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La Pasta al Pomodoro: un classico della cucina italiana reinterpretato da tre grandi chef

La pasta al pomodoro è il piatto simbolo della cucina italiana. Lunedì 24 Giugno presso il Ristorante Tre Cristi Milano, viene reinterpretato da tre grandi chef.

La pasta al pomodoro è sicuramente un grande classico della nostra tradizione culinaria. Il piatto più apprezzato da grandi e piccini per un'occasione speciale viene elogiato e rielaborato da eccelse mani.

Questa è infatti la prima ricetta scelta per la serie di eventi a tema Sinergie, per mettere in primo piano un piatto simbolo della cucina italiana. 

In particolare il Ristorante Tre Cristi di Milano ospiterà la serata per trasformarsi nel teatro di un imperdibile confronto tra titani del settore culinario contemporaneo.

Evento Pasta al Pomodoro

Il Tre Cristi di Milano

A partire dalle ore 20:00 quindi gli chef  Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola si metteranno alla prova per rendere omaggio ad un grande must della gastronomia italiana.

Andranno a reinterpretare la pasta al pomodoro in quattro atti: la serata infatti vedrà tre declinazioni in tema, oltre a dessert e ad un'ottima e selezionata degustazione di vini Podere Sapaio.

Si inizierà con il classico del Ristorante Tre Cristi Milano il "Cibo non mente" : un'artistica trasposizione dei ricordi che il familiare spaghetto al pomodoro scatena nella mente dei commensali.
Un gioco interattivo servito su un piatto speciale e realizzato per l'occasione per tornare, boccone dopo boccone, al passato.

Franco Aliberti, lo chef resident del Tre Cristi Milano, farà inoltre degustare "Pomodoro 100%", un piatto mono ingrediente del quale ci ha svelato la ricetta che riutilizza le parti meno nobili della verdura estiva.

           Pomodoro 100%

Ingredienti per 4 persone: Pomodori San Marzano, olio, sale, acqua, 280g mezzi paccheri.

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Lavare i pomodori e praticare un taglio a croce all’estremità.
Quando l’acqua inizia a sobbollire scottare i pomodori per 2 o 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e
ghiaccio e infine sbucciarli. Tostare le bucce in forno e quindi immergerle in acqua bollente per ricavarne un
brodo. Inserire i pomodori in barattoli ermetici e portare a bollore all’interno di una pentola con acqua,
lasciar raffreddare prima dell’utilizzo. Saltare i pomodori in una padella con olio e aglio, asciugarli, aprirli a
libro conservare il cuore che diventerà una crema montata con olio. Grigliare i fogli di pomodoro su
entrambi i lati. Stracuocere la pasta in acqua, essiccare in forno a 60° C per circa 24 ore, quindi friggere in
olio.

Finitura e impiattamento: versare un mestolo di pomodoro in un piatto fondo, posizionare al centro il
pomodoro e terminare con la pasta fritta.

Pomodoro 100%

La serata proseguirà poi con "Pomod'oro" dello chef Ravanà de Il Salmoriglio di Porto Empedocle.

Un tortello con impasto al pomodoro in un'acqua di pomodoro e limone profumato e delicato.

Lo chef di Agrigento porta nel suo piatto la sua idea di cucina ricercata e curata, sempre nel rispetto della qualità degli ingredienti e della biodiversità.

Anche lui ci ha rivelato i segreti per realizzare la sua ricetta di elogio alla pasta al pomodoro.

Pomod’Oro
Raviolo al pomodoro, pomodoro confit, acqua di pomodoro, olio al basilico

Ingredienti per 4 persone: Per la Sfoglia 250g farina 00, 250g semola rimacinata, 325g tuorlo pastorizzato,
50g concentrato di pomodoro

Mixare gli ingredienti nella planetaria per qualche minuto finché l’impasto risulterà compatto, liscio e sodo.
Far riposare un’ora in frigorifero e conservare l’impasto sottovuoto.

Per il pomodoro confit 6 pomodori
ramati, 2g Sale, 15g Zucchero a velo, Timo q.b., 1 limone, Olio EVO q.b. 
Sbollentare per pochi secondi i pomodori e privarli della pelle.
Tagliare i pomodori in quattro e privarli dei semi, disporli in teglia con carta
forno, condire con sale, zucchero a velo, timo, scorza di limone e olio. Infornare a 75° per 4 ore.
Raffreddarli, tagliarli finemente al coltello e inserirli in una sac a poche.

Per i ravioli Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una sfogliatrice. Ricavare delle strisce larghe 7cm circa.
Disporre il ripieno, richiudere la pasta porzionando con la rotella dentata, quindi creare i piccoli plin.

Per l’acqua di pomodoro 2kg pomodoro datterino, 5 foglie di basilico, 2g sale. Inserire gli ingredienti in un mixer e frullare grossolanamente per
qualche secondo. Scolare il liquido vegetativo con l’aiuto di un colino a maglia finissima per un paio d’ore.
Una volta estratta l’acqua, aggiustare con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Per l’olio al basilico 2 mazzetti di basilico, olio di semi. Separare le foglie di basilico dai gambi, friggerle in abbondante olio di semi per
qualche secondo. Scolare, frullare nel mixer e setacciare con l’aiuto di un colino a maglia fine. Conservare in un biberon.

Procedimento finale: cuocere i plin per qualche minuto in acqua bollente salata e disporli su un
piatto fondo e versare l’acqua di pomodoro intiepidita. Finire il piatto con gocce di olio aromatizzato al basilico.

Pomod'oro

A seguire il piatto dello chef Marco Visciola del Ristorante Il Marin di Genova: "Bottondoro".

Bottoncini al pomodoro di pasta fresca con un sugo di pomodoro diverso e colorato per ogni bottone.

Lo chef ligure Doc di Bogliasco annovera tra le sue esperienze lavorative grandi imprese, come quella dell'apertura di Eataly Corea, dove è riuscito a prendere confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni. 

Elaborata ma di certo degna di nota la ricetta per realizzare da soli il suo incredibile piatto.

Bottond'oro
Ingredienti per 4 persone: Per impasto rosso 125g tuorlo, 250g farina 00, 8g olio, 8g sale fino, 50g
concentrato di pomodoro, 25g acqua

Impastare con l’aiuto di una planetaria fino a formare una massa liscia. Formare un panetto e fasciare e far
riposare in frigorifero per 2 ore.

Per impasto giallo 125g tuorlo, 250g farina 00, 8g olio, 8g sale fino, 75g estratto di datterino giallo.
Impastare con l’aiuto di una planetaria fino a formare una massa liscia.
Formare un panetto e fasciare e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Per impasto verde 125g tuorlo, 250g farina 00, 8g olio, 8g sale fino, 75g estratto di pomodoro verde.
Impastare con l’aiuto di una planetaria fino a formare una massa liscia.
Formare un panetto e fasciare e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Per il ripieno pomodoro rosso 125g datterino rosso, 75 g olio semi di vinacciolo, 2g sale, 3g colla di pesce.
Montare una maionese con l’aiuto del frullatore a immersione.
Scaldare una piccola parte della maionese e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente idratata e amalgamare con la restante maionese.

Per il ripieno pomodoro verde 125g costoluto verde, 75 g olio semi di vinacciolo, 2g sale, 3g colla di pesce.
Montare una maionese con l’aiuto del frullatore a immersione.
Scaldare una piccola parte della maionese e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente idratata e amalgamare con la restante maionese.

Per il ripieno pomodoro giallo 125g datterino giallo, 75 g olio semi di vinacciolo, 2g sale, 3g colla di pesce.
Montare una maionese con l’aiuto del frullatore a immersione.
Scaldare una piccola parte della maionese e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente idratata e amalgamare con la restante maionese.

Per acqua di pomodoro 1 kg pomodori cuore di bue, 5 g sale, Olio evo q.b., Colatura di alici q.b., Pepe di
sechuan q.b., 1g xantana. Tagliare a pezzi e frullare grossolanamente il pomodoro e condire con il sale.
Mettere a decantare il pomodoro all’interno di un panno per una notte fino ad ottenere un’acqua
trasparente. Condire con la colatura, pepe e olio e frullare con la xantana per addensare leggermente. 

Per l’acqua di parmigiano 500g acqua, 250g parmigiano grattugiato. Portare a bollore l’acqua e far cuocere per
5 minuti il parmigiano, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in modo che la massa si depositi sul fondo.
Una volta raffreddata filtrare l’acqua di parmigiano e ridurre della metà.

Per maionese di parmigiano 100g acqua di parmigiano, 100g latte di soia, 200g olio di semi di vinacciolo, 3g aceto di vino bianco, 2g sale, 2g
succo di limone. Montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione l’acqua di parmigiano e il latte di soia
e versare a filo l’olio di vinacciolo fino ad ottenere una maionese, regolare di sale e acidità.

Per i bottoni verdi gialli e rossi stendere la pasta molto sottile, con un coppapasta tondo, tagliarla e adagiare al centro il
ripieno. Coprire con un velo di pasta e con un coppapasta tondo di diametro inferiore tagliare il bottone.

Finitura e impiattamento: fiori di basilico, foglie di basilico, semi di basilico, cuori di pomodoro, polvere di
pomodoro, olio extravergine. Ammollare i semi di basilico dell’acqua di pomodoro. In abbondante acqua
salata cuocere un bottone per tipo a persona, saltarli in padella con olio EVO e acqua di cottura. Al centro
del piatto disporre i bottoni, alternare i cuori del pomodoro alle foglie di basilico; formare dei punti di
maionese al parmigiano, posizionare i fiori di basilico e terminare con l’acqua di pomodoro e la polvere di
pomodoro.

Bottond'oro

L'evento tema Sinergie

La cena di degustazione palcée sarà comprensiva della ricetta tradizionale, le tre versioni rivisitate degli chef, un dessert e l'abbinamento ai vini dell'azienda Podere Sapaio.

Due grandi rossi del Bolgheri, Volpolo 2017 e Sapaio 2016, accompagneranno la cena: declinazioni in salsa livornese delle uve tradizionali bordolesi, si distinguono per la maturazione in legno.

Sosta più breve e in tonneaux per il Volpolo, riposo più lungo e in barrique per il Sapaio. Due espressioni che regalano nel calice le caratteristiche della costa toscana: potenza controbilanciata da grande eleganza.

Il costo della serata è di 50 euro a persona e sarà il primo dei futuri eventi che Sinergie ha organizzato per rendere omaggio a grandi piatti della nostra tradizione culinaria.

Le prossime date saranno infatti il 26 settembre 2019 per la ricetta la "zuppa di pesce" presso Il Salmoriglio di Porto Empedocle, e il 24 ottobre 2019 con il tema "pasta al pesto" al ristorante Il Marin di Genova. 

Appuntamenti imperdibili di cui prendere nota in agenda palati fini!

Eccellenze gastronomiche da elogiare e soprattutto amare.

 

Per informazioni e prenotazioni presso il ristorante:
Via Galileo Galilei 5, angolo via Marco Polo
20124 Milano
Tel. 02 29062923
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.trecristimilano.com 

 

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Gaia Augenti

Gin, cellulite, cioccolata e tatuaggi in ugual misura. Odio responsabilmente, parlo poco ma scrivo tanto.

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