (Rovereto - Tn), Casa Sgarra - chef Felice Sgarra (Trani - Bt), Kitchen - chef Andrea Casali (Como), Linfa - chef Vincenzo Martella (San Gimignano - Si);

Peter Brunel Ristorante Gourmet - chef Peter Brunel (Arco - Tn) , Prezioso - chef Egon Heiss (Merano - Bz), Vecchio Ristoro - chef Filippo Oggioni (Aosta), Sala dei Grappoli - chef Domenico Francone (Montalcino, Poggio alle Mura - Si), Franco Mare - chef Alessandro Ferrarini (Marina di Pietrasanta - Lu), La Cru - chef Giacomo Sacchetto (Romagnano - Vr).

I ristoranti che non hanno annunciato la riapertura a causa della pandemia non sono stati inseriti tra coloro che hanno perso la stella.

Le 13 Stelle Verdi

Un nuovo simbolo a forma di quadrifoglio per un premio dedicato alla sostenibilità che certifica l’impegno di un ristorante e di uno chef nei confronti dell’ambiente e della collettività. Dal tipo di rifornimento, alla coerenza del menu fino alla gestione dei rifiuti, sono tutti i nuovi criteri valutati sul campo dagli ispettori. Ecco i 13 chef che hanno ottenuto il premio, in tutta Italia:

Mariangela Susigan (Gardenia di Caluso), Alfonso ed Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi), Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena), Caterina Ceraudo (Dattilo di Strongoli), Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915 di Pontelongo), Antonello Sardi (Virtuoso Gourmet - Tenuta le Tre Virtù di San Piero a Sieve);

Pietro Leemann (Joia di Milano), Davide Oldani (D’O di Cornaredo), Fabrizio Caponi (I’ Ciocio-Osteria di Suvereto di Suvareto), Igor Macchia (Casa Format di Orbassano), Norbert Niederkofler (St. Hubertus di San Cassiano), Franco Malinverno (Caffè La Crepa di Isola Dovarese), Roberto Tonola (Lanterna Verde di Villa di Chiavenna).

I ristoranti di Milano che hanno chiuso per la pandemia

A Milano, purtroppo, alcuni ristoranti hanno dovuto abbassare le saracinesche dei propri locali fino a tempo indeterminato per via della crisi dovuta dalla pandemia. Per questo, Michelin li ha considerati "non giudicabili" e non inseribili nella Guida Michelin 2021.

Tra questi ci sono il ristorante Lume di chef Luigi Taglienti (chiuso fino a data da destinarsi); il Trussardi alla Scala, che ha riaperto solo tra marzo e aprile per il servizio delivery consegnato direttamente dal patron Tomaso Trussardi, per poi richiudere nuovamente; Tokuyoshi, che ha deciso di sospendere l'attività gourmet per dedicarsi alla Bentoteca, semore curata da chef Yoji Tokuyoshi, servizio di delivery molto apprezzato che sta riscuotendo un ottimo successo a Milano; Felix Lo Basso, che ha riaperto con un diverso format in versione take away in via Carlo Goldoni.

Anche in altre regioni, la situazione è simile: il Combal Zero di Davide Scabin, Perbellini di Isola Rizza e il Metamorfosi del colombiano Roy Caceres (che però sta avendo successo con il suo bistrot Carnal di Roma) hanno chiuso e non si sa quando e se riapriranno.

I premi speciali

Non solo Stelle, ma anche premi e menzioni speciali: il premio Michelin chef mentor 2021 è andato a Niko Romito, chef tre Stelle Michelin del ristorante Reale di Castel di Sangro (L’Aquila). Un premio meritato, come spiegato da Michelin, «per la sua tenacia e la sua passione, per la scuola che ha aperto per formare i cuochi del futuro, seguito ormai da centinaia di ragazzi».

Il premio Michelin Sommelier 2021 (sostenuto dal Consorzio Brunello di Montalcino) va a Matteo Circella, del ristorante La Brinca di Ne (Genova), per «l’interessante e appassionato garbo con cui racconta le caratteristiche dei vini da accostare ai piatti liguri della tradizione».

Il premio Michelin Miglior servizio di sala 2021 (sostenuto da Accademia Intrecci) va a Christian Reiner, del Peter Brunel Ristorante Gourmet di Arco (Trento), per «l’accoglienza di altissima classe con naturalezza e simpatia».

Il premio Michelin giovane chef 2021 (sostenuto da Lavazza) è andato ad Antonio Ziantoni, del ristorante Zia di Roma: «cucina semplice che nasconde grande tecnica, piatti sinceri e sorprendenti».

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