La ricetta stellata: Il piccione nel suo nido dello Chef Damini

Per iniziare al meglio il 2019 una ricetta stellata che farà felici i vostri ospiti.

Il piccione nel suo nido dello Chef Damini.

Nel 2014 lo chef Giorgio Damini ha portato la prima Stella Michelin ad una macelleria/ristorante in Europa. "La nostra realtà – affermano Giorgio e Gian Pietro Damini - è duplice, sia come produttori diretti di materia prima che come ristorante stellato (senza contare la Bottega al nostro interno…). Convivono due anime diverse ma complementari: la continua ricerca del “buono e sano” per me e mio fratello Gian Pietro è la base quotidiana e comune del nostro lavoro. La carne sicuramente è in primo piano, fa parte del nostro DNA, ma la mia cucina è più viscerale, in continua mutazione e ricerca”

Piccione nel suo nido Ingredienti per 4 pax

- 2 piccioni grossi da circa 600/700 g
- 40 fragole dell’orto
- 250 gr di piselli
- 4 nidi di pasta kataifi (La pasta kataifi è una preparazione a base di farina ed acqua, ingrediente tipico della cucina greca e medio orientale. Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi)
- 500 gr di ortiche fresche
- 200 gr di foie-gras d’anatra
- 1 testa d’aglio Olio q.b.
- Burro q.b.
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 bicchiere di Pinot Nero Barthenau Vigna S. Urbano della tenuta J. Hofstätter annata 2012
- 3 litri brodo di pollo ½ bicchiere di brandy

Procedimento:
Pulire i piccioni e fiammeggiateli; togliete le interiora. A questo punto rimuovere le ali, i petti e le cosce e teneteli da parte. Pulite bene le carcasse e tostatele in forno.
Per tostarle: forno a convenzione per circa 10 min a 200 gradi devono risultare marroncine ma non bruciate. Nel frattempo rosolate bene le verdure in una pentola di alluminio, aggiungete le ossa tostate, rosolatele ancora ed aggiungete il Barthenau Hofstätter e lasciate evaporare.

A questo punto aggiungete 2 litri di brodo di pollo e lasciate cuocere circa 2 ore a fuoco basso Alla fine delle 2 ore, filtrate la salsa e portatela a consistenza. Prendete le cosce e le ali di piccione, salatele leggermente e mettetele a cuocere in una pentola con il brandy, con 1/3 del fragole pulite e ½ litro di brodo di pollo, 1 mestolo del fondo di piccione. Lasciatele cuocere per circa 40 minuti dopo di che rimuovetele dal sugo e finite di tirare la salsa, aggiustate di sapore se necessario. Prendete ¼ della cipolla tritate finemente e mettetela in una padella con poco olio aggiungete i piselli, salate leggermente, bagnate con poco brodo vegetale e portate a cottura (dovranno risultare belli verdi, se serve aggiustate di sale).

Frullate i piselli con poco brodo vegetale e aggiustate di sale. A questo punto mettete in un biberon oppure tenete i piselli da parte e con un cucchiaino fate delle gocce di piselli qua e là. Prendete la pasta Kataifi e fate dei nidi con l’aiuto di un ring, cuocete in forno a convezione a 175 gradi per circa 12-15 min. Prendete le fragole lavatele e tagliate in 4, conservare però a parte 4 pezzi che ci serviranno per l’impiattamento. Lavate bene le ortiche, sbollentatele in acqua leggermente salata ed al momento del servizio mettetele in un pentolino con poco burro, aggiustate di sale e scaldate bene. Prendete i petti di piccione: rosolateli dalla parte della pelle e un poco dall’altra; passateli 1-2 minuti nel bbq, lasciate riposare in un posto tiepido (l’interno dovrà rimanere bello rosa). Nel frattempo mettete un’ala e una coscia nella loro salsa e scaldate bene. Tagliate 4 belle scaloppe di foie gras e cuocetele.

Impiattamento:
Mettete qualche spuntone di crema di piselli al centro del piatto, appoggiateci sopra il nido di kataifi, replicate altri 5-6 spuntoni di piselli vicino e lontano dalla kataifi. Appoggiate la fragola intera su uno spuntone di piselli e le altre attorno alla kataifi Disponete sempre intorno a mucchietti le ortiche, la scaloppa tagliata a metà, la coscia e l’ala di piccione. Infine tagliate il petto e disponetelo sempre intorno. Terminate con la salsa

Buon appetito!