Da EraGoffi a Torino, una cena dedicata al mondo degli aceti
Questo mercoledì, 20 novembre, EraGoffi, il ristorante torinese guidato dallo chef Lorenzo Careggio (della scuola del 3 stelle Michelin Niko Romito), ospita nei suoi spazi una cena-evento interamente pensata e dedicata al mondo dell’aceto. Con la partecipazione degli Amici Acidi, un gruppo di cinque amici (e produttori) con la passione per l’aceto.
Inaugurato l’anno scorso, EraGoffi è il locale aperto da Alberto Fele (il ristoratore), Lorenzo Careggio (lo chef) e Marco Pandoli (l’appassionato), già presente nelle principali guide gastronomiche nazionali (l’Espresso, ilGolosario, Gambero Rosso), nato negli stessi spazi dello storico ristorante e luogo di ritrovo di artisti, musicisti e letterati della Torino dei primi del Novecento, il Goffi del Lauro. Una tradizione difficile da dimenticare per i torinesi, che in un certo senso, però, continua a vivere nella sua nuova veste, nel nome (che ne omaggia il glorioso passato) e nel logo (che riprende le foglie del lauro, pianta aromatica che un tempo, qui, cresceva rigogliosa).
Ma EraGoffi non toglie ciò che è stato, anzi vi aggiunge nuovi valori e contenuti in chiave ovviamente contemporanea. Nuovi arredi e nuove proposte culinarie, che si ispirano a una cucina italiana semplice e genuina che valorizza il lavoro di contadini e allevatori, privilegiando la qualità delle materie prime. Tradizionale ma al passo con i tempi.
Mercoledì sera, a partire dalle 20.00, gli Amici Acidi, per la prima volta nella città sabauda, sveleranno da EraGoffi tutti i segreti dell’aceto, e lo faranno attraverso una cena evento che lo vede protagonista insieme ai piatti dello chef Careggio.
Amici Acidi è il nome di un gruppo che nasce dall’amicizia tra Andrea Widmann (Baron Widmann), Joško Sirk (Sirk della Subida), Andrea Paternoster (Mieli Thun), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) e Mario Pojer (Pojer&Sandri). Accomunati dalla passione per le fermentazioni, dal rispetto delle materie prime, dei tempi e delle lavorazioni, di professione fanno tutt’altro: c’è chi produce miele, chi si occupa di ospitalità, chi produce vino e chi aceto tradizionale balsamico. L’amore e la passione per un sapore dimenticato sono però i valori che stanno alla base della loro missione: far conoscere l’aceto, con la sua storia e la sua versatilità.
Per questo, alcuni mesi fa, hanno presentato il Manifesto dell’aceto, volto a supportare la produzione artigianale di uno dei prodotti più diffusi in Italia. Il Manifesto riporta che gli aceti devono essere integri, cioè non diluiti con acqua, devono essere affinati in botti di legno senza il controllo delle temperature né del tempo (devono trascorrere almeno sei stagioni), disconoscendo l’utilizzo della cosiddetta “madre” considerata un falso mito nel mondo degli aceti, “un agglomerato cellulosico di natura batterica inutile al processo che, depositandosi sul fondo, può anzi creare odori sgradevoli”, spiegano gli Amici Acidi.
Le regole da seguire per la produzione di un buon aceto? Una materia prima di qualità, non diluita e che non sia scarto di altre produzioni; il rispetto dei tempi legati al passare delle stagioni, senza forzature meccaniche che andrebbero ad alterare le qualità organolettiche della materia prima; nessun intervento sulla temperatura, per rispettare i profumi e gli aromi originari che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono.
Ogni portata della cena sarà accostata a un aceto degli Amici Acidi. Si inizia con il Carpione tiepido di Salmerino e radici con aceto d’uva (Sirk della Subida) e il Maialino glassato e carote in agrodolce con Aceto di miele di abete (Mieli Thun); si prosegue poi con il Risotto all’aceto di Lambrusco e cipolline con aceto di vino di Lambrusco Bio (Acetaia San Giacomo) e l’Agnello con prugne e il loro aceto con aceto di prugne (Baron Widmann), e si chiude in dolcezza con Lamponi meringa e cioccolato con aceto di lamponi (Pojer&Sandri). Ad accompagnare i piatti, ci saranno cinque vini: Bianco da uve friulano di Mitja Sirk 2018, Lambrusco reggiano Cantina Storchi a rifermentazione naturale in bottiglia, Idromiele L’Esuberante di Mieli Thun, Schiava Alto Adige 2018 di Baron Widmann e Merlino rosso fortificato 17/04 di Pojer&Sandri.
“La riscoperta dell’acidità negli anni della mia formazione – spiega lo chef – ha portato a rendere centrale il ruolo dell’aceto nella mia cucina. L’aceto è passato da ingrediente di piatti tipici come il carpione a elemento fondamentale per bilanciare le mie proposte e per renderle più appetibili. Dopo l’incontro con gli Amici Acidi e la loro filosofia, con cui mi trovo molto in sintonia, credo che l’aceto possa e debba diventare ingrediente di ogni piatto, essere riconoscibile e diventare protagonista”.
“Usare l'aceto – spiegano gli Amici Acidi – non vuole dire mangiare acido, anzi. Vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. Ecco perché è un ingrediente immancabile nelle cucine, ma ecco anche perché stiamo lavorando alla creazione di una bevanda frutto del nostro lavoro di squadra”.
Lorenzo Careggio
Cresciuto con i raffinati piatti francesi e i manicaretti delle migliori tradizioni regionali italiane che la nonna era solita sfornare la domenica, Lorenzo inizia la sua carriera di chef attraverso un apprendistato di alto livello in vari locali della sua città, fino a dirigere una cucina tutta sua al ristorante De Amicis di Martino Girolami. Successi e disavventure tra pentole e fornelli, lo spingono a decidere di confrontarsi con chi ha trasformato questo mestiere in un’arte.
Parte così per Castel di Sangro e inizia a frequentare l’Accademia Niko Romito, presso il ristorante Reale, esperienza che lo cambia profondamente attraverso l’interazione con grandi personaggi del panorama gastronomico italiano e con i suoi colleghi d’avventura. Dopo un periodo di lavoro tra Rivisondoli, Roma e Milano (per lo stesso chef Romito), nel 2017 Lorenzo torna a Torino, dove affina ancor di più la sua tecnica al fianco di altri due chef blasonati, Fabrizio Tesse e Marco Miglioli. Nel 2018, Careggio approda finalmente al suo primo progetto imprenditoriale, grazie al quale riesce ad esprimere appieno la sua idea di cucina.
EraGoffi
corso Casale 117 - Torino
Tel. 011.427.34.50 – 389.966.72.93
www.eragoffi.it
Costo della serata: 60,00 euro (vini compresi)
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Martina Zito
Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)
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