A Perugia c'è il ristorante gourmet L'Acciuga
I giovani imprenditori Luca Caputo, Giovanni Caputo e Simone Farinelli hanno creato alle porte di Perugia il ristorante L'Acciuga, il cui nome non deve trarci in inganno riferendosi a un pesce povero. L'impegno dei tre ristoratori, sostenuti dalla vicinanza dei produttori del luogo, è quello di far nascere un ristorante gourmet, accessibile a tutti.
L'Acciuga, tramandando la buona cucina umbra basata molto su ricette povere, cerca di conservare le migliori materie prime per utilizzarle stagionalmente in base alla loro natura in modo moderno e frugale.
Lo Chef è Marco Lagrimino, nato a Viterbo nel 1985, ricco di esperienze all'estero, avendo lavorato prima in Germania per poi trasferirsi a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara l'armonia tra oriente e occidente. Collabora inoltre da Sketch, uno dei ristoranti di Pierre Gagnaire per apprendere i segreti della lavorazione del pesce, anche da Heston Blumenthal , nel suo locale Dinner e da Anna Hansen nel suo Modern Pantry.
In Italia lavora con Entiana Osmenzeza al Gurdulù e con Vito Mollica al Four Season; i critici lo conosceranno quando aprirà il Momio a Firenze per poi andare a gestire la gastronomia del castello di Volpaia nel Chianti classico.
Il fulcro della sua brillante cucina è la materia prima, che sceglie giornalmente dai contadini locali e nei mercati della Coldiretti, utilizzando prodotti circoscritti al territorio e alla stagione con tecniche moderne per ideare piatti attuali e tradizionali. Il menù dell'Acciuga si chiama "Fidarsi" ed è composto da 5 portate con un costo di 45 euro. Si inizia dall'antipasto Capasanta e Nasturzio: la capasanta viene scottata sul carbone con il nasturzio infuso in olio del luogo a cui si accoppiano le pesche umbre, le mandorle tostate tritate, proprio per creare contrasto e croccantezza. Sono servite anche le canocchie, arrivate da Terracina, scottate e abbellite con la glassa dei carapaci, unite a una spuma di cipollotto, gelato al caprino e crumble di bucce di cipolla.
Per i primi piatti spicca lo Spaghetto alla chitarra, mantecato con pomodoro costoluto arrostito e lemonglass, abbinato alla Robiola di capra lavorata con kefir per accentuare il sapore e infine dei pomodorini gialli centrifugati. C'è anche la Calamarata, unita a un burro al vino, fondo di manzo e ostriche che viene servita tiepida.
Tra i secondi c'è il Morone, marinato, grigliato e laccato con mosto cotto, con contorno di un peperone in tre consistenze e il Daino scottato e ripassato in padella con elicrisio, accompagnato da una crema di carote arrosto, in parte intere, in parte a metà e in parte centrifugate, unite a una base di aceto di lampone e zucchero di canna.
Per i dessert, oltre alla torta di Noci con sedano, spuma di miele e ricotta di pecora, si offre il Paris Brest con crema di pistacchio e purea di rosa canina. Può essere richiesto anche l'Aglione, toscano, abbinato a un biscotto di grano duro, gelato ai fiori di finocchio e polline fresco.Maitre di Sala è Nadia Moller, moglie dello Chef che ha seguito anche a Londra, dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, da Nobu e al Modern Pantry di Anna Hansen.
È eccellente nella gestione e preparazione della sala, nel servizio del tè e del caffè e nella sua grande passione nella cocktellerie: i cocktails da lei ideati sono "Il Chinotto" a base di rabarbaro e succo di mela, la "Shrubby", con vodka, shrub di fragole, sciroppo di sambuco e limone, e il "Bergamottini", con gin, pepe di sichuan e rosolio al bergamotto.
Fanno parte inoltre del team de L'Acciuga Sara Giovagnotti, la pastry chef , che ha lavorato con lo chef Italo Bassi a Porto Cervo e con lo Chef Michel Kyser a Garon in Francia, e Valentina Berto, sous chef Marco Lagrimino, esperta di eventi e con esperienze di lavoro in Spagna.
